ข้าวซอย เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ในน้ำแกงกะหรี่
ที่มาของอาหารนี้ไม่แน่นอน แต่เชื่อกันว่ามาจากที่มาสองแหล่งคือ
ได้รับอิทธิพลจากการค้าขายกับชาวจีนฮ่อ หรือได้รับอิทธิพลจากอาหารในประเทศพม่า
ความเชื่อที่ว่ามาจากวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากการทำการค้าขายกับพ่อค้าชาวจีนฮ่อหรือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม
ที่มีถิ่นอาศัยอยู่ในมณฑลยูนนาน ชิงไห่ และก่านซู ของประเทศจีน หรือที่เรียกว่า
จีนฮ่อ หรือ แข่ฮ่อ (แข่ เป็นภาษาไต ใช้เรียกชาวจีน) ผู้อธิบายคำว่า ฮ่อ
ไว้หลายทฤษฎี เช่น คำนี้มาจากคำว่า หุย
ซึ่งเป็นภาษาจีนหมายถึงชนชาติที่นับถือศาสนาอิสลาม
ซึ่งเป็นพวกมองโกลที่มาจากเอเชียตะวันตกและเอเชียกลาง ปัจจุบันคือประเทศคาซัคสถาน,
กีรจีสถาน, ทาจิกิสถาน และ อูสเบกิสถาน
พวกเขาประกอบอาชีพค้าขายและขนส่ง ก่อนปลายศตวรรษที่ 19 จีนฮ่อได้เปิดเส้นทางค้าขายระหว่างชุมชนแถบนี้กับมาตุภูมิของตน
3 เส้นทาง
และเส้นทางที่ผ่านเมืองเชียงใหม่จัดเป็นเส้นทางหลักที่สำคัญและมีการตั้งถิ่นฐาน
ภายหลังตั้งถิ่นฐานก็ประกอบอาชีพที่ตนถนัด คือทำการค้าขาย ส่วนหนึ่งก็ขายอาหาร
เหมือนกับคนไทยที่ไปตั้งหลักแหล่งอยู่ต่างประเทศ อาชีพแรก ๆ
ที่มักจะทำคือเปิดร้านอาหาร ชาวฮ่อก็เปิดร้านข้าวซอย
โดยสมัยนั้นเขาทำเส้นบะหมี่กันสด ๆ แล้วลงหม้อต้มเลย ด้วยกระบวนการเอา
แป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ น้ำ มาผสมกันแล้วนวด จนเข้ากันดี แล้วกดรีดให้เป็นแผ่น
แล้วเอามีดมาซอยแผ่นแป้งให้เป็นเส้น จึงเรียกว่า ข้าวซอยมาจนกระทั่งประมาณปี
พ.ศ. 2475 ชุมชนเมืองเชียงใหม่มีขนาดโตขึ้นมาก มีตลาดวโรรส
หรือที่คนเชียงใหม่เรียกว่า กาดหลวง เป็นตลาดกลางของเมืองเชียงใหม่
ตอนนั้นมีร้านข้าวซอยฮ่อร้านหนึ่งมาตั้งอยู่ทางหลังตลาดบริเวณแถวศาลเจ้ากวนอู ในตรอกข่วงเมรุ
ข้าวซอยสมัยนั้น เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ในน้ำซุป
แต่เดิมข้าวซอยไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เรียกว่าข้าวซอยน้ำใส
ต่อมาได้มีการพัฒนาให้เข้ากับลักษณะความชอบของคนไทยมากขึ้นด้วยการเติมส่วนผสมของกะทิ
พริกแกงข้าวซอยมีส่วนผสมของเครื่องเทศ เช่น เฉาก่อ จันทร์แปดกลีบ คัวเจียว
โรยหน้าด้วยเส้นข้าวซอยทอดกรอบ กินกับเครื่องเคียงเช่น
หอมแดงสดที่มีรสชาติเผ็ดร้อนแก้โรคไข้หวัด ผักกาดดองมีรสเปรี้ยว
หวานตัดกับความหวานมันของน้ำแกง และพริกป่นผัดน้ำมัน พร้อมมะนาวฝาน
เพื่อลดความมันของกะทิ ส่วนน้ำพริกข้าวซอยฮ่อ มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่เรียกว่า ลูกชะโก ส่วนผักดองของแกล้มกันนั้นต้องดองเอง ใช้พริกป่นอย่างดี สั่ง รากซู (ผักที่มีหัวอยู่ใต้ดิน) มีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน
น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล สำหรับตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว
แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน
อาหารจานนี้มักไม่ค่อยมีจำหน่ายในร้านอาหารไทยในต่างประเทศ
จะพบบ่อยก็แต่ทางภาคเหนือของไทย
ที่มา
http://www.nia.or.th/thaidelicious/index.php?page=recipes§ion=khao_soi_th
https://th.openrice.com/th/bangkok/article/ตำนานข้าวซอย-เสน่ห์อาหารเหนือ-a1186
https://www.facebook.com/phusompor/posts/515869591786218
https://www.facebook.com/khaosoyhorbangkok/posts/264182910365799
อีกความเชื่อที่ว่า
ข้าวซอยน่าจะได้รับอิทธิพลจากอาหารของพม่า ที่ประเทศพม่ามีอาหารเมนูหนึ่ง ชื่อว่า
"อนโน เขาสะเว" (Ohn-No
Khao Swe) เป็นอาหารจานเด่นของพม่า
หน้าตาคล้ายข้าวซอย แต่ไม่ได้ใส่เครื่องเทศมากเหมือนของไทย
เส้นก็คล้ายกันคือจะใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลี กินกับพริกแห้งคั่วน้ำมัน
และโรยด้วยเส้นทอดกรอบ
ออสติน
บุช (ที่มา https://sites.google.com/site/khawsxyneuxphakhhenux/prawati-khwam-pen-ma))
สืบค้นและรวบรวมจากหนังสือแล้วนำมาผนวกกับข้อมูลที่ได้จากการสอบถามจากคนเก่าแก่ในแต่ละพื้นที่
ชี้เบาะแสว่า ข้าวซอยในยุคนั้นเป็นเส้นหมี่ที่ทำจากข้าว
ไม่ใช่จากเส้นหมี่ที่ทำจากข้าวสาลีและไข่ ราดด้วยเนื้อวัวบดที่ผัดกับผักดองต่างๆ
ไม่ใช่ด้วยแกงเนื้อชิ้นใหญ่ๆ ที่เห็นในปัจจุบัน
และคนขายข้าวซอยในปัจจุบันก็เห็นต้องกันว่า
ข้าวซอยในยุคนั้นไม่ปรุงด้วยน้ำกะทิแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน
พร้อมกับตั้งข้อสังเกตถึงที่มาของคำว่า "ข้าวซอย" ว่า " น่าจะมาจาก ′เขาสะเว′ (Khao Swe) ปัจจุบันหมายถึง ′ก๋วยเตี๋ยว′ (Noodle)
แต่ต้นกำเนิดของคำนี้เข้าใจว่าเป็นภาษาไทใหญ่
ที่อธิบายถึงวิธีการทำเส้นของสมัยก่อน จะเห็นได้ว่าที่เชียงใหม่มีข้าวซอยที่เรียกว่า
′ปาปาแซ′ (ที่ ′บ้านฮ่อ′ ถนนเจริญประเทศ 1
ย่านพักอาศัยของชาวจีนมุสลิม) จะปรุงโดยการนำข้าวไปต้มนานๆ จนเป็นก้อน
แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ"
ซึ่งเมื่อเอ่ยถึง
"กะทิ" ออสตินกล่าวว่า นี่ก็เป็นอีกสิ่งที่แสดงถึงการเป็นวัฒนธรรมนำเข้า
เพราะมะพร้าวไม่สามารถเจริญงอกงามได้ในภูมิอากาศของภูมิภาคนี้ "ผมว่าเขาเลียนแบบ อนโน เขาสะเว ของพม่า ที่มีการใส่กะทิ
อาหารจานคาวของภาคเหนือแทบจะไม่มีสักอย่างที่ใส่กะทิ
รูปที่
1
ข้าวซอยฮ่อ (ที่มา: https://sites.google.com/site/khawsxyneuxphakhhenux/prawati-khwam-pen-ma)
รูปที่
2
นิทรรศการ ออสติน บุช
(ที่มา:
https://sites.google.com/site/khawsxyneuxphakhhenux/prawati-khwam-pen-ma)
ข้าวซอย
ส่วนผสม
1. น่องไก่
6
ชิ้น (ประมาณ 600 กรัม)
2. หางกะทิ
3
ถ้วย
3. หัวกะทิ
3
ถ้วย
4. เครื่องพริกแกงข้าวสอย
½
ถ้วย
5. ซีอิ๊วขาว
3
ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วดำ
1
ช้อนโต๊ะ
7. บะหมี่เหลืองเส้นแบน
2
ก้อน
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด
9. ส่วนผสมเครื่องน้ำพริกแกงข้าวซอย
10. พริกแห้งเม็ดใหญ
10
เม็ด (แกะเมล็ดออก)
11. เม็ดชะโก
1
ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 2 ลูก) (ชะโกมีหลายชื่อ เช่น
กระวานดำ เฉาก๊วยจี๊ เป็นต้น)
12. ลูกผักชี
2
ช้อนโต๊ะ
13. ขิงแก่ซอย
3
ช้อนโต๊ะ
14. หอมแดงลูกเล็ก
10
ลูก
15. รากผักชี
4
ราก
16. ขมิ้นสดซอย
1
ช้อนโต๊ะ
17. เกลือป่น
1
ช้อนโต๊ะ
18. ผงกระหรี่
1/2
ช้อนโต๊ะ
19. ส่วนผสมกระเทียมเจียว
20. กระเทียมกลีบใหญ่
3
กลีบ ซอยบาง ๆ
21. น้ำมันพืช
4
ช้อนโต๊ะ
เครื่องเคียงได้แก่ ไข่ต้ม
ผักกาดดองเปรี้ยว หอมแดงซอย มะนาวหั่นเป็นชิ้น พริกแห้งป่นทอด
วิธีทำ
1. เริ่มทำน้ำพริกเครื่องแกงข้าวซอย
โดยคั่ววัตถุดิบที่ละอย่างด้วยไฟอ่อนจนหอม และ ไหม้เล็กน้อย
2. คั่วพริกแห้ง
และพักเอาไว้
3. คั่วเม็ดชะโก
กับ ลูกผักชีจนหอม และพักเอาไว้
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ใส่ลูกผักชีคั่วกับเม็ดชะโกคั่วลงไป
โขลกต่อไป
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
ที่มา : https://thaifoodmaster.com/thai_food_recipes-th/thai_curry_recipes-th/9341?lang=th#.WeSiQVu0PIV
คุณค่าทางโภชนาการ (Nutrition
Facts)
ปริมาณสารอาหารในข้าวซอย
100
กรัม
1. พลังงาน 138.11 กิโลแคลอรี
2. ไขมัน 13.55 กรัม
3. โปรตีน 2.64 กรัม
4. ใยอาหาร 2.82 กรัม
5. กรดไขมันอิ่มตัว 9.41 มิลลิกรัม
(ที่มา http://www.nia.or.th/thaidelicious/index.php?page=recipes§ion=khao_soi_th)
สรรพคุณของของข้าวซอย https://sites.google.com/site/chumchonsangsit/sukhphaph-phlanamay/smunphir-kheruxng-ya-cin
1. ชะโก
เชาโก หรือเฉาก๊วยจี้ ได้จากผลและต้นเฉาก๊วยซึ่งเป็นต้นไม้ล้มลุก
มีสีน้ำตาลขนาดเท่าลูกสมอ ใช้กลิ่นหอมในอาหาร รสชาติเผ็ดเล็กน้อย
เมล็ดและผิวเปลือกมีสารหอมระเหย มีสรรพคุณช่วยขับความเย็นความชื้นออกจากร่างกาย
ทำให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยชับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร คลื่นไส้อาเจียน อาหารไม่ย่อย
และบำบัดอาการแน่นท้อง
2.
พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร
ขับลม ช่วยย่อย
3.
ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม
ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
4.
ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร
เจริญอาหาร และขับเหงื่อ
5.
หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ
บำรุงธาตุ แก้ไขหวัด
6.
ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ
ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
7.
กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้
แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง
น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส
ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
(ที่มา http://kanonjeennamngaew.blogspot.com/p/blog-page_91.html)
งานวิจัย
ในการด้านพัฒนาผลิตภัณฑ์
รัตนาภรณ์ และคณะ (2551)
การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยกากถั่วเหลืองในเส้นข้าวซอย
วัตถุประสงค์เพื่อลดของเสีย คือกากถั่วเหลืองจากโรงงานเต้าหู้
พบว่าเส้นข้าวซอยที่ทดแทนด้วยกากถั่วเหลืองร้อยละ 10 มีค่าแรงดึงของเส้นข้าวซอย
เท่ากับ 38.06±6.52 กรัมแรง
และได้รับคะแนนการยอมรับไม่แตกต่างจากสูตรที่ไม่ใช้
แต่เนื่องจากสีข้าวซอยไม่เป็นที่ยอมรับ จึงปรับปรุงสีข้าวซอยโดยใช้เป็นสีธรรมชาติ
จากดอกคำฝอย ความเข้มข้นร้อยละ 0, 2.5, 5.0, 7.5 พบว่าที่ความเข้มข้นร้อยละ
5 ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุด ค่า L* a* b* เท่ากับ 46.52±0.34 0.21±0.19 และ 16.11±0.30
ตามลำดับ
กันต์นธีร์ (2556)
ใช้แป้งถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในเส้นและน้ำข้าวซอย
พัฒนาเส้นข้าวซอยให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
และพัฒนาตำรับข้าวซอยให้มีคุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสมกับผู้ป่วย
ข้าวซอยเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในด้านของพลังงานที่ได้จากไขมันและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่
ซึ่งได้จากส่วนประกอบหลัก คือคาร์โบไฮเดรตจากเส้นข้าวซอย
ไขมันจากกะทิในน้ำแกงที่ใช้ราด และจากความนิยมของคนในท้องถิ่น จึงได้นำข้าวซอยมาเป็นหนึ่งในรายการอาหารมื้อกลางวันของผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล
แต่เส้นข้าวซอยเดิมมีส่วนประกอบหลักคือ แป้งสาลี
ดัดแปลงนำแป้งถั่วเหลืองมาเป็นส่วนประกอบในการทำเส้นข้าวซอยเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
และนำเอาแป้งถั่วเหลืองมาเป็นส่วนประกอบในการทำน้ำแกงผสมกับน้ำกะทิ
เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและลดปัญหาของพลังงานเกินจากการใช้กะทิอย่างเดียว
การวิจัยและการคิดค้นครั้งนี้
ทำให้ได้เส้นข้าวซอยที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะโปรตีนที่ได้จากถั่วเหลือง
สามารถได้ตำรับข้าวซอยใหม่เพิ่มขึ้น ในรูปแบบของโรงพยาบาลมหาราชนครเชียงใหม่
และเป็นที่พึงพอใจของผู้ป่วยที่เข้ารับบริการการรักษาจากโรงพยาบาล
พิรานันท์และคณะ (2556)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงข้าวซอยพร้อมปรุง
เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงข้าวซอยในรูปแบบที่สะดวกต่อการปรุง
เมื่อเทียบกับข้าวซอยทางการค้า พบว่า ข้าวซอยสูตรมาตรฐานได้คะแนนชอบเล็กน้อยเท่านั้น
ผู้พัฒนาสูตรจึงปรับปรุงสูตรแบบการทดสอบความพอดี (Just about right) พบว่าควรเพิ่มรสหวานลดรสเผ็ด ดังนั้นจึงหาปริมาณพริกขี้หนูที่เหมาะสม
โดยปริมาณที่เหมาะสมที่สุด คือ ร้อยละ 4.50 ของปริมาณพริกแกงทั้งหมด
และมีส่วนผสมอื่นๆ ดังนี้ ซุปไก่ก้อนร้อยละ 6.0 ซุปไก่เข้มข้นร้อยละ
9.0 น้ำตาลปี๊ปร้อยละ 11 น้ำมันพืชร้อยละ
13 ซีอิ๊วขาวร้อยละ 14 น้ำปลาร้อยละ 14
พริกแกงสด ร้อยละ 33
ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 20.59
13.59 และ 7.76 ตามลำดับ ค่า water
activity เท่ากับ 0.7 ค่า pH เท่ากับ 5.21 ปริมาณของแข็งทั้งหมด เท่ากับ 30.9
องศาบริกซ์ การทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าความชอบระดับปานกลาง
ผลิตภัณฑ์
มีการพัฒนาข้าวซอยออกมาในรูปข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูปหลากรสชาติที่สามารถเติมน้ำเดือด
ทิ้งไว้แล้วนำไปรับประทานได้ทันที นอกจากนั้นก็มีการทำพริกแกงข้าวซอยสำเร็จรูป รวมถึงเส้นข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อความสะดวกในการปรุงด้วย
ข้าวซอยเจกึ่งสำเร็จรูป ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=108
ข้าวซอยหมูตุ๋นกึ่งสำเร็จรูป ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=125
ข้าวซอยไก่กึ่งสำเร็จรูป ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=107
พริกแกงน้ำข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูป ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=35
เครื่องปรุงข้าวซอยตรา โลโบ (ที่มา https://www.lobo.co.th/th/menu-aroi/ข้าวซอย)
เส้นข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูป http://www.lannashoppingmall.com/local_food.html
ตัวอย่างร้านอร่อยข้าวซอยเชียงใหม่
1. ข้าวซอยอิสลาม ไนท์บาซาร์
ที่ตั้ง : ถนนเจริญประเทศ ซอย1 ย่านไนท์บาร์ซ่าร์
เวลาเปิด ปิด : 08.00-17.00 น.
