แคบหมู

แคบหมู เป็นวิธีการแปรรูป และถนอมอาหาร อย่างหนึ่ง โดยนำหนังหมูมาผ่านกรรมวิธีการทอดจนได้ลักษณะพองกรอบทั้งชิ้น มีรสกลมกล่อม มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน  โดยรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม และอาจบริโภคได้หลายรูปแบบ เช่น ชาวไทยในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนืออาจนำมาบริโภคในรูปของอาหารคาวโดยตรง ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับน้ำพริกต่าง ๆ หรือรับประทานร่วมกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นอาหาร ท้องถิ่นของชาวไทยภาคเหนือ (รัตนา, 2542)  และยังปรากฏในทุกภูมิภาคของโลกที่บริโภคสุกร ในภาษาอังกฤษเรียก pork snack, pork rind, pork scratching หรือ pork crackling นอกจากนี้ ยังสามารถนำแคบหมูมาบริโภคเป็นกับแกล้มสำหรับเครื่องดื่ม ประเภทสุราหรือเบียร์ หรือนำมาเป็นของว่างรับประทานเล่น (Stajic, 2017) นอกจากการผลิตแคบหมู ในปัจจุบันมีการประยุกต์ใช้หนังหมู โดยผลิตเป็น หมูกระจก เพื่อเข้าถึงลูกค้ากลุ่มที่รับประทานแคบหมูเป็นของว่างรับประทานเล่น  เพราะหมู กระจกจะกรอบและชิ้นเล็กกว่าแคบหมู จึงเหมาะแก่การรับประทานเล่นมากกว่า

แคบหมูที่วางจำหน่ายในท้องตลาดมีทั้งชนิดติดมัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน โดยแคบหมูไร้มัน ทำจากหนังหมูล้วน ๆ เป็นแผ่น ส่วนมากนิยมนำมาประกอบอาหาร เช่น ต้มยำ อาหารประเภทยำต่าง ๆ เช่น ยำแคบหมู เป็นต้น ส่วนแคบหมูติดมัน ลักษณะจะเป็นก้อนกลมๆ นิยมกินเป็นเครื่องเคียง คุณค่าทางโภชนาการของแคบหมูไร้มัน ดังแสดงในตารางที่ 1 แคบหมูมีคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่ค่อนข้างต่ำ มีโปรตีนสูง ปริมาณโปรตีนในแคบหมูมีมากกว่ามันฝรั่งทอดถึง 5 เท่า ยิ่งไปกว่านั้นคือ 43%ของไขมันในแคบหมูคือ ไขมันไม่อิ่มตัวและกรดโอเลอิก อีก 13% คือกรดสเตียริก ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวที่มีความปลอดภัย (Volek, 2014)

จากรายงานของศักดา การเก็บตัวอย่างแคบหมูในพื้นที่ 8 จังหวัดทางภาคเหนือของไทย เพื่อวิเคราะห์ปริมาณไขมันและโซเดียมในแคบหมูไร้มัน และ แคบหมูติดมัน พบว่า ปริมาณไขมันรวมใน “แคบหมูติดมัน” มีประมาณ 51.08 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วน “แคบหมูไร้มัน” มีไขมัน 33.78 กรัมต่อ 100 กรัม หรือประมาณ 30% (นวพรรษ, 2554) ขณะที่จากรายงานของอัจฉรา 2553 ปริมาณเกลือโซเดียมที่มีในแคบหมูติดมันและแคบหมูไร้มันประมาณ 1.0 – 1.5 กรัมต่อแคบหมู 100 กรัม ซึ่งจะเห็นว่าเป็นสิ่งที่น่าความกังวลเกี่ยวกับไขมันและโซเดียมที่มีอยู่สูงในแคบหมู การนำแคบหมู มาประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริก ขนมจีนน้ำเงี้ยว นำมายำ ต้มกระเพาะปลา ต้มยำ ทำแกงคั่ว ใช้เป็นส่วนผสมในการตำน้ำพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตำลึง (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ จะได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน  (อัจฉรา, 2553)

 

ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของแคบหมู (กองวิชาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2521)

 

คุณค่าทางอาหาร	จำนวนสารอาหารที่ร่างกายได้รับ ต่อจำนวนที่รับประทาน 100 กรัม	หน่วย
1. พลังงาน	548	แคลอรี
2. ความชื้น	4.6	กรัม
3. ไขมัน	30	กรัม
4. โปรตีน	65	กรัม
5. แคลเซียม	17	มิลลิกรัม
6. ฟอสฟอรัส	40	มิลลิกรัม
7. ธาตุเหล็ก	2.0	มิลลิกรัม
8. วิตามินบี หนึ่ง	0.29	มิลลิกรัม
9. วิตามินบี สอง	0.05	มิลลิกรัม

 

การบริโภคแคบหมูในภูมิภาคต่าง ๆ ของโลก

ข้อมูลการบริโภคแคบหมูในภูมิภาคต่าง ๆ ได้ถูกรวบรวมโดยจำแนกตามทวีปต่าง ๆ ดังนี้ (Stajic, 2017)

ทวีปเอเชีย

ประเทศฟิลิปปินส์เรียกว่า chicharon มีรากศัพท์มาจากภาษาสเปน มีขายในตลาด ซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายอาหารโฮมเมดทั่วไป เป็นการนำหนังหมูมาทอดกรอบและปรุงรสด้วยเกลือ มักรับประทานกับน้ำส้มสายชู ส่วนในประเทศเวียดนาม เรียกว่า tóp mỡ แปลว่า ชิ้นไขมันที่ถูกทำให้แห้ง เป็นส่วนหนึ่งในอาหารต่างๆ เช่น  cơm tấm,  bún ốc

ทวีปยุโรป

Pork rind ของประเทศเซอร์เบีย เรียกว่า “Čvarci” (singular Čvarak) (Serbian Cyrillic: Чварци / Чварак) มีในประเทศ เซอร์เบีย บอสเนีย เฮอร์เซโกวีนา และ โครเอเชีย นอกจากนั้นยังพบในหลายประเทศทางใต้ของทวีปยุโรป pork rind เป็นอาหาร homemade แต่ก็สามารถซื้อได้ที่ตลาดหรือซุปเปอร์มาร์เกต การเตรียม Čvarci คือตัดมันหมูขนาด 1 นิ้ว จากนั้นทอดช้าๆ อาจใส่นมให้เกิดสีน้ำตาลคาราเมล หรือใส่นมเพิ่มอีกให้สีของหมูเข้มขึ้น จากนั้น มันหมูจะละลายเหลือไว้แต่หนังหมูที่กรอบ ใส่กระเทียมหรือหอมหัวใหญ่เพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดและเค็ม Čvarci มีหลายประเภทขึ้นอยู่กับไขมันของหมู หนึ่งในประเภทของ Čvarci คือ Duvan Čvarci ที่พบในเมือง Užice เป็นวัฒนธรรมอาหารในฤดูหนาวของประเทศเซอร์เบีย โดยจะเริ่มถนอมอาหารตั้งแต่ปลายฤดูใบไม้ร่วง และบริโภคในช่วงฤดูหนาวโดยรับประทานเป็นขนมคู่กับผลไม้หรือเบียร์ ประเทศเช็ครีพับลิคเรียกว่า škvarky รับประทานพร้อมกับขนมปัง จะรับประทานกันในวันที่มีการเฉลิมฉลอง ประเทศเนเธอร์แลนด์ และเบลเยี่ยม เรียกว่า knabbelspek, หรือ nibbling bacon ปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว ขายในร้านขายหมูหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต รับประทานเป็นขนม ประเทศออสเตรีย และทางใต้ของประเทศเยอรมัน เรียกว่า grammeln or grieben, ภูมิภาคอื่นๆของประเทศเยอรมันเรียกว่า schweinekrusten ในประเทศโรมาเนีย เรียกว่า jumări ในประเทศโปแลนด์เรียกว่า skwarki จะเสิร์ฟกับของดอง มันหมู ขนมปัง และวอดก้า ประเทศฝรั่งเศส เรียกว่า grattons ประเทศสเปน ถ้าไร้มันจะเรียกว่า cortezas de cerdo ถ้ามีมันจะเรียกว่าchicharrones หรือ torreznos ในแคว้นคาตาลันเรียกว่า cotnes รับประทานเป็นขนม ประเทศบัลแกเรีย เรียกว่า prazhki หรือ "пръжки' มักจะทำในช่วงเทศกาลคริสมาส เป็นขนมที่ยอดนิยมในฤดูหนาว รับประทานคู่กับไวน์แดงหรือของดอง ประเทศโปรตุเกส เรียกว่า torresmos ขายทั่วไปตามงานที่ได้รับความนิยม เช่น ในสนามแข่งฟุตบอล มักใส่ในแซนด์วิช กินพร้อมเบียร์

ทวีปอเมริกา

ในประเทศแคนาดาเรียกชื่อแคบหมูต่างกันไปตามภูมิภาค เช่น ในรัฐนิวฟันด์แลนด์ เรียก scrunchion มักเป็นแคบหมูชิ้นเล็ก ๆ ในประเทศเม็กซิโก ซึ่งเป็นแหล่งผลิตและบริโภค pork rind ที่ใหญ่ที่สุดในโลก เรียกว่า chicharrón เป็นอาหารทั่วไปที่มีทุกบ้าน มักเสิร์ฟพร้อมซุป เรียกว่า chicharrón con chile หรือใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย chicharrón  สามารถซื้อได้ทั่วไปตามท้องถนน มักรับประทานคู่กับซอส และน้ำมะนาว หรือรับประทานเป็นอาหารเช้า เช่น salsa de chicharron  หรือ chicharron taco ในประเทศโคลัมเบีย เรียกว่า chicharrones ในประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกว่า pork rinds หรือ pork cracklings รับประทานเป็นขนม ประเทศบราซิล เรียกว่า torresmo เป็นขนมที่เป็นที่นิยมในประเทศบราซิล มักจะเสิร์ฟเป็นชิ้นพอดีคำ

วิธีการเตรียมและส่วนผสม  (รัตนา, 2542)

ส่วนผสม

1.หนังหมูติดมัน        2        กิโลกรัม

2.เกลือ                  1        ช้อนชา

3.ซีอิ้วดำ                1/2     ช้อนโต๊ะ

4.น้ำมันหมู             2        กิโลกรัม

วิธีการทำ

1.              หั่นหนังหมูขนาด 1 x 6 นิ้ว

2.              ใส่ซีอิ๊วดำและเกลือ คลุกเคล้ากับหนังหมูในกระทะให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 10 นาที

3.              ใส่น้ำมันลงในกระทะหนังหมู ตั้งไฟอ่อนๆ

4.              พอหนังหมูตึงตัว ให้ทอดต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ 30 นาที

5.              ตักหมูขึ้น พักไว้ประมาณ 10 นาที

6.              ทอดหนังหมูในน้ำมันร้อนจัดอีกครั้งหนึ่งจนหนังหมูเหลืองและกรอบ

7.              ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น รอบรรจุในถุงเพื่อรักษาความกรอบของแคบหมูไว้

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

ใช้หนังหมูส่วนสันหลังหรือหนังสะโพก ใช้หมูที่มีอายุประมาณ 4 เดือน หนังหมูต้องสดไม่มีกลิ่น เก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 15 วัน

การผลิตแคบหมูและเทคโนโลยี

การผลิตแคบหมูโดยทั่วไปจะเริ่มจากการเปลี่ยนคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีน ส่วนใหญ่ในหนังหมู โดยเฉพาะบริเวณหนังชั้นใน (dermis หรือ corium) ให้เป็นเจลาติน (gelatin) ซึ่งเป็น โครงสร้าง ที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนชื้น (moist heat) เช่น การต้มหนังหมูในน้ำเดือดจนหนังหมูเหล่านั้นสุก ต่อมาจะต้องทำให้ผิวหน้าของหนังหมู เกิดความแข็ง (case hardening) ขึ้น โดยการเคี่ยว (rendering) หนังหมูในน้ำมันที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก นอกจากนี้การเคี่ยวยังเป็นการลดความชื้นของหนังหมูลงอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้หนังหมูมีความชื้นภายใน ที่เหมาะสม สำหรับการพองตัว การทำให้ผิวหนังของหนังหมูมีความแข็งเพียงพอที่สามารถทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้น ในขณะทอดให้พองตัว ทำให้โครงสร้างของแคบหมูไม่ยุบตัวลงมากในระหว่างการทอดให้พองตัว นอกจากนี้การทำให้ผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวอย่างพอเหมาะจะมีผลต่อความกรอบของแคบหมูด้วย ผู้ผลิตแคบหมูบางรายอาจนำหนังหมูที่ผ่านการต้มให้สุกแล้วมาผึ่งแดดให้แห้งก่อนการเคี่ยว เพราะเจลาตินที่เกิดขึ้นในระหว่างการต้มหนังหมูนั้น มีลักษณะเหนียวเมื่อมีความชื้นสูง แต่ความเหนียวของเจลาตินจะลดลงเมื่ออยู่ในสภาพที่มีความชื้นต่ำและการทำให้หนังหมูแห้งลงก่อนการเคี่ยวจะเป็นการป้องกันการกระเด็นของน้ำมันในขณะเคี่ยวได้เป็นอย่างดี เมื่อเคี่ยวจนผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวแล้วจะนำหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ำมัน ที่ร้อนจัด เพราะในขณะทอดจะทำให้ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในเจลาตินเกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็วและเกิดแรงดันขึ้นภายในหนังหมู ทำให้หนังหมูพองตัว (สุจิตรา, 2535)

เทคโนโลยีการทอดหรือทำให้แคบหมูพองตัว สามารถแบ่งออกเป็น

1.              การทอดโดยใช้เครื่องทอดสุญญากาศ

2.              การใช้คลื่นไมโครเวฟ

3.              อบด้วยลมร้อน

บรรจุภัณฑ์และการยืดอายุการเก็บรักษา

ลักษณะแคบหมูที่เป็นที่ต้องการของตลาด นอกจากสีสันน่ารับประทานและจะต้องมีความกรอบ ดังนั้นบรรจุภัณฑ์และสิ่งแวดล้อมในแคบหมูระหว่างการบรรจุจึงเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้คงลักษณะที่กรอบและไม่มีกลิ่นเหม็นหืน การเก็บรักษาจะต้องกันมิให้ถูกความชื้นเข้าไปสัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยการเก็บใส่ภาชนะและช่วยเพิ่มอายุการเก็บด้วยวิธีด่างๆก่อนการปิดผนึกดังนี้

1) การบรรจุภายใต้บรรยากาศปกติ

ส่วนใหญ่ใช้ในรูปถุง เช่น OPP/PE, OPP/CPP และ OPP/Met.CPP หรือใช้ถุงแล้วบรรจุในกล่องกระดาษอีกชั้น

2) การบรรจุภายใต้สุญญากาศ

การบรรจุภายใต้สุญญากาศเพื่อกำจัดออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุ ซึ่งระดับของสุญญากาศจะขึ้นกับปริมาณไขมันและอายุการเก็บของและต้องใช้วัสดุบรรจุที่ป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้ดี เช่น K-OPP/LLDPE และ K-ON/CPP

ถ้าใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บสูงควรต้องใช้วัสดุที่ทึบแสง เช่น Met.OPET/Surlyn, PET/PE/AL/PE และ PE/Paper/PE/Al/PE เป็นต้น ภาชนะบรรจุที่ใช้ส่วนใหญ่คือ ถุงหรือถุงและกล่องกระดาษ หรือถุงและกระป๋อง

3) การบรรจุภายใต้บรรยากาศของก๊าซไนโตรเจน

ก๊าซที่ไม่มีสีไม่มีกลิ่น ไม่มีรส และไม่เป็นพิษ จึงสามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมันหรือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร โดยการพ่นก๊าซไนโตรเจนไปแทนที่อากาศในภาชนะบรรจุ สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษา

4) การใช้วัตถุดูดซับออกซิเจน

ส่วนใหญ่ใช้กับการบรรจุภายใต้บรรยากาศปกติ บางครั้งอาจใช้ร่วมกับการบรรจุภายใต้ก๊าซไนโตรเจน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการกำจัดออกซิเจนเหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน (คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ภาคพายัพ, 2557)

 

รูปที่ 1 chicharrón (https://www.heb.com/product-detail/h-e-b-hot-and-spicy-picantes-flavor-chicharrones-pork-rinds/505128)

รูปที่ 2 แคบหมูทอดกรอบ เพื่อรับประทานเล่น (http://www.grocerlock.com/GrocerLock/EN/showproductdetail.jsp?ProID=8850269522759)

รูปที่ 3 แคบหมูรสต้มยำกุ้ง (http://www.tops.co.th/en/p/Entree-Crispy-Pork-Rinds-Tom-Yum-14g?store=505&pickuppoint=All+Pick-up)

 

รูปที่ 4 Pork rinds ที่นิยมรับประทานเล่นในต่างประเทศ (http://leespigskins.com/)

รูปที่ 5 แคบหมูสามชั้น (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=175)

รูปที่ 6 แคบหมู (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=101)

รูปที่ 7 หมูกระจก (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=45)

รูปที่ 8 แคบหมูไร้มันปรุงรสซีอิ๊ว (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=43)

รูปที่ 9 แคบหมูไร้มันสมุนไพร (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=42)

 

รูปที่ 10 แคบหมูสำหรับไมโครเวฟ สูตรไขมันต่ำ (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=102)

รูปที่ 11 แคบหมูสำหรับไมโครเวฟ รสซอสญี่ปุ่น (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=105)

รูปที่ 12 แคบหมูสำหรับไมโครเวฟ รสบาร์บิคิว (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=103)

 

 

รูปที่ 13 แคบหมูสำหรับไมโครเวฟ รสเผ็ดจัดจ้าน (http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=104) 

รูปที่ 14 ซองใส่แค้ปปี้ เพื่อนำเข้าไมโครเวฟ (https://nuuneoi.com/blog/blog.php?read_id=647)

 

รายนามผู้จำหน่ายแคบหมูและข้อมูลติดต่อ

•วนัสนันท์ ตั้งอยู่ที่เลขที่ 398 ถ.เชียงใหม่-ลำปาง ต.ฟ้าฮ่าม อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50000

เบอร์โทรศัพท์ : 053-240-829 และ 053-243-010

•ร้านแคบหมูน้องกิ๊ฟ ตั้งอยู่ที่ตลาดต้นพะยอม ถนน สุเทพ ตำบล สุเทพ อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่ 

เบอร์โทรศัพท์: 053-274-039 ,083-862-2227

•แคบหมูแม่แช่ม 364 หมู่ 4 บ้านท่าเกวียน ตำบล หนองจ๊อม อำเภอ สันทราย จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์: 053-498-236 ,089-700-9341

•ร้านศรีพรรณ ตั้งอยู่ที่ตลาดวโรรส ถนนข่วงเมรุ ตำบล ช้างม่อย อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์:  053-251-837 และ 089-852-6225

•ร้านแคบหมูอัมพร(เจ้าเก่า) ตั้งอยู่ที่ตลาดต้นพะยอม ถนน สุเทพ ตำบล สุเทพ อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่ 

เบอร์โทรศัพท์: 081-724-4518

•ร้านแคบหมูน้องแอ้ ตั้งอยู่ที่ตลาดต้นพะยอม ถนน สุเทพ ตำบล สุเทพ อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่ 

เบอร์โทรศัพท์: 089-9986311, 089-5611476, 081-950-2565 และ 053-436-688

•แคบหมูนิภา ตั้งอยู่ที่ สาขา 1 ตลาดหนองหอย ตำบล วัดเกต อำเภอเมือง จังหวัด เชียงใหม่   / สาขา 2 ตลาดศิริวัฒนา ตำบล ศรีภูมิ อำเภอเมือง    จังหวัด เชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์: 086-673-8151 และ 088-252-2712

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

รายนามผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ

ผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ คือ บ้านแคบหมูน้องเบียร์ เลขที่ 22 หมู่ 1 ตำบลแม่เหียะ อำเภอเมือง จ.เชียงใหม่ 50100 เบอร์โทรศัพท์ 053-805725, 081-7844746 และ 088-8058655 สำหรับผู้สนใจที่ต้องการไปเยี่ยมชมกระบวนการผลิตแคบหมู ขอให้ติดต่อประสานไปยังสำนักวิชาฯ คณะอุตสาหกรรมเกษตร เพื่อที่จะอำนวยความสะดวก โดยแจ้งไปยังสถานที่ประกอบการและประสานงานเกี่ยวกับกำหนดการในการนัดเยี่ยมชม

 

งานวิจัย

• การศึกษากรรมวิธีการผลิตแคบหมูที่เหมาะสม (ธนวัฒน์, 2541)

จากการรวบรวมกรรมวิธีการผลิตแคบหมูในเขตอำเภอใกล้เคียงและอำเภอเมืองจังหวัดเชียงใหม่ ทั้งหมด 7 กรรมวิธี ได้วิธีการที่เหมาะสมดังนี้  หนังหมู ต้ม 15 นาที สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นขนาด 1.5x10 cm ตากแดด 4 ชั่วโมง ทอดครั้งที่ 1 อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที ทอดครั้งที่ 2 200-220 องศาเซลเซียส ประมาณ1-2 วินาที

• การยืดอายุการเก็บรักษาแคบหมูด้วยฟิล์มแอคทีฟที่รับประทานได้ (เจิมขวัญ และ วรางคณา, 2557)

การศึกษาสารไคโตซานด้วยการพ่นเคลือบสารไคโตซานบนแคบหมู ซึ่งเป็นวิธีการที่เหมาะสมกว่าการทา เนื่องจากง่าย รวดเร็ว สารเคลือบกระจายทั่วมากกว่าการทา ปริมาณสารเคลือบที่เหมาะสม คือ 2.5±0.5 ต่อแคบหมู 30 กรัม ภายหลังการพ่น อบเพื่อไล่ตัวทำละลายในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 25 นาที

•ความสัมพันธ์ระหว่างระยะเวลาในการเก็บรักษาและภาชนะที่บรรจุที่มีผลต่อคุณภาพของแคบหมู (พรชัย และเอกนรินทร์, 2548)

การบรรจุแคบหมูในถุงพลาสติกชนิด IPP ในสภาวะที่มีสารดูดความชื้นหรือมีแก๊สไนโตรเจน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น

•แคบหมูกึ่งสำเร็จรูปด้วยไมโครเวฟ (อรทัย, 2551)

จากการศึกษาแคบหมูกึ่งสำเร็จรูปบรรจุซองอะลูมิเนียมฟอยล์ ซึ่งเมื่อจะบริโภค ผู้บริโภคเพียงแต่ฉีกซอง เทแคบหมูออกใส่จาน นำเข้าเตาไมโครเวฟที่ความร้อน 800-1000 วัตต์ เวลา 1-3 นาที ก็จะได้แคบหมูที่มีลักษณะและคุณภาพไม่ต่างจากแคบหมูที่ทอดในน้ำมัน แต่มีปริมาณไขมันเฉลี่ยเพียงร้อยละ 11.30 ขณะที่แคบหมูที่ได้จากการทอดทั่วไปมีปริมาณไขมัน สูงถึงร้อยละ 20-45

แคบหมูกึ่งสำเร็จรูปด้วยไมโครเวฟเก็บรักษาได้นาน โดยหากเก็บที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียสสามารถเก็บได้ถึง 159 วัน และหากเก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จะเก็บได้ 83 วัน ในขณะที่แคบหมูทั่วไปหากเก็บไว้เกิน 1 สัปดาห์ ก็จะสูญเสียความกรอบเนื่องจากดูดความชื้นจากอากาศเข้าไป ทั้งนี้ จากการให้ผู้บริโภคทดลองชิมและตอบแบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคกว่าร้อยละ 80 ให้การยอมรับและต้องการซื้อผลิตภัณฑ์

•การพัฒนากระบวนการทอดแคบหมูไร้มันสุญญากาศ (จริญญา และชฎารัตน์, 2559)

สภาวะที่เหมาะสมที่ใช้ในการทอดแคบหมูไร้มัน โดยเครื่องทอดสุญญากาศ คือที่ค่าพีเอช 9.3 เวลาทอด  8 นาที ซึ่งมีค่าความชื้น เท่ากับ 1.42%,wet basis ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 62.93 3.31 15.73 ตามลำดับ และค่าความแข็งเท่ากับ 19.76 N โดยที่สภาวะนี้จะมีค่าความแข็งน้อยที่สุด และมีค่าความชื้นที่ต่ำ ซึ่งเป็นลักษณะที่เหมาะสมของแคบหมูไร้มันทอดสุญญากาศ เพราะค่าความแข็งที่ต่ำ จะทำให้แคบหมูมีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่แข็งมากจนเกินไป เป็นที่ยอมรับต่อผู้บริโภค สำหรับค่าความชื้นที่ต่ำ จะทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาและลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืนที่มาจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน

• การลดการดูดซับน้ำมันและยืดอายุการเก็บรักษาแคบหมูโดยกระบวนการทอดแบบสุญญากาศ (สุจินดา และคณะ, 2553)

        การศึกษาการประเมินการเก็บรักษาด้วยการเร่งอุณหภูมิของแคบหมู พบว่าช่วงการเก็บ 6 วันแรก วิธีการทอดและอุณหภูมิ ค่า MDA (ดัชนีบ่งชี้การเหม็นหืน)ไม่มีความแตกต่างการอย่างมีนัยสำคัญ แต่เมื่อเก็บเป็นเวลา 10-28 วัน ค่า MDA มีความแตกต่างการอย่างมีนัยสำคัญ โดนแคบหมูที่ผ่านการทอดภายใต้สุญญากาศจะเปลี่ยนแปลงได้เร็วถ้าอุณหภูมิ เพิ่มขึ้น

•แคบหมูอบลมร้อน (อรทัย, 2551)

        จากการทอดในน้ำมันให้พองตัวเป็นการอบแคบหมูให้พองตัวด้วยเตาอบไฟฟ้าหรือเตาไมโครเวฟแทน และเปลี่ยนลักษณะการจำหน่ายเป็นแบบกึ่งสำเร็จรูป สามารถใช้เตาอบไฟฟ้าหรือเตาไมโครเวฟตามครัวเรือนอบแคบหมูให้พองตัวได้  ปลอดภัยจากน้ำมันทอดซ้ำ และปริมาณไขมันในแคบหมูลดลง ส่งผลให้แคบหมูมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากขึ้น สะดวกต่อการบริโภค และสามารถรักษาคุณภาพของแคบหมูได้นานขึ้น 

ผลิตภัณฑ์แคบหมูกึ่งสำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 3 เดือน และสามารถทำให้พองตัวโดยไม่ต้องใช้วิธีการทอดในน้ำมัน สามารถนำแคบหมูกึ่งสำเร็จรูปเข้าอบในเตาไมโครเวฟที่ระดับความร้อน 800-1,000 วัตต์ นาน 1-4 นาที หรืออบในเตาอบไฟฟ้าที่ระดับความร้อน 200-250 องศาเซลเซียส นาน 2-5 นาที จะได้แคบหมูที่มีลักษณะไม่แตกต่างจากแคบหมูที่ผ่านการทอด และแคบหมูที่ผลิตด้วยวิธีการอบมีปริมาณไขมันเพียง 10-15% ซึ่งน้อยกว่าแคบหมูที่ผ่านการทอด ซึ่งมีปริมาณไขมันอยู่ในช่วง 20-45%

 

รายการอ้างอิง

กองวิชาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2521). คุณค่าทางโภชนาการ. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.

คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ภาคพายัพ. (2557). โครงการพัฒนาศักยภาพสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) สู่สากล . เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ภาคพายัพ

จริญญา คุ้มครองสุข และชฎารัตน์ ถิ่นศรี. (2559). การพัฒนากระบวนการทอดแคบหมูไร้มันสุญญากาศ . เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

เจิมขวัญ สังข์สุวรรณ และ วรางคณา เตมียะ. (2557). การยืดอายุการเก็บรักษาแคบหมูด้วยฟิล์มแอคทีฟที่รับประทานได้ . เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

ธนวัฒน์ ชาญธัญกร. (2541). การศึกษากรรมวิธีการผลิตแคบหมูที่เหมาะสม. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

นวพรรษ บุญชาญ. (18 กันยายน 2554). ปริมาณไขมันรวมและโซเดียมในแคบหมูที่ผลิตในพื้นที่ 8 จังหวัดทางภาคเหนือของไทย. เดลินิวส์.

พรชัย เก่งสาร และเอกนรินทร์ คำเงิน. (2548). ความสัมพันธ์ระหว่างระยะเวลาในการเก็บรักษาและภาชนะที่บรรจุที่มีผลต่อคุณภาพของแคบหมู. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

รัตนา พรหมพิชัย. (2542). แคบ/แครบ. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 3, หน้า 1344-1345). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

วีรวิชญ์ พลายงาม. (2558). แคบหมู. เข้าถึงได้จาก vcanfit: http://vcanfit.blogspot.com/2015/03/pork-rind.html

สุจิตรา เลิศพฤกษ์. (2535). เอกสารประกอบการบรรยายวิชา ทอ. 470 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อ. ภาควิชาอุตสาหกรรมการเกษตร  คณะธุรกิจการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ้ เชียงใหม่.

สุจินดา ศรีวัฒนะ, สุทัศน์ สุระวัง, นิรมล อุดมอ่าง, ยุทธนา พิมลศิริผล, อิศรพงษ์ พงษ์ศิริกุล, โปรดปราน ทาเขียว, จริญญา เสนาป่า และA., Sergio. (2553). การลดการดูดซับน้ำมันและยืดอายุการเก็บรักษาแคบหมูโดยกระบวนการทอดแบบสุญญากาศ. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

อรทัย บุญทะวงศ์. (2551). แคบหมูกึ่งสำเร็จรูปด้วยไมโครเวฟ . ลำปาง: คณะวิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง.

อรทัย บุญทะวงศ์. (2551). แคบหมูอบลมร้อน . ลำปาง: คณะวิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง.

อัจฉรา กุลวงศ์. (2553). การวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในแคบหมูที่จำหน่ายในตลาดเมืองเชียงใหม่. เชียงใหม่: โภชนศาสตร์ศึกษา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

Stajic., N. (2017). Pork rinds around the world. เข้าถึงได้จาก sipsbitesdelights: http://sipsbitesdelights.com/blog/pork-rinds/

Volek,. J. (2014). Junk Food That's Good For You. เข้าถึงได้จาก menshealth: http://www.menshealth.com/nutrition/junk-food-thats-good-you