ข่าวสาร

การเปลี่ยนแปลงออกซิเดชันของโปรตีนไมโอไฟบริล (MPs) เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ในระหว่างกระบวนการแปรรูป งานวิจัยนี้ได้เปรียบเทียบผลกระทบของสาร 4-ไฮดรอกซี-2-โนนีนาล (HNE) และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของกรดไลโนเลอิก (LA) ที่ถูกเร่งด้วยเอนไซม์ไลโปออกซีจีเนส (LOX) ต่อการย่อยสลายและคุณสมบัติของเจลใน MPs จากปลาบึก ซึ่งทั้งสองกระบวนการนี้สามารถทำให้สูญเสียกรดอะมิโน ส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนลดลง ดังนั้นกระบวนการนี้ควรถูกควบคุมอย่างเหมาะสมในระหว่างการผลิตเจลจากปลา งานวิจัยนี้ช่วยให้เข้าใจถึงความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการออกซิเดชันของไขมันมากยิ่งขึ้น

Oxidation changes in myofibrillar proteins (MPs) are a critical factor affecting meat quality during processing. This study compares the effects of 4-hydroxy-2-nonenal (HNE) and linoleic acid (LA) oxidation products, catalyzed by lipoxygenase (LOX), on the degradation and gel properties of MPs derived from catfish. Both processes can lead to the loss of amino acids, resulting in reduced protein nutritional value. Therefore, these processes should be appropriately controlled during the production of fish gels. This research enhances the understanding of the complexity of protein changes associated with lipid oxidation.

Topic: Effect of lipoxygenase-catalyzed linoleic acid oxidation and 4-hydroxy-2-nonenal on digestibility and gel properties of myofibrillar protein

Authors: Feng, R.| Zhang, H.| Ding, N.| Ma, H.| Luo, Y.| Tan, Y.| Wangtueai, S.| Hong, H.

Abstract: 
The oxidative modification of myofibrillar proteins (MPs) has been identified as a crucial factor affecting meat quality during processing. We compared the effects of 4-hydroxy-2-nonenal (HNE) and lipoxygenase (LOX)-catalyzed linoleic acid (LA) oxidation products on the digestibility and gel properties in MPs from bighead carp. Both treatments resulted in decreased free amino acid content, reduced digestibility, and loss of amino acids in MPs. The HNE treatment enhanced gel strength by increasing hydrophobic interactions within the gel matrix. Conversely, the LOX-catalyzed LA oxidation enhanced disulfide bonds, leading to an agglomerated microstructure. Reduced myofibrillar protein (MP) solubility, primarily due to protein aggregation, was observed in the LA group but not in the HNE group. This distinction suggests that the impact on MP functionality is predominantly influenced by the protein aggregation induced by LOX-catalyzed LA oxidation rather than by HNE alone.

Keywords: 4-Hydroxy-2-nonenal; Linoleic acid; Lipid oxidation; Lipoxidation; Protein oxidation

View at publisher: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429224013129?via%3Dihub