โทร : 053-271484
2. ข้าวซอยสุทธาสินี
ที่ตั้ง : ถนนช้างคลาน ใกล้โรงแรมลานนาพาเลซ
เวลา เปิด ปิด : 08.00-16.00 น.
โทร : 053-820-544
3. ข้าวซอยแม่สาย
ที่ตั้ง : ถ.ราชพฤกษ์ ต.ช้างเผือก อ.เมือง
จ.เชียงใหม่
เวลาเปิด ปิด : 09.00-16.00 น. หยุดวันอาทิตย์
โทร : 053-213284
4. ข้าวซอยวัวลาย
ที่ตั้ง : หน้าวัดศรีสุพรรณ ถนนวัวลาย
เวลาเปิด ปิด : 09.00-15.00 น.
5. ข้าวซอยป้าไพ
ที่ตั้ง : ถนนบำรุงราษฎร์
เวลาเปิด ปิด : 09.00-16.00 น.
โทร : 053-260929
6. ข้าวซอยหนองฮ่อ
ที่ตั้ง : หน้าสนามม้าหนองฮ่อ ถนนโชตนา
ช้างเผือก
เวลาเปิด ปิด : 07.30-17.00 น.
โทร : 081-5304874
7. เฮือนจันทร์เป็ง
ที่ตั้ง : 58 หมู่ 6 ต.ทรายมูล อ.สันกำแพง
เวลาเปิด ปิด : 08.00-16.00 น.
โทร :
089-9678845
8. ข้าวซอยแม่จำปา
ที่ตั้ง : 35/1 หมู่4 ต. หนองหอย (หลังเทคโนโลยีเอเซีย)
เวลาเปิด ปิด : 8.00-19.00น.
ที่มา https://www.reviewchiangmai.com/2389-p/
ผู้ประกอบการ
น้ำพริกแกงตราแม่อำพร
เชียงใหม่
127 หมู่ 3 ต.หนองแหย่ง อ.สันทราย จ.เชียงใหม่
เชียงใหม่ 50210
โทรศัพท์ 093-2394635
www.mae-amporn.com
วนัสนันท์
เลขที่ 398 ถ.เชียงใหม่-ลำปาง
ต.ฟ้าฮ่าม อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50000
โทรศัพท์
053-240829,243010
แฟกซ์ 053-249518
อีเมล์ sales.vanusnun@gmail.com
ล้านนาช้อปปิ้งมอลล์
( Lannashoppingmall
)
447/2 ถ.สันติราษฎร์
ต.เวียง อ.เมือง เชียงราย 57000
โทรศัพท์ 085-8648029,
083-9421711
อีเมล์ lannashoppingmall@hotmail.com
http://www.lannashoppingmall.com
เอกสารอ้างอิง
พิรานันท์ วัฒนชัย และโสรยา มโนมัยนุกุล(2556) การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงข้าวซอยพร้อมปรุง.
เชียงใหม่:คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
กันต์นธีร์ ตาคำ (2556) การพัฒนาข้าวซอยโดยใช้แป้งถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในการทำเส้นและน้ำแกง.
เชียงใหม่:คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
รัตนาภรณ์ ถาแก้ว และวารุณอร จันต๊ะอิน(2551) การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยกากถั่วเหลืองในเส้นข้าวซอย. เชียงใหม่:คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่