น้ำเงี้ยวคือ น้ำแกงรสชาติเค็มเผ็ด มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ สำหรับใส่ขนมจีน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวนี้ว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีน ก็เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม คำว่า น้ำเงี้ยว หรือ น้ำงิ้ว เนื่องจากในการปรุงนั้นใช้เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง โดย งิ้ว หมายถึง ต้นนุ่น มักจะเรียกว่า งิ้วดอกขาว เวลาทำน้ำเงี้ยว เมื่อใส่พริกแกงลงไปแล้ว และต้มไปนานๆ จะมีน้ำมันสีแดงลอยหน้าเรียกว่า น้ำหน้า คนชอบรสเผ็ด เข้มข้น จะตักส่วนนี้มาก น้ำพริกน้ำเงี้ยวนี้ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง คุณภาพของน้ำพริกมีผลต่อรสชาติของน้ำเงี้ยว น้ำพริกดีๆทำให้น้ำมีความเข้มข้น น้ำพริกแกงจะคล้ายน้ำพริกแกงส้มของทางภาคกลาง คือใช้พริกแห้ง แต่ไม่ใส่กระชาย และใส่ถั่วเน่าแผ่น หรือเต้าเจี้ยวหรือทั้งสองอย่าง มักจะใช้รับประทานกับ ขนมจีน (ขนมเส้น) หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว
น้ำเงี้ยวเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย น้ำเงี้ยวแบบจังหวัดแพร่จะมีสูตรใช้ขาหมูและเอ็นหมู นอกเหนือจากเนื้อหมู สามารถเพิ่มเติมกระดูกไก่และเนื้อไก่ลงไป แต่แรกขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับน้ำเงี้ยว แต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อมกันไม่นานมานี้ น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยวซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉาน ประเทศพม่า ต่อมาอพยพออกมาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือ แต่ชุมชนใหญ่คือจังหวัดแพร่ปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานควบคู่กับผักนานาชนิดเช่น ถั่วงอกสด ยอดกระถิน ต้นหอม ผักชีผักกาดดอง แคบหมู ข้าวกั้นจิ๊น ส้มตำ เนื้อทอด
(ที่มา http://kanonjeennamngaew.blogspot.com/2015/02/blog-post_31.html)
สิริรักษ์ และคณะ(2558) ส่วนขนมจีนนั้น สันนิษฐานกันว่า น่าจะมาจากชาวมอญ ซึ่งเป็นชนเผ่าในประเทศพม่าและปกครองอาณาจักรทวารวดีซึ่งเป็นที่ตั้งของภาคกลางของไทยในปัจจุบัน ระหว่างช่วงศตวรรษที่ 6 ถึง 11 ไม่ใช่จากจีน หรือว่าเป็นอาหารจีนแต่อย่างใดซึ่ง คำว่า "ขนมจีน" มอญเรียกว่า "คนอม" เป็นกริยาแปลว่า ทำ, สร้าง (ในพจนานุกรมภาษามอญ-อังกฤษที่รวบรวมโดย R. Halliday ได้ให้ความหมายว่า "form") ส่วนคำว่า"จีน" ที่อยู่ข้างหลังคำว่า"ขนม"นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญ มีแต่คำว่า"จิน"ซึ่งแปลว่าสุก (จากการหุงต้ม) "คนอมจิน"หมายถึง สุก 2 ครั้ง"คนอม" หมายถึง จับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อนจิน" หมายถึง ทำให้สุกซึ่งก็ตรงกับลักษณะของแป้งทำขนมจีนที่หมักเป็นก้อนก่อนนำไปผ่านกรรมวิธีการต้มเป็นเส้น ขนมจีน เป็นอาหารประเภทเส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นเส้นสีขาวกลมยาวและบาง อีกทั้งยังมีความเหนียวนุ่มหนึบหนับเมื่อรับประทาน ขนมจีนยังนิยมนำมาเสิร์ฟในพิธีมงคลสมรสเช่นกันเพราะลักษณะเส้นขนมจีนที่มีความยาว สีขาวบริสุทธิ์และมีความยืดหยุ่นเป็นสัญลักษณ์ของชีวิตคู่ที่ยั่งยืนและยังแสดงถึงความรักที่จะยังคงอยู่ยาวนานและไม่แตกหักง่าย สำหรับประวัติว่าขนมจีนเข้ามาในประเทศไทยได้อย่างไรนั้นยังไม่แน่ชัด อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยา (ระหว่างพ.ศ.1894-พ.ศ.2310) ได้มีการผลิตขนมจีนกันแล้วในชุมชนที่ชื่อว่า “คลองขนมจีน” ซึ่งเป็นคลองสายหลักใน อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา
(ที่มา http://www.openbase.in.th/node/10062
https://thaifoodmaster.com/thai_food_recipes-th/thai_noodle_recipes-th/9319?lang=th#.WgvOmVVl_IU)
รูปที่ 1 ขนมจีนน้ำเงี้ยว (ที่มา http://eatingasia.typepad.com/eatingasia/2011/09/chiang-mai-street-food-kanom-jeen-nam-ngiaw.html)
ประเภทเส้นขนมจีน (ที่มา http://kanonjeennamngaew.blogspot.com/)
1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เสันมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบ โบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง นอกจากนี้การทำขนมจีนก็ควรใช้แหล่งน้ำธรรมชาติ ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน ให้รสชาติอมเปรี้ยวเล็กน้อยในแบบเฉพาะตัวเนื่องจากตัวแป้งผ่านการหมักเป็นเวลาหลายวันก่อนนำมาทำเส้น และในขั้นตอนการหมักแป้งมีการใช้จุลินทรีย์แลคติคเอซิด(Lactobacillus sp. และ Streptococcus sp.) และยีสต์ ที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของข้าวและทำให้ได้สีแป้งออกน้าตาลอ่อนขนมจีนแป้งหมักแท้ๆนั้นหารับประทานได้ยากและทำยากเพราะต้องใช้ทักษะ
รูปที่ 2 เส้นขนมจีนที่ทำมาจากแป้งหมัก (ที่มา http://kanonjeennamngaew.blogspot.com/)
2. ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าขนมจีนแป้งหมักเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับกิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน
รูปที่ 3 เส้นขนมจีนที่ทำมาจากแป้งสด (ที่มา http://kanonjeennamngaew.blogspot.com/)
นอกเหนือจากเส้นขนมจีนแบบปกติแล้วยังมีเส้นขนมจีนอีกสองชนิดได้แก่
ตัวด้องแด้ง คือ เส้นขนมจีนที่มีขนาดสั้นและอ้วนป้อม ทำขึ้นจากการกดตัวแป้งผ่านกระชอนรูใหญ่ ขนมจีนรูปแบบนี้นิยมนำมาใช้กับส้มตำ
รูปที่ 4 ตัวด้องแด้ง http://cooking.teenee.com/one-dish/933.html
หัวไก่โอก คือ ขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งที่ปั้นด้วยมือจากนั้นนำไปต้ม นิยมใช้ข้าวเหนียวในการผลิตขนมจีนรูปแบบนี้
รูปที่ 5 หัวไก่โอก http://www.karaoke-soft.com/smf/index.php?topic=47489.375
บางครั้ง อาจพบกับขนมจีนที่มีสีสันและกลิ่นต่างๆที่ได้จากสมุนไพร เครื่องเทศหรือดอกไม้ เช่น ดอกคำฝอย – ให้สีส้มเหมือนสีดอกคำฝอย ขมิ้น – สีส้มเข้ม ใบชาเขียว – สีเขียว ใบเตย – สีเขียวสดใส ดอกอัญชัน – ให้สีม่วงอมน้ำเงินหรือสีชมพูอมน้ำเงินหากเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย
รูปที่ 6 ขนมจีนสีต่างๆ http://kanomjeenbaanmai.com/tag/ขนมจีนสมุนไพร
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
ส่วนผสม
1. ขนมจีน 1 กิโลกรัม
2. เนื้อหมูบดหยาบ 1/2 กิโลกรัม
3. ซี่โครงหมู 1/2 กิโลกรัม
4. เลือดไก่ต้ม 3 ก้อน
5. มะเขือเทศลูกเล็ก1/2 กิโลกรัม
6. งิ้วแห้ง 10 ดอก
7. เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวง
เครื่องแกง
1. พริกแห้ง 10 เม็ด
2. รากผักชี 10 ต้น
3. กระเทียม 10 กลีบ
4. หอมแดง 10 หัว
5. กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 3 ช้อนชา
เครื่องเคียง
1. กระเทียม
2. ผักชี
3. ต้นหอม
4. พริกขี้หนูแห้งทอด
5. มะนาว
6. ถั่วงอก
7. ผักกาดดอง
วิธีทำ
1. ต้มน้ำ พอเดือด ใส่ซี่โครงหมู ต้มจนหมูนุ่ม
2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่เต้าเจี้ยวลงผัด คนให้เข้ากัน
4. ใส่หมูบด ผัดให้เข้ากัน จนหมูสุก
5. ใส่เครื่องแกงที่ผัดแล้วลงในน้ำหม้อต้มกระดูก ต้มจนเดือด ใส่ดอกงิ้ว ต้มต่อประมาณ 10 นาที
6. ใส่เลือดไก่ที่หั่นแล้ว คนให้ทั่ว
7. ใส่มะเขือเทศ
8. ตั้งไฟต่อประมาณ 5 นาที ยกลง นำขนมจีนใส่จาน ราดด้วยแกง (น้ำเงี้ยว) รับประทานกับเครื่องเคียง
ที่มา รัตนา พรหมพิชัย (2542)
ขนมจีนน้ำต้ม
เรียกสั้นๆในท้องถิ่นว่า หนมเส้นน้ำต้ม เป็น อาหารดั้งเดิมของคนแพร่ เป็นขนมจีนที่ต่างจากจังหวัดอื่นๆ คือ เป็นน้ำใส ไม่ใส่เครื่องแกง ต้มเคี่ยวกับกระดูกหมู ใส่รากผักชีให้มีกลิ่นหอมปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลาร้าเล็กน้อย ใส่ก้อนเลือดหมูหรือไก่ หมูสับ มะเขือเทศ ไม่นิยมใส่ดอกงิ้ว จะมีรสชาติที่หวานจากกระดูกหมู เปรี้ยวมะเขือเทศ จะใช้มะเขือเทศสีดา หอมปลาร้าอ่อนๆ โดยด้วยกระเทียมเจียว กากหมู ต้นหอมผักชี เคียงกับ ถั่วงอก ถั่วฝักยาวซอย แคบหมู พริกแห้งทอด
ส่วนผสม
1. กระดูกหมูทุบพอแตก 2 กิโลกรัม
2. น้ำมันพืช 1 ถ้วย
3. กระเทียมไทยทั้งเปลือกโขลกพอหยาบ 3 หัว
4. น้ำ 14 ถ้วย
5. เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ
6. รากผักชี ทุบพอแตก 5 ราก
7. ก้านผักชี 15 ก้าน
8. ปลาร้าสับ 2 ช้อนโต๊ะ
9. เลือดหมูหั่นเต๋า 2 เซนติเมตร 1/2 กิโลกรัม
10. มะเขือเทศสีดา ผ่า 4 5 ลูก
วิธีทำ
1. ล้างกระดูกหมูให้สะอาด ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งกระทะน้ำมันใส่กระเทียