น้ำพริกอ่อง

 

น้ำพริกอ่อง ซึ่งมีที่มาจากไทใหญ่นั้นนับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้ว จึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมันพืช บางสูตร ใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยวในการปรุงรส (รัตนา, 2542)

       แต่สิ่งที่ระวังในการทำน้ำพริกอ่องก็คือ เนื้อหมูที่ส่วนมากนิยมใช้หมูสับก็ควรเลือกเนื้อหมูแดงให้มากเพราะว่าจะได้มีปริมานไขมันจากเนื้อสัตว์น้อยลงด้วย

 

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภคของน้ำพริกอ่องมีดังนี้คือ (มลฤดี และริญ, 2557)

 

ตารางโภชนาการน้ำพริกอ่อง 1 ชุด (300-400 กรัม) (สมจิตร, 2552)

 

โภชนาการ	น้ำพริกอ่อง 1 ชุด	หน่วย
พลังงาน	520	กิโลแคลอรี่
คาร์โบไฮเดรต	58	กรัม
โปรตีน	50.4	กรัม
ไขมัน	9.1	กรัม
ใยอาหาร	13.5	กรัม
แคลเซียม	885.3	มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส	530.3	มิลลิกรัม
เหล็ก	53.1	มิลลิกรัม
วิตามินเอ	60796	IU
วิตามินบี 1	2.8	มิลลิกรัม
วิตามินบี 2	2	มิลลิกรัม
วิตามินซี	431.3	มิลลิกรัม
ไนอะซีน	23.2	มิลลิกรัม
เบตาแคโรทีน	1545	มิลลิกรัม

 

 

ข้อมูลมะเขือเทศชื่อทางวิทยาศาสตร์ และสายพันธุ์ที่ใช้

ในจำนวนของสมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบของน้ำพริกอ่อง มะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลักที่พบมากที่สุด มะเขือเทศ (Wild tomato, Love apple)  เป็นพืชสวนครัว มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lycopersicun esculentum Miller ทางเหนือนิยมเรียกว่า มะเขือส้ม ต้นมีความสูงเท่าหัวเข่า ใบเป็นแฉก มีขนเหมือนมะเขือ แต่มีขนาดเล็กกว่า ออกดอกสีเหลืองผลอ่อนกลมสีเขียวอ่อน เมื่อผลสุกผลจะกลายเป็นสีแดงส้ม เนื้อในนิ่มฉ่ำน้ำ มีรสเปรี้ยวหวาน มีเมล็ดนิ่มจำนวนมาก มะเขือเทศมีหลายพันธุ์ด้วยกัน ที่นิยมนำมาทำน้ำพริกอ่องคือ พันธุ์สีดาซึ่งมีผลเล็ก เปลือกบางและมีสีออกชมพู  (ชิดชนก, 2548)

           

มะเขือเทศสีดา

ที่มา http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=lukyim-pantip&date=25-06-2006&group=2&gblog=8

 

 

ตารางโภชนาการของมะเขือเทศสุก 100 กรัม (ชิดชนก, 2548)

	มะเขือเทศสุก 100 กรัม	หน่วย
พลังงาน	20	กิโลแคลอรี่
ไขมัน	0.3	กรัม
คาร์โบไฮเดรต	4.2	กรัม
โปรตีน	1.2	กรัม
ใยอาหาร	0.7	กรัม
แคลเซียม	7	กรัม
ฟอสฟอรัส	30	กรัม
เหล็ก	0.6	กรัม
วิตามินเอ	842	IU
วิตามินบี 1	0.06	กรัม
วิตามินบี 2	0.04	กรัม
วิตามินซี	23	กรัม
ไนอะซีน	0.6	กรัม

 

การทำน้ำพริกอ่อง (รัตนา, 2542)

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูบด             400    กรัม

2. มะเขือเทศลูกเล็ก    20      ลูก

3.ผักชีซอย                1        ช้อนโต๊ะ

4.ต้นหอมซอย           1        ช้อนโต๊ะ

5.น้ำมันพืช               2        ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

1.พริกขี้หนูแห้ง          20      เม็ด

2.หอมแดง                5        หัว

3.กระเทียม              10      กลีบ

4.กะปิ                     1        ช้อนโต๊ะ

5.เกลือ                    1/2     ช้อนชา

วิธีทำ

1. โขลกพริก หอมแดง กระเทียม รวมกันให้ละเอียด

2. ใส่กะปิและเกลือ โขลกให้เข้ากัน

3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูบด ลงผัดให้สุก เติมน้ำเล็กน้อย

4. พอเดือด ใส่มะเขือเทศ ลงผัดให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อจนมะเขือเทศสุก ปิดไฟ

ประโยชน์ของส่วนประกอบที่มีในน้ำพริกอ่อง

มะเขือเทศสุก มีวิตามินที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเกือบครบ ได้แก่ วิตามินเอซึ่งสูงมาก วิตามินบี วิตามินซี วิตามินเค เบต้าแคโรทีนและไลโคปีนฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก กรดผลไม้และสารอื่นๆ มะเขือเทศสุกจะช่วยย่อยอาหารและช่วยฟอกเลือด ลดความดันโลหิต บำรุงหัวใจ บำรุงตับ ช่วยความจำ แก้แผลร้อนในปาก ลดความดันโลหิต บำรุงหัวใจ (ชิดชนก, 2548)

ผักชีซอย มีสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่เบต้าแคโรทีน วิตามินซีป้องกันการเสื่อมของเซลล์และป้องกันมะเร็ง มีเหล็กสูงช่วยสร้างเม็ดเลือด เบต้าแคโรทีนเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ช่วยในการบำรุงสายตาและบำรุงสุขภาพ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันไม่ให้ร่างกายเจ็บป่วย (ชิดชนก, 2548)

พริกขี้หนู รสเผ็ดจะช่วยขับลม ช่วยย่อย(สมจิตร, 2552)

หอมแดง รสเผ็ดแก้ไข้หวัด ขับเสมหะ แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ(สมจิตร, 2552)

กระเทียม ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่น จุดเสียด (สมจิตร, 2552)

 

งานวิจัย

·       การผลิตน้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป (นภาพร และคณะ, 2555)

สูตรของน้ำพริกอ่องที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบสูง ประกอบด้วยมะเขือเทศ พริกแห้ง หอมแดงน้ำตาลปี๊บ และน้ำมันพืช ร้อยละ 34.9, 1.8, 6.6,  4.8 และ 8 ตามลำดับ      ส่วนผลการพัฒนาน้ำพริกอ่องพบว่า การอบแห้งลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ที่ความเร็วลม 0.6 เมตรต่อวินาที นาน 7 ชั่วโมง น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 19.21 ไขมันร้อยละ 22.24 และน้ำพริกอ่องสำเร็จรูปมีปริมาณความชื้น เท่ากับ ร้อยละ 8.72 ค่า Water activity เท่ากับ 0.54 ผลการทดสอบหลังการคืนรูปด้วยน้ำอุ่น โดยมีอัตราส่วนของน้ำพริกอ่องต่อน้ำ  1:1 และ 1:2 พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด

 

รายนามผู้จำหน่ายน้ำพริกอ่องและข้อมูลติดต่อ

•ร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ตั้งอยู่ที่เลขที่ 308/8 ถนนเชียงใหม่-ลำพูน ตำบลวัดเกต อำเภอเมือง จังหวัด เชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 053-141620 และ 095-134-4692

•วนัสนันท์ ตั้งอยู่ที่เลขที่ 398 ถนนเชียงใหม่-ลำปาง ตำบลฟ้าฮ่าม อำเภอเมือง จังหวัด เชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์ : 053-240-829 และ 053-243-010

•ร้านดำรงค์ ตั้งอยู่ที่ตลาดวโรรส ถนนข่วงเมรุ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์:  053-234-661 และ 053-491-042

•ร้านศรีพรรณ ตั้งอยู่ที่ตลาดวโรรส ถนนข่วงเมรุ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์:  053-251-837 และ 089-852-6225

•ร้านเจ๊หงษ์ ตั้งอยู่ที่ตลาดวโรรส ถนนข่วงเมรุ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

เบอร์โทรศัพท์:  053-252-302

 

รูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์

          การจำหน่ายน้ำพริกอ่องในเชิงพาณิชย์ จะจำหน่ายในรูปแบบพริกแกงน้ำพริกอ่องที่ต้องไปปรุงต่อ ซึ่งเป็นแบบซองเก็บได้นาน 1 ปี และที่พร้อมบริโภค ซึ่งมีทั้งที่เป็นซองและเป็นขวดแก้วเก็บได้ 3 เดือน

 

 

ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์

พริกแกงน้ำพริกอ่อง

ที่มา http://www.thaisausage.com/products_detail.php?pid=6 (ซ้าย)

http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=37 (ขวา)

 

น้ำพริกอ่อง (ซองเพ้าซ์)

ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=75 (ซ้าย)

     http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=1 (ขวา)

น้ำพริกอ่องบรรจุขวด

ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=113

 

ข้อมูลผู้ประกอบการที่ร่วมโครงการ

          ร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ตั้งอยู่เลขที่ 322 ถ.เชียงใหม่-ลำพูน  ต.วัดเกต อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50000 โทร. 053-141620, 081-9521756 หรือ Website: www.thaisausage.com E-mail: info@thaisausage.com เปิดบริการ 09.00 - 18.00 น. (หยุดวันพุธ) ได้มีการแยกส่วนการผลิตออกจากส่วนหน้าร้าน จึงทำให้มีการควบคุมคุณภาพ และความสะอาดในการผลิตได้ดียิ่งขึ้น อีกทั้งยังให้ความสำคัญต่อการคัดคุณภาพของวัตถุดิบทั้งในด้านความสดใหม่ และปลอดจากสารพิษในผัก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ทุกท่านเชื่อมั่นได้ทั้งรสชาติและความสะอาดถูกหลักอนามัย พร้อมทั้งได้มีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เพื่อช่วยยืดอายุของผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้นโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย เพราะนั่นคือความตั้งใจจริงของร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ที่ต้องการสืบทอดวัฒนธรรมการกินอยู่แบบพื้นเมืองเหนือ ไปพร้อมกับการมีสุขภาพดีของผู้บริโภคทุกท่าน         

ร้านอัมพรไส้อั่วเม็งราย ซึ่งเป็นโรงงานการผลิตน้ำพริกอ่องที่ได้รับ อย. ตั้งอยู่เลขที่ 199 หมู่ที่ 7 ถ.เชียงใหม่-เชียงราย ต.เชิงดอย อ.ดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่ หากผู้สนใจต้องการที่เข้าเยี่ยมชมกระบวนการผลิตน้ำพริกอ่อง ขอให้เข้ามาติดต่อยังสำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ หรือติดต่อที่เบอร์โทรศัพท์ 053-948201 ซึ่งทางคณะอุตสาหกรรมเกษตรจะได้อำนวยความสะดวก โดยแจ้งไปยังสถานประกอบการผู้ผลิตน้ำพริกอ่องเกี่ยวกับกำหนดการนัดเข้าเยี่ยมชม

 

เอกสารอ้างอิง

ชิดชนก ชมพฤกษ์. (2548). ผักพื้นบ้านไทย สมุนไพรต้านโรค. กรุงเทพฯ : ไพลิน.

นภาพร ดีสนาม, อรทัย บุญทะวงศ์, ชณิชา จินาการ และวิไลวรรณ ชูเกียรติภิญโญ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป. วิจัยและพัฒนา มจธ., 93-103.

สมจิตร รุ่งแจ้ง(บรรณาธิการ). (2552). ตามหาสูตรลับกับข้าวเมือง. เชียงใหม่: สำนักงานกองสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ

มลฤดี สุขประสารทรัพย์ และริญ เจริญศิริ. (2557). น้ำพริกอ่อง. เข้าถึงได้จาก ตำรับอาหารไทย: http://www.inmu.mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/North_food/น้ำพริกอ่อง.html

รัตนา พรหมพิชัย. (2542). น้ำพริกอ่อง. ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ . กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

วิถี พานิชพันธ์. (2548). วิถีล้านนา. เชียงใหม่: ซิลค์เวอร์ม.