ไส้อั่ว

ไส้อั่วเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่มีคนรู้จักแพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง จัดเป็นไส้กรอกชนิดหนึ่ง คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การทำไส้อั่วเป็นวิธีการถนอมอาหารให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสุญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การทำให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้  (รัตนา, 2542) ไส้อั่วเป็นส่วนหนึ่งของการถนอมเนื้อสัตว์ เพราะในอดีตไม่มีตู้เย็น ดังนั้นจึงถนอมเนื้อสัตว์โดยการทำไส้อั่ว กรรมวิธีการผลิตไส้อั่ว ส่วนใหญ่ยังยึดถือแบบดั้งเดิม มีเพียงการนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาใช้เพื่อพัฒนาการผลิตในระดับอุตสาหกรรม (ที่มา http://www.ezssausage.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2&Itemid=115&lang=en)  หรือมีการใช้ไส้เทียมที่ทำจากคอลลาเจนด้วยในกรณีที่ไม่สามารถหาไส้หมูได้ และถ้าเป็นไส้กรอกแบบฮาลาลจะใช้ไส้เทียมเช่นกัน ส่วนไส้หมูมีข้อเสีย คือ เมื่อจะนำมาใช้ต้องนำไปล้างทำความสะอาดและเกลาให้สวยงาม แต่ผู้ประกอบส่วนมากก็ยังเลือกใช้ไส้หมูมากกว่าเนื่องจากให้รสชาติที่ดีกว่าไส้เทียม และในห้างสรรพสินค้าบางแห่งมีไส้หมูหมักเกลือแช่แข็งขาย เมื่อนำมาใช้ก็เพียงแค่นำมาละลาย ล้างเกลือออกก็นำไปใช้ได้

 

ไส้กรอกมีในทุกภูมิภาคของโลก

ที่มา http://firstwefeast.com/eat/2013/09/sausages-around-the-world-infographic

 

แถบเอเซีย (Kapadia, 2016)

สำหรับประเทศไทยมีไส้กรอกหลายชนิดที่ผลิต เช่นไส้กรอกอีสาน นำเนื้อ ข้าว กระเทียม เกลือยัดในไส้แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว เป็นที่นิยมแพร่หลาย ไส้อั่วเป็นไส้กรอกย่างทางภาคเหนือของประเทศไทย เป็นอาหารต้นตำรับจากจังหวัดเชียงใหม่ แต่เป็นที่นิยมทั่วประเทศไทย

Lap Chong, China ไส้กรอกที่ทำจากหมูที่มีไขมันเยอะ นำไปรมควันพร้อมปรุงเครื่องเทศ คือน้ำกุหลาบ ไวน์ข้าว ซีอิ้วขาว Soondae, Korea เป็นไส้กรอกของเกาหลีที่ทำให้สุกโดยการนึ่งหรือต้ม เป็นไส้กรอกเลือด เชื่อกันว่ามีการรับประทานกันมาช้านาน Small Sausage in Large Sausage, Taiwan เป็นสำไส้ชิ้นเล็กที่ติดกับลำไส้ชิ้นใหญ่ ขายทั่วไปในตลาดในไต้หวัน

ทวีปยุโรป (Kapadia, 2016)

Lorne, Scotland หรือในอีกชื่อหนึ่งคือ square sausage, slice sausage, flat sausage เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวสก็อตแลนด์ ทำจาก เนื้อบดและขนมปังร่วน นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า Red pudding, Scotland เป็นอาหารที่เสิร์ฟเป็นจานหลักเนื้อในทางตะวันออกของสก็อตแลนด์ เป็นไส้กรอกลักษณะขรุขระ ยาวประมาณ 8 นิ้ว มีก้อนสีแดงด้านใน Haggis, Scotland อาหารประจำชาติของสก็อตแลนด์ ส่วนประกอบหลักๆ มาจากแกะ, หมูหรือวัว ผสมกับไขมันที่ได้จากวัว หัวหอมใหญ่ ข้าวโอ๊ต, เครื่องเทศ เดิมจะนำไปต้มโดยห่อไว้ด้วยกระเพาะหรือไส้ของสัตว์ แต่ในปัจจุบันนี้จะนำไปใส่ในห่อที่มีลักษณะเป็นปลอกที่ทำขึ้น มักจะทานคู่กับผัก หรือ มันฝรั่ง มีการเสิร์ฟหลายแบบ นำไปทำเบอร์เกอร์หรือปั้นเป็นลูกกลมๆเหมือนกับขนม Stovies  Cumberand, England เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมจาก Cambria ลักษณะ 21 นิ้ว 50 เซนติเมตร ทำมาจากหมู พริกไทยดำ สมุนไพร พริก Black pudding, England ไส้กรอกเลือด นิยมรับประทานใน Great Britain, Ireland และบางประเทศในยุโรป ทำมาจากไขมันหมู เลือดหมู ข้าวโอ๊ต Hog's pudding, England ไส้กรอก Cornwall และ Devon ทำมาจากเนื้อหมู ไขมัน ขนมปัง ข้าวโอ๊ต เยื้อไขมัน Saveloy, England ไส้กรอกที่มีรสชาติของเครื่องเทศสูง มีสีแดง มักปรุงให้สุกโดยการต้ม Newmarket, England เป็นอาหารพื้นเมืองของ Newmarket, Suffolk ทำมาจาก หมู ขนมปังร่อน พริก Lincolnshire, England เป็นสูตรที่พัฒนาในเขต Lincolnshire เป็น เขตที่มีร้านขายเนื้อมากที่สุด จะใช้สมุนไพรมาก เพื่อทำให้เผ็ดร้อน Rod Polse, Denmark ไส้กรอกหมูสีแดง มักปรุงให้สุกโดยการต้ม เป็นอาหารประจำชาติของเดนมาร์ค เป็นไส้กรอกแบบเวียนนา Prinskorv, Sweden แปลว่า prince-sausage เป็นไส้กรอกขนาดเล็ก ผลิตในปี 1805 โดย คนขายเนื้อชาวเวียนนา มักขายดีในช่วงคริสต์มาส Isterband, Sweden เป็นไส้กรอกรมควัน ทำจากหมู มันฝรั่ง บักวีต มีหลายแบบ เช่น Smalandska isterband มักเสิร์ฟพร้อม ครีมมันฝรั่งและบีทรูทดอง Falukorv, Sweden เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 16 เป็นไส้กรอกที่ปรุงรสด้วยเกลือแล้วจึงนำไปรมควัน Ryynimakkara, Finland ใช้บักวีตเป็นส่วนผสมถึง 1 ใน 5 ของน้ำหนัก ไขมัน 15% และหมู แต่ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมไม่ใช้เนื้อสัตว์ Mustamakkara, Finland ไส้กรอกเลือด เป็นอาหารพื้นเมือง มักรับประทานคู่กับแยม lingonberry Siskonmakkara, Finland ไส้กรอกสด ทำจากหมู ทำให้สุกในน้ำสต็อกVerivorst, Estonia ไส้กรอกเลือด รับประทานกับแยม lingonberry หรือสลัดฟักทอง มาจากสวีเดน หรือลัตเวีย ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 Skilandis, Lithuania ทำจากกระเพาะหมู ปรุงรสด้วยเกลือ กระเทียม เนื้อบด เบคอน นำไปรมควัน Kabanos, Poland ไส้กรอกลักษณะยาว ประมาณ 60 เซนติเมตร บาง มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร ทำมาจากหมู จากนั้นนำไปรมควัน เนื้อสัมผัสจะนุ่ม แห้ง Krakoska, Poland ไส้กรอกรมควัน จะเสิร์ฟแบบเย็น Toba, Romania เป็นอาหารพื้นเมือง ลักษณะกว้าง 4 นิ้ว ทำมาจากกระเพาะหมู Téliszalám, Hungary เป็น winter salami ทำมาจากหมูพันธุ์หยอง Cevapi, Bosnia and Herzegovina เป็นไส้กรอกที่ไม่มีไส้เทียมหุ้ม เป็นอาหารพื้นเมือง รับประทานคู่กับซาวครีม Extrawurst, Austria ทำมาจาก พริก ผสม เนื้อวัว เบคอน หมู จะเสิร์ฟเย็น Wurst, Austria รู้จักกันในชื่อ Vienna sausage เป็นไส้กรอกรมควัน เป็นไส้กรอกที่ขายดีที่สุดในร้านขายเนื้อ Teewurst, Germany ทำมาจากหมูและเบคอน ทำการบดและปรุงรส จากนั้นรมควัน 7-10 วัน Frankfurte würstchen, Germany ไส้กรอกบางๆ ทำมาจากหมู ต้มในน้ำ 8 นาที เพื่อให้สุก เสิร์ฟกับขนมปัง มาสตาร์ท สลัดมันฝรั่ง Bratwurst, Germany ทำมาจากเนื้อลูกวัว หมูหรือเนื้อวัว Wollwurst, Germany ทำมาจากเนื้อลูกวัวและหมู ไม่ต้องนำมาใส่ไส้เทียม ต้มในน้ำประมาณ 10 นาที เสิร์ฟพร้อมสลัดมันฝรั่ง Rookworst, The Netherlands เป็นหนึ่งในไส้กรอกของเนเธอแลนด์ ทำจากหมูบดผสมกับพริกและเกลือ นำใส่ในไส้เทียม ถ้าอาหารพื้นเมืองเมื่อก่อนจะนำไปรมควันจากไม้ แต่ในปัจจุบันไม่รมควันBeuling, Belgium เป็นไส้กรอกเลือดของเบลเยี่ยม หมูที่ใช้จะเป็นหมูที่ฆ่าในฤดูใบไม้ร่วง รับประทานกับแอปเปิ้ลอบ Andouillette, France เป็นไส้กรอกที่มีกลิ่นฉุน ทำมาจากหมู หรือบางครั้งใช้เนื้อลูกวัว ผสมกับ ลำไส้ ไส้หมู ไวน์ พริกไทย หอมหัวใหญ่ และเครื่องเทศ Boudin Noir, France ไส้กรอกเลือดสีทึบ ที่ประกอบด้วย หมู เลือดหมู และเครื่องปรุงอื่นๆ ปรากฏที่ ฝรั่งเศส เบลเยี่ยม คาตาลัน Chistorra, Spain ไส้กรอกจากอารากอน มักปรุงโดยวิธีการอบ ทอด หรือ ย่าง ประกอบด้วย หมูบด กระเทียม เครื่องเทศ ปาปริกา Chorizo, Spain ทำจากหมู ไขมันหมู ปาปริการมควัน กระเทียม สมุนไพร มีทั้งแบบรมควันและไม่รมควัน Morcilla, Spain มีหลากหลายประเภท ทำมาจากเลือดหมู ไขมัน ข้าว หอมหัวใหญ่ เกลือ ทำออกมาเป็น 2 รูปร่าง ได้แก่ ทรงกระบอกและ ทรงแหลม Botillo, Spain ทำมาจากไส้หมู ปรากฏในเมืองลีออนของสเปน ถ้าเป็นอาหารพื้นเมืองจะทำมาจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช้แล้วของหมู เช่น หาง ลิ้น หน้า ซี่โครง Alheira, Portugal เป็นหนึ่งในไส้กรอกของโปรตุเกต ทำมาจากหมู กับขนมปัง และกระเทียมเพราะ alho แปลว่ากระเทียมLlandjager, Switzerland เป็นไส้กรอกกึ่งแห้ง เป็นอาหารพื้นเมืองมาจาก ทางใต้ของเยอรมัน ออสเตรีย มักนำมารับประทานเล่นเป็นขนมระหว่างทำกิจกรรม เช่น ปีนเขา เมื่อก่อนเป็นอาหารของทหาร เพราะสามารถเก็บได้แม้ไม่มีตู้เย็น Cervelet, Switzerland รสชาติของไส้กรอกจะขึ้นอยู่กับท้องถิ่นที่ทำ คล้าย แฟรงเฟรต แต่มีรสของการรมควัน ไส้ที่ใช้จะเป็นไส้จากธรรมชาติ Sopressa, Italy คล้ายซาลามี่ มาจากทางใต้ของอิตาลี เมือง วิเซนซา Drisheen, Ireland เป็นไส้กรอกเลือด ทำมาจากการผสมกันของเลือดหมูกับเลือดวัว หรือเลือดแกะ นม เกลือ ไขมัน ปรุงให้สุกโดยการต้ม White Pudding, Ireland เป็นจานเนื้อที่เป็นที่นิยมในไอร์แลนด์ ทำมาจาก เนื้อหมู ไขมัน ขนมปัง ข้าวโอ๊ต Loukaniko, Greece เป็นภาษากรีซแปลว่า ไส้กรอกหมู แต่ในภาษาอังกฤษหมายถึง ไส้กรอกกรีซ ซึ่งมีรสชาติของเปลือกส้ม สมุนไพรต่างๆ อบแห้ง บางครั้งทำเป็นรมควัน Sucuk, Turkey เป็นไส้กรอกแห้ง และมีรสชาติเผ็ด ทำมาจากเนื้อวัวหรือแกะ

แถบแอฟริกา (Kapadia, 2016)

Merguez, Tunisia เป็นไส้กรอกสีแดง ส่วนผสมคือ เนื้อแกะ เนื้อวัว พริก เป็นไส้กรอกสด เป็นอาหารจากทางเหนือของแอฟริกา เป็นที่นิยมในตะวันออกกลางและยุโรป มักทำเป็นแซนวิชรรับประทานคู่กับมันฝรั่งทอด Boerewors, South Africa มาจากภาษาแอฟริกา เป็นอาหารพื้นเมืองที่เก่าแก่ของเนเธอแลนด์ เรียกว่า verseworst

แถบอเมริกาเหนือ (Kapadia, 2016)

Moronga, Cuba เป็นไส้กรอกเลือด เสิร์ฟกับซอส (พริกแดงหรือพริกเขียว) ในเม็กซิโก ใช้เป็นไส้ทาโก้ Chorizo, Mexico ทำมาจากหมูบดแต่ใช้เครื่องปรุงคนละอย่างกับของสเปน Baloney, USA ในยุโรปเรียกว่า Lyoner ใช้เนื้อบด (หมู ไก่ ไก่งวง วัว) สมุนไพร พริก Goetta, USA มาจากเยอรมัน ทำมาจากเนื้อบด (หมู วัว) ข้าวโอ๊ต พริก Pepperoni, USA  เป็นหนึ่งในซาลามี ใช้เป็นตัวหน้าพิซซ่า ใช้เป็นไส้ของ Pepperoni roll ที่ West Virginia และใช้เป็นแซนวิช

แถบอเมริกาใต้ (Kapadia, 2016)

         Longaniza, Argentina เป็นไส้กรอกที่มีความยาวมากๆ รับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือรับประทานเป็นแซนวิช Chourico doce, Brazil เป็นไส้กรอกเลือดที่ทำมาจากเลือดหมู น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง พริก และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือาจจะใช้ถั่วอัลมอน ใช้เวลาในการทำประมาณ 6 ชั่วโมง มักใช้เป็นจานหลักในวันคริสมาส Linguica Calabresa, Brazil เป็นไส้กรอกหมูรมควัน ปรุงรสด้วยกระเทียมและปาปริกา เป็นไส้กรอกที่ได้รับความนิยม เสิร์ฟในพิซซ่า และไข่สไลด์ Butifarra Soleñas, Colombia ทำมาจากหมูบดหรือเนื้อวัวบดผสมด้วยพริก เกลือ พริกไทย ตัดให้เป็นชิ้นๆจากนั้นนำไปต้ม

แถบโอเชียเนีย (Kapadia, 2016)

Snags, Australia เป็นอาหารพื้นเมืองของออสเตรเลียทำมาจากเนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ หรืออาจจะใช้เนื้อจิงโจ้ Bangers, New Zealand เป็นอาหารพื้นเมืองของนิวซีแลนด์ มักจะใช้เนื้อวัวบด เนื้อแกะ

 

วิธีการทำไส้อั่ว (รัตนา, 2542)

ส่วนผสม

1.เนื้อหมูบด    1        กิโลกรัม

2.ไส้หมู         300    กรัม

3.ใบมะกรูด    10      ใบ

4.ผักชีซอย      2        ช้อนโต๊ะ

5.ต้นหอมซอย 2        ช้อนโต๊ะ

 

เครื่องแกง

1.พริกแห้ง      10      เม็ด

2.ข่าหั่น         1        ช้อนโต๊ะ

3.ตะไคร้ซอย   2        ช้อนโต๊ะ

4.หอมแดง      10      หัว

5.กระเทียม    20      กลีบ

6.กะปิ           2        ช้อนโต๊ะ

7.เกลือ           1        ช้อนชา

 

วิธีการทำ (รัตนา, 2542)

1.      โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

2.      ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม 

3.      ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน

4.      ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5.      นำหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวยช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้ 

6.      เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้

7.      นำไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที 

 

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม (รัตนา, 2542)

ขณะที่นำไส้อั่วย่างไฟให้ใช้ไม้จิ้มเพื่อระบายอากาศ และไม่ให้ไส้แตก ควรย่างกับถ่านไม้ไส้อั่วจะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

 

สรรพคุณส่วนผสมในไส้อั่ว

ใบมะกรูด ใบมะกรูดช่วยขับลมในกระเพาะและลำไส้ บรรเทาอาการคลื่นเหียนวิงเวียน (ชิดชนก, 2548)

กระเทียม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียดแน่น (ชิดชนก, 2548)

ตะไคร้ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียดแน่น แก้อาการขัดเบา (ชิดชนก, 2548)

ข่า แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม รักษาโรคผิวหนัง กลาก เกลื้อน บรรเทาอาการลมพิษ (ชิดชนก, 2548)

หอมแดง ช่วยในการขับลม บรรเทาอาการท้องอืด แน่น ช่วยย่อย ทำให้เจริญอาหาร บรรเทาอาการบวมน้ำ มีฤทธิ์ฆ่าพยาธิ (ชิดชนก, 2548)

ผักชี มีสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่เบต้าแคโรทีน วิตามินซีป้องกันการเสื่อมของเซลล์และป้องกันมะเร็ง มีเหล็กสูงช่วยสร้างเม็ดเลือด เบต้าแคโรทีนเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ช่วยในการบำรุงสายตาและบำรุงสุขภาพ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันไม่ให้ร่างกายเจ็บป่วย (ชิดชนก, 2548)

 

งานวิจัย

การแปรรูป

นัชนา (2551) ศึกษาผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ โดยศึกษาผลผลิตที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ คือ โปรตีนกลูเตน  โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น และ วัตถุดิบทดแทนไขมัน คือ เจลแป้งบุก ผงบุก เนยขาว และน้ำมันพืช พบว่าเมื่อใช้โปรตีนกลูเตน  โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น ที่ปริมาณ 50 และ 5 กรัม ต่อวัตถุดิบ 130.5 กรัม วัตถุดิบทดแทนไขมัน เจลแป้งบุก ผงบุก เนยขาว และน้ำมันพืช ที่ปริมาณ 37.30 28.72 19.78 และ 14.20 กรัมตามลำดับ จากนั้นนำไปอบที่กำลัง 750 วัตต์ นาน 2 นาที จะได้ไส้อั่วที่มีคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสดีที่สุด

โสมศิริ (2555) ศึกษา การพัฒนาไส้อั่วลดไขมันและยืดอายุการเก็บรักษา โดยจากการทดสอบไส้อั่วที่ยังไม่ลดไขมัน พบว่าสูตรที่ดีที่สุด คือ มีมันหมูคิดเป็นร้อยละ 50 ของหมูเนื้อแดง เมื่อทำการทดแทนไขมัน โดยจะใช้เจลบุกและเจลบุกผสมแคปปาคาราจีแนนอัตราส่วน 70:30 และ 50:50 พบว่าสูตร 50:50 ไม่แตกต่างจากตัวต้นแบบ โดยสามารถลดไขมันได้ถึงร้อยละ 30 จากตัวต้นแบบ จากการนั้นทำการศึกษาผลของการลดค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ความผันแปรความเข้มข้นของกลีเซอรอลที่ใช้หมักเนื้อหมู 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0 25 50 ระยะเวลาในการแช่ 3 ระดับ คือ 16 20 24 ชั่วโมง พบว่าเมื่อความเข้มข้นและระยะเวลาในการแช่กลีเซอรอลส่งผลต่อค่าวอเตอร์แอกทิวิตีลดลง ปริมาณความเข้มข้นของกลีเซอรอลและระยะเวลาแช่ที่เหมาะสมอยู่ในช่วงระหว่างร้อยละ 16-25 เป็นเวลา 16-23 ชั่วโมง ตามลำดับ ด้วยเหตุผลที่ต้องการยืดอายุการเก็บรักษา จึงทดลองใช้กลีเซอรอลร่วมกับการปรับสภาวะต่างๆ คือ ปรับปริมาณเกลือจากร้อยละ 1.5 เป็น 1.7 ไม่ใช้น้ำตาล แช่หมูด้วยกลีเซอรอลความเข้มข้นร้อยละ 16 ระยะเวลาการอบ 17 ชั่วโมง เติมกรดมาลิกร้อยละ 0.15 ปรับเพิ่มอุณหภูมิเป็น 160 องศาเซลเซียส เวลาในการอบ 2 ชั่วโมง 30 นาที พบว่าสูตรไส้อั่วลดไขมัน และสูตรไส้อั่วไรมันที่มีการปรับสภาวะ มีค่าทางกายภาพและเคมีและการยอมรับของผู้บริโภคไม่แตงต่างกัน จึงเลือกใช้ไส้อั่วสูตรลดไขมันที่มีการปรับสภาวะ จึงนำมาทดลองประเมินอายุการเก็บรักษาของไส้อั่วลดไขมัน โดยนำมาเก็บที่ 25 องศาเซลเซียส บรรจุแตกต่างกัน 4 สภาวะในบรรจุภัณฑ์ชนิด Nylon/LLDPE จากการทดสอบพบว่าไส้อั่วที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติมีอายุการเก็บ 2 วัน ไส้อั่วปรรจุภายใต้สุญญากาศ เก็บรักษาได้ 3 วัน ไส้อั่วที่บรรจุสุญญากาศและทำการพาสเจอร์ไรส์ และบรรจุภัณฑ์ปรับอากาศ (CO₂:N₂ เท่ากับ 70:30) มีอายุการเก็บเป็นเวลา 4 วัน

พาขวัญ (2555) พัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลาไขมันต่ำ โดยศึกษาการใช้เห็ดนางฟ้านึ่งสุกแทนเนื้อปลาในไส้อั่ว สามารถใช้ได้สูงสุด ร้อยละ 40 โดยการเพิ่มปริมาณเห็ดนางฟ้ามีผลต่อการลดไขมัน โดยมีไขมัน ร้อยละ 6.11-8.63 และความชื้นในไส้อั่ว ในขณะเดียวกันช่วยเพิ่มโปรตีน โดยมีโปรตีนร้อยละ 15.94-24.10  เส้นใย ร้อยละ 0.50-0.60 และคาร์โบไฮเดรต และยังลดต้นทุน ประมาณกิโลกรัมละ 30-40 บาท

เลอลักษณ์ และสาวิตรี (2558) พัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเสริมสาหร่ายผมนางโดยศึกษาไส้อั่วเสริมสาหร่ายผมนาง โดยการใส่สาหร่ายผมนางลงไปผสมกับไส้อั่วปกติ ร้อยละ 1 1.4 2  และใช้เนื้อหมู 3 กิโลกรัม มันหมู 2 กิโลกรัม โดยไส้อั่วที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ไส้อั่วที่ไส้สาหร่ายผมนาง ร้อยละ 2 ธัญนันท์ (2559) ศึกษาการสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว โดยในกระบวนการสกัดได้ใช้วิธีการสกัดที่แตกต่างกัน 4 วิธี คือ การบดแห้ง การบดเปียก การบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำอุณหภูมิห้อง และการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำร้อน จากการศึกษาพบว่า ได้ผลผลิตคิดเป็น 5.01, 4.00, 3.06 และ 2.83% โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ พบว่า วิธีการสกัดทั้ง 4 วิธี ให้ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต ค่า aw และ pH มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนปริมาณใยอาหารที่สามารถละลายน้ำได้และปริมาณใยอาหารที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ พบว่า การสกัดด้วยการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำอุณหภูมิห้อง และการสกัดด้วยการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำร้อนให้ปริมาณใยอาหารได้สูงที่สุดและรองลงมาตามลำดับ

ณัฐวรางค์ และบุณฑริกา (2551) ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเนื้อเทียม โดยส่วนผสมของไส้อั่วสูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ ตะไคร้ ร้อยละ 10.9 ข่า ร้อยละ 5.4 ขมิ้น ร้อยละ 6.0 พริกแห้งแดง ร้อยละ 3.2 เกลือ ร้อยละ 1.1 หอมแดง ร้อยละ 31.4 กระเทียม ร้อยละ 21.6 ต้นหอม ร้อยละ 8.6 ผักชี ร้อยละ 10.8 ใบมะกรูด ร้อยละ 1.1 โดยแยกส่วนผสมหลักได้เป็น 3 ส่วน คือพริกแกง เนื้อ และไขมัน โดยจะนำโปรตีนเกษตรมาทดแทน ส่วนเนื้อและไขมัน โดยจากการทดสอบความชอบตามคุณลักษณะต่างๆ สูตรที่ได้รับการยอมรับคือ พริกแกง ร้อยละ 19.49 โปรตีนเกษตรส่วนทดแทนส่วนเนื้อ ร้อยละ 22.51 โปรตีนเกษตรส่วนทดแทนส่วนไขมัน ร้อยละ 45

สุกัญญา (2544) ศึกษาการผลิตไส้อั่วลดไขมัน โดยจะใช้สารทดแทนไขมัน คือ เจลผสมระหว่างแป้งบุกและแซนแทนกัม จากการทดลองจะใช้เจลที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.79 น้ำหนักต่อปริมาตร และปริมาณเจลที่ใช้ทดแทนไขมัน เท่ากับ ร้อยละ 24.81 จากนั้นนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นเวลา 55 นาที จะเหลือไขมันในไส้อั่วร้อยละ 32.57

ฉัตรวรัญ และญาดา (2556) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องแกงไส้อั่วอบแห้ง เป็นการนำเครื่องแกงมาอบด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาด เนื่องจากเป็นวิธีที่ต้นทุนต่ำและสามารถผลิตได้ที่ละมากๆ จากนั้นศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการอบผลการทดลองคือ เครื่องแกงอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง จะมีปริมาณความชื้นหลังอบ เท่ากับ 8.47 และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ เท่ากับ 0.38

มีผู้ประกอบการหลายรายเช่น ไส้อั่วเม็งราย และวนัสนันท์ ผลิตน้ำพริกแกงไส้อั่วออกขายซึ่งทำให้ผู้บริโภคสะดวกในการทำไส้อั่วมากขึ้น และนอกจากนี้มีการไส้อั่วสูตรดั้งเดิมแล้วยังมีการทำเป็นสูตรต่างๆเช่นกระดูกอ่อน สูตรเผ็ดน้อย สูตรค็อกเทล ไส้อั่วปลา ไส้อั่วรสลาบเมืองเป็นต้น

บรรจุภัณฑ์และสภาวะการเก็บรักษา

ไส้อั่วเป็นอาหารปรุงสำเร็จ ตามปกติแล้วเก็บไว้ได้ไม่นาน แต่มีการยืดอายุการเก็บโดยการแช่เย็น แช่แข็ง หรือบรรจุใส่ถุงสุญญากาศแล้วแช่เย็นหรือ แช่แข็ง (ใช้เพื่อส่งทางรถยนต์ เช่นส่งไปกทม.หรือไปทางภาคใต้)

 

รายนามผู้จำหน่ายไส้อั่วและข้อมูลติดต่อ

•ร้านป้าต้อย ตั้งอยู่ที่ตลาดสันป่าข่อย ถนนเจริญเมือง ตำบล วัดเกต อำเภอ เมือง เชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์ 053-241-756

•ร้านไส้อั่วป้าพัน ตั้งอยู่ที่เลขที่ 64/2 ถนน สิทธิวงศ์ ตำบล ช้างม่อย อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่ 50300 เบอร์โทรศัพท์ 089-266-6658

•ร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ตั้งอยู่ที่เลขที่ 308/8 ถนนเชียงใหม่-ลำพูน ตำบลวัดเกต อำเภอเมือง จังหวัด เชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 053-141620 และ 095-134-4692

•วนัสนันท์ ตั้งอยู่ที่เลขที่ 398 ถนน เชียงใหม่-ลำปาง ตำบล ฟ้าฮ่าม อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์ : 053-240-829 และ 053-243-010

•แคบหมูแม่แช่ม 364 หมู่ 4 บ้านท่าเกวียน ตำบล หนองจ๊อม อำเภอ สันทราย จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์: 053-498-236 ,089-700-9341

•ร้านศรีพรรณ ตั้งอยู่ที่ตลาดวโรรส ถนนข่วงเมรุ ตำบล ช้างม่อย อำเภอ เมือง จังหวัด เชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์:  053-251-837 และ 089-852-6225

•ไส้อั่วเก๊าบ่าขาม ตั้งอยู่ที่ตลาดแม่เหียะ เลขที่ 23 หมู่ 2 ตำบล แม่เหียะ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์ 053-806-091, 089-266-0449, 081-784-7926

•ไส้อั่วคำแปง ตั้งอยู่ที่ 205/3 ถนน มหิดล ตำบล ป่าแดด อำเภอ เมือง จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์ 088-261-2716

 

ข้อมูลผู้ประกอบการที่ร่วมโครงการ

          ปัจจุบันร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ตั้งอยู่เลขที่ 322 ถ.เชียงใหม่-ลำพูน  ต.วัดเกต อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50000 โทร. 053-141620, 081-9521756 หรือ Website: www.thaisausage.com E-mail: info@thaisausage.com เปิดบริการ 09.00 - 18.00 น. (หยุดวันพุธ) ได้มีการแยกส่วนการผลิตออกจากส่วนหน้าร้าน จึงทำให้มีการควบคุมคุณภาพ และความสะอาดในการผลิตได้ดียิ่งขึ้น อีกทั้งยังให้ความสำคัญต่อการคัดคุณภาพของวัตถุดิบทั้งในด้านความสดใหม่ และปลอดจากสารพิษในผัก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ทุกท่านเชื่อมั่นได้ทั้งรสชาติและความสะอาดถูกหลักอนามัย พร้อมทั้งได้มีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เพื่อช่วยยืดอายุของผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้นโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย      

ร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ซึ่งเป็นโรงงานการผลิตไส้อั่วที่ได้รับ อย. ตั้งอยู่เลขที่ 199 หมู่ที่ 7 ถ.เชียงใหม่-เชียงราย ต.เชิงดอย อ.ดอยสะเก็ต จ.เชียงใหม่

ร้านไส้อั่วป้าพัน เป็นวิสาหกิจตั้งอยู่ที่ 64/2 ถ.สิทธิวงศ์ ต.ช้างม่อย อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50300 เบอร์โทรศัพท์ 089-266-6658 เป็นไส้อั่วที่ปิ้งด้วยเตาถ่านมีบริการห่อไส้อั่วแบบสุญญากาศด้วย หรือโทรสั่ง ทางร้านจะนำฝากกับรถทัวร์

หากผู้สนใจต้องการที่เข้าเยี่ยมชมกระบวนการผลิตไส้อั่ว ขอให้เข้ามาติดต่อยังสำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ หรือติดต่อที่เบอร์โทรศัพท์ 053-948201 ซึ่งทางคณะอุตสาหกรรมเกษตรจะได้อำนวยความสะดวก โดยแจ้งไปยังสถานประกอบการผู้ผลิตไส้อั่วเกี่ยวกับกำหนดการนัดเข้าเยี่ยมชม

 

ข้อเปรียบเทียบไส้อั่วแต่ละผู้ประกอบการ

ไส้อั่วเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ นักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวเชียงใหม่จึงมักซื้อหามารับประทานหรือซื้อกลับไปด้วยเสมอ รสชาติแต่ละเจ้าก็มีความแตกต่างออกไปจึงมีผู้นำไส้อั่วจากผู้ประกอบการ 5 รายมารีวิวในหัวข้อต่างๆคือ ความเผ็ด ปริมาณเครื่องเทศ ความแน่นของไส้ และปริมาณของไขมันในไส้อั่ว

เปรียบเทียบไส้อั่วในเชียงใหม่

ที่มา https://www.wongnai.com/food-tips/saiaua-cm

 

รูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์

ประเภทของไส้อั่วพร้อมบริโภคที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์

ที่มา http://www.thaispicysausage.com

 

 

 

 

ประเภทของไส้อั่วกึ่งสำเร็จรูปที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์

ที่มา:  http://www.vanusnun.com

และhttp://oknation.nationtv.tv/blog/akom/2013/03/02/entry-1

 

ไส้อั่วในถุงสุญญากาศ

ที่มา https://www.wongnai.com/restaurants/17749gZ-ไส้อั่วปิ้ง-ป้าพัน

 

เอกสารอ้างอิง

ฉัตรวรัญ นามะณีวรรณ และญาดา โอฬารรัตนชัย. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องแกงไส้อั่วอบแห้ง. เชียงใหม่ : สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

ชิดชนก ชมพฤกษ์. (2548). ผักพื้นบ้านไทย สมุนไพรต้านโรค. กรุงเทพฯ : ไพลิน.

ณัฐวรางค์ ศิริพร และบุณฑริกา อุบลแย้ม. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเนื้อเทียม. เชียงใหม่ : ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี. (2559). การศึกษาการสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.

นัชนา รัตนากรโกวิท. (2551). ผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

พาขวัญ ทองรักษ์. (2555). การพัฒนาไส้อั่วปลาไขมันต่ำ. สมุทรปราการ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ .

ไม่ปรากฏชื่อผู้แต่ง. History of Homemade German Sausages. อีซี่:  http://www.ezssausage.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2&Itemid=115&lang=en) (เข้าถึงเมื่อ กรกฎาคม 2560)

รัตนา พรหมพิชัย. (2542). ไส้อั่ว. ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ . กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ และสาวิตรี คำแสน. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเสริมสาหร่ายผมบาง. ว.วิทย์. กษ. 46(3)., 829-832

สุกัญญา วงวาท. (2544). การผลิตไส้อั่วลดไขมัน. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

โสมศิริ สมถวิล. (2555). การพัฒนาไส้อั่วลดไขมันและยืดอายุการเก็บรักษา. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

Kapadia., J. (2016). Take A Trip Around The World In 80 Sausages เข้าถึงจาก http://www.foodrepublic.com/2016/11/04/take-a-trip-around-the-world-in-80-sausages/ (เข้าถึงเมื่อ กรกฎาคม 2560)