อาหารล้านนา

         วัฒนธรรม หมายถึง วิธีการดำเนินชีวิตของคนส่วนใหญ่ในสังคม แต่ละท้องถิ่น ซึ่งมีแนวประพฤติปฏิบัติร่วมกันมายาวนานนับตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน เช่น วัฒนธรรมพื้นบ้านภาคเหนือ วัฒนธรรมพื้นบ้านภาคใต้ วัฒนธรรมพื้นบ้านในแต่ละภาคจะเป็นแนวปฏิบัติของคนในแต่ละภาคที่สั่งสมกันมายาวนานให้มีชีวิตอยู่ได้จนถึงปัจจุบัน เป็นมรดกของท้องถิ่นว่าด้วยการบอกเล่าต่อกันมา จารึก หรือการปฏิบัติต่อกันมาจนเป็นที่ยอมรับ (วิมล และคณะ, 2551)

 

อาหารของภาคเหนือ ประเทศไทย

         ภาคเหนือของประเทศไทยจะอยู่ติดกับพม่าและลาว ส่งผลทำให้วัฒนธรรมด้านอาหาร มีความคล้ายคลึงกันหรือมีการถ่ายทอดวัฒนธรรมด้านการบริโภคอาหารที่คล้ายคลึงกัน อาหารที่สำคัญ เช่น แหนม ไส้อั่ว แคบหมู คนภาคเหนือนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการนึ่งข้าวเหนียวในหวด(ดังรูป) การรับประทานข้าวเหนียวจะหยิบโดยใช้นิ้วหยิบ (Gabriel, 2014) รองลงมา คือขนมจีน ซึ่งได้จากการการหมักข้าวเจ้าและมาขึ้นรูปเป็นเส้น รับประทานกับน้ำเงี้ยว ข้าวหนุกงา (หนุก แปลว่า คลุกหรือนวด) มีการเรียกชื่อที่แตกต่างกันไปตามถิ่นที่อยู่อาศัย เช่น บางแห่งเรียกว่า “ข้าวงา” "ข้าวหนึกงา"หรือบางพื้นที่ก็เรียกว่า”ข้าวแดกงา” ข้าวเหนียวนึ่งที่นำมาใช้ต้องเป็นข้าวออกใหม่ที่บ้านเราเรียกว่า“ข้าวใหม่” ถ้าดูคุณสมบัติของคุณค่าทางอาหารของ “ข้าวหนุกงา” โดยเฉพาะทางสรรพคุณของ “งาขี้ม้อน” มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง กรดนี้สามารถช่วยควบคุมระดับโคเลสเตอรอลไม่ให้มีมากเกินไป ป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแข็ง ป้องกันโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดบางชนิด งามีแคลเซียมมากกว่าพืชผักทั่วไปถึง 40 เท่า และมีฟอสฟอรัสมากกว่าพืชผักทั่วไปถึง 20 เท่า งายังเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามินบี ช่วยแก้อาการไม่สบายต่าง ๆ ที่เกิดจากระบบประสาท เช่น นอนไม่หลับ อ่อนเปลี้ยเพลียแรง เป็นเหน็บชา ปวดเส้นตามตัว แขน ขา เบื่ออาหาร ท้องผูก เมื่อยสายตา และยังช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือด ที่สำคัญงายังเป็นอาหารต้านมะเร็งอีกด้วย นักวิทยาศาสตร์หลายท่านกล่าวว่าสาร "เซซามอล" ที่มีอยู่ในงานั้นป้องกันมะเร็งได้ และยังทำให้ร่างกายแก่ช้าลงอีกด้วย (ข้าวหนุกงา, 2552) และข้าวแรมฟืน ทำจากข้าว ถั่วเหลืองหรือถั่วลันเตา เตรียมโดยนำมาแช่น้ำจนอ่อนตัว จากนั้นนำมาบดจนละเอียด แล้วนำมาผสมกับน้ำให้มีความเข้มข้นพอควร โดยสำหรับข้าวแรมฟืนข้าวต้องมีการผสมกับน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพื่อช่วยในการแข็งตัว จากนั้นนำมาต้มจนสุกและมีความข้นหนืดพอเหมาะแล้วจึงตั้งทิ้งไว้ข้ามคืนหรือแรมคืน (ซึ่งอาจเป็นที่มาของคำว่าข้าวแรมฟืนนั่นเอง) ในระหว่างนี้แป้งจะเย็นตัวลงจนแข็งเป็นเจลขุ่นและมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ เวลารับประทานก็เพียงนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ราดน้ำปรุงรสขลุกขลิกรสชาติออกเปรี้ยวหวาน อาจเพิ่มพริกคั่วและถั่วบด สำหรับข้าวแรมฟืนถั่วลันเตายังนิยมนำมาทอดในน้ำมันได้เป็นข้าวแรมฟืนทอดที่กรอบนอกนุ่มในและมีรสชาติอร่อย เป็นอาหารเฉพาะท้องถิ่นชาวไทลื้อที่อาศัยอยู่ในบางจังหวัดของภาคเหนือเท่านั้น นิยมบริโภคกันในบางส่วนของประเทศเวียดนาม ประเทศพม่า และประเทศจีนทางตอนใต้อีกด้วย ข้าวแรมฟืนประกอบด้วยแป้งกลุ่มหนึ่งซึ่งมีความทนทานต่อการย่อยโดยเอนไซม์ หรือเรียกว่าสตาร์ชทนย่อย  (Resistant starch, RS) โดยสตาร์ชกลุ่มนี้จะไม่ถูกย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก และจะถูกส่งผ่านไปที่ลำไส้ใหญ่ โดยร้อยละ 80-90 ของ RS จะเกิดกระบวนการหมักได้เป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและส่วนที่เหลือจะถูกขับออกเป็นกากอาหาร นับได้ว่าแป้งกลุ่มนี้มีคุณประโยชน์เทียบเท่าได้กับใยอาหาร (fiber) และยังมีคุณสมบัติเป็น prebiotic อีกด้วย (รุ่งอรุณ, 2555)

หวด

ที่มา http://chm.forest.go.th/th/?p=3333

 

 ข้าวหนุกงา

ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=193

ข้าวแรมฟืน

ที่มา http://www.mfu.ac.th/school/agro2012/node/290

 

 

วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา

         ชาวล้านนานิยมรับประทานพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ อาจจะเป็นผักป่าหรือว่าผักข้างรั้ว รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาลมีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิปรุงน้อยกว่าภาคกลาง นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิกและน้ำพริกต่างๆก็ค่อนข้างแห้ง เพราะชาวล้านนารับประทานด้วยวิธีปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็กๆแล้วจิ้มลงไปในน้ำแกง
         ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ย่า ในทุ่งนามีผักสีเสียด ผักกาดนา ผักแว่น ผักบุ้ง เป็นต้น

         การจัดสำรับอาหาร จัดใส่ขันโตกหรือกั๊วะข้าวทำมาจากไม้ นิยมใช้ไม้สักในการทำขันโตก ปัจจุบันมีการนำเอาหวายมาสานเป็นขันโตกด้วย

ขันโตก (รัตนา, 2542)

 

         ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง งานปอยหน้อยหรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่   หรือจะเป็นงานศพ ชาวล้านนานิยมใช้ถาด เป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่จะเป็นลายดอกไม้สีสดใส มาใช้เป็นภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก

         การรับประทานอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้นผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล (รัตนา, 2542)

การรับประทานขันโตก (รัตนา, 2542)

 

ข้าวเหนียว

   ข้าวเหนียวเป็นพันธุ์พืชประเภทหญ้าเช่นเดียวกับข้าวเจ้า แต่ข้าวเหนียวจะอยู่ในตระกูล จาวานิกา (Javanica) และจาปอนิกา (japonica) เมล็ดข้าวเหนียวจะป้อมกว่าข้าวเจ้า เนื้อมีสีขุ่นเมื่อดิบ สุกแล้วเนื้อจะมีสีใส ข้าวเหนียวเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพราะนักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาพบเมล็ดข้าวแกลบเหนียวนี้ ผสมอยู่ในเนื้ออิฐสำหรับก่อสร้างของไทย ตั้งแต่ก่อน พ.ศ. 1600

         ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักของชีวิตคนในตระกูลไท-ลาวมาเป็นเวลาช้านาน ข้าวเหนียวมีลักษณะเม็ดกลมป้อมกว่าข้าวเจ้า มียางข้าวมากกว่าจึงทำให้เม็ดข้าวเกาะติดกัน แต่คุณสมบัติที่สำคัญคือ เมื่อสุกจะสามารถเก็บได้นานกว่าข้าวสวย การทำข้าวเหนียวให้สุก เรียกว่า การนึ่งข้าว โดยต้องนำข้าวเหนียวไปแช่น้ำข้ามคืน เรียกว่า หม่าข้าว เพื่อให้เมล็ดข้าวเมื่อนึ่งเสร็จมีความนุ่มและหอม การนึ่งข้าวเริ่มจากการใส่ข้าวลงในหวดหรือไหนึ่ง ซึ่งเป็นภาชนะจักรสานหรือเป็นไม้กลึง เจาะกลางให้กลวง มีแผ่นไม้แบนกลมรองก้น เพื่อไม่ให้ข้าวตกลงจากก้นไห วางไหลงบนหม้อนึ่งที่มีน้ำ ปิดฝาด้วย ฝาเจิบ เมื่อน้ำเดือด ไอน้ำจะเข้าไปในไหทำให้ข้าวสุก เมื่อข้าวสุก จึงนำไปเทลงในกั๊วะข้าว หรือโบมที่มีถาดไม้ขนาดใหญ่ คนไปมาด้วยไม้พาย ปล่อยไอร้อนระเหยออกบางส่วน ก่อนบรรจุลงใน แอ่บข้าว หรือก่องข้าว ที่เป็นเครื่องมือจักรสาน จะช่วยให้ข้าวเก็บได้นานขึ้น หากข้าวเหนียวเหลือจะไม่ทิ้งจะนำไปตากแห้ง สำหรับทำขนมอื่นๆต่อไป (วิถี, 2548)

 

การปั้นข้าวนึ่ง

วิธีการปั้นข้าวนึ่งมีดังนี้ (รัตนา, 2542)

1.หยิบข้าวนึ่งมาพอคำแล้วใช้นิ้วหัวแม่มือคลึงข้าวนึ่งไปมาบนนิ้วชี้และนิ้วกลาง ให้กลมและแน่น (ดังรูป)

2.นำข้าวนึ่งจิ้มลงไปในอาหาร

การปั้นข้าวนึ่งและจิ้มอาหาร (รัตนา, 2542)

 

วิถีชีวิตของการบริโภคของชาวล้านนาเปลี่ยนไป

         โภชนาการดั้งเดิมค่อนข้างเรียบง่าย โดยเน้นข้าวเหนียวเป็นหลัก มีกับข้าวประกอบด้วยน้ำพริกและผักนึ่งหรือผักสด แกงที่ไม่ใส่กะทิ ไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ เว้นแต่งานพิธีเลี้ยงผี การประกอบอาหาร ใช้วิธี ปิ้ง ย่าง จี่ หมก แกง นึ่ง คั่ว มากกว่าการเจียว ทอด ผัดโดยใช้น้ำมัน น้ำพริกแกงส่วนใหญ่ก็จะมีพริก กระเทียม หอมแดง ปลาร้า หรือกะปิเป็นพื้น ถ้าแกงเนื้อสัตว์ใหญ่ประเภทหมู วัว ไก่ จะเพิ่มข่า ตะไคร้ ขมิ้น ส่วนแกงปลาสดจะใส่ตะไคร้ ขมิ้น มากกว่าปกติ เพื่อกลบกลิ่นคาว ยกเว้นแกงปลาแห้งหรือปลาย่างที่เรียกกันว่า ปลาจี่ จะไม่คาว ไม่ต้องใส่เครื่องเทศเพิ่ม ทุบตะไคร้ใส่ลงน้ำเดือดก่อนใส่พริกแกงพอ แกงของคนเมืองนิยมใส่ผักสด ชื่อแกงจึงเป็นไปตามผักที่ใส่เข้าไป เช่น แกงแค แกงผักกาด แกงผักหละ(ชะอม) แกงใส่เนื้อ เช่น แกงอ่อม จิ๊นฮุ่ม แกงไก่  แกงไม่ใส่พริกแกง จะใส่แต่หอมแดงทุบ กระเทียมและกะปิ หรือปลาร้า เรียกว่า เจี๋ยว คล้ายแกงจืดภาคกลาง เช่น เจี๋ยวผักปั๋ง เจี๋ยวผักหมู(ผักขม) แกงอีกแบบคือ ปรุงคล้ายเจี๋ยวแต่มีรสเปรี้ยวจากมะขาม เรียกว่า จอ เช่น จอผักกาด ต่อมาการรับประทานอาหารของชาวล้านนาระยะหลังมีลักษณะผสมผสานมาจากอาหารหลายแห่ง เช่น ไทใหญ่ ชาวจีนฮ่อ ชาวพม่า ทำให้รับวัฒนธรรมการกินอาหารที่ซับซ้อนเข้ามา อาหารที่เข้ามาและกลายเป็นอาหารประจำถิ่น ได้แก่ แกงฮังเล ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกอ่องจากไทใหญ่ ไก่ทอด หมูทอด ผัดวุ้นเส้น จากจีน บางชนิดยังรักษารูปแบบและรสชาติดั้งเดิมไว้ บางชนิดประยุกต์จนไม่ทราบที่มา เช่น ข้าวซอย เมื่อรับวัฒนธรรมการกินจากที่ต่างๆ ชาวล้านนาจึงเปลี่ยนพฤติกรรมการกินนำเสนออาหารพื้นเมืองใหม่ๆ เพื่อตอบรับสังคมและวัฒนธรรมใหม่ วัฒนธรรมใหม่ของชาวล้านนาที่รู้จักดีคือ การกินขันโตก ขันโตกเป็นภาชนะสำรับอาหาร ซึ่งเดิมชาวล้านนาใช้ภายในครัวเรือนและใช้สำหรับใส่สำรับประเคนพระสงฆ์ ขนาดขันโตกจะไม่ใหญ่มากนัก เมื่อต้องปรับเปลี่ยนการกินแบบงานเลี้ยง จึงต้องปรับขนาดใหญ่ขึ้น วางภาชนะอาหารได้มากขึ้น สอดคล้องกับวัฒนธรรมการเลี้ยงแบบสากล การกินขันโตกจึงปรับเวลามาทานเป็นอาหารค่ำ เพราะชาวตะวันตกมักจัดงานเลี้ยงตอนเย็น จึงเป็นที่มาของคำว่า ขันโตกดินเนอร์ เพื่อให้คล้ายคลึงกับรูปแบบสากล ในการจัดงานเลี้ยงขันโตกจะมีการแสดงพื้นเมืองแบบต่างๆ เช่น ฟ้อนเล็บ บางทีอาจมีการบายศรีผูกข้อมือรับขวัญ การจุดพลุตะไลไฟพะเนียง โปรยดอกไม้บริเวณทางเดิน คล้องดอกมะลิ การจัดขันโตกครั้งแรก รวมถึงการใส่เสื้อหม้อฮ่อม มีขึ้นที่งานเลี้ยงส่ง ฯพณฯ สัญญา ธรรมศักดิ์และต้อนรับเจ้าหน้าที่ธนาคารโลกที่บ้านฟ้าฮ่ามของคุณไกรศรี นิมมานเหมินท์ ในปี พ.ศ.2496 (วิถี, 2548)

         อาหารที่เป็นสำรับสำหรับการจัดขันโตกที่นิยมกัน เช่น  ลาบ แกงอ่อม ไส้อั่ว แคบหมู แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม อาหารหวาน  เช่น ข้าวแต๋น ขนมจ็อก (รัตนา, 2542)

 

เอกสารอ้างอิง

         ข้าวหนุกงา. (2552). เข้าถึงได้จาก Dearntemduong: http://oknation.nationtv.tv/blog/dearntemdoung/2009/10/08/entry-2

         นิตยา กนกมงคล. (2552). โปสการ์ดเล่าเรื่อง ปัจจัย 4 ของชีวิต. กรุงเทพฯ: สำนักงานอุทยานการเรียนรู้.

         รัตนา พรหมพิชัย. (2542). วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ . กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
         รุ่งอรุณ สาสนทาญาติ. (2555). ข้าวแรมฟืน อาหารไทยลื้อมากประโยชน์. เข้าถึงได้จาก school of agro: http://www.mfu.ac.th/school/agro2012/node/290

         วิถี พานิชพันธ์. (2548). วิถีล้านนา. เชียงใหม่: ซิลค์เวอร์ม.

         วิมล จิโรจพันธุ์, ประชิด สกุณะพัฒน์ และกนิษฐา เชยกีวงศ์. (2551). มรดกทางวัฒนธรรมภาคเหนือ. กรุงเทพฯ: แสงดาว.

         Jean-Pierre Gabriel. (2014). Thailand The Cookbook. New York: Phaidon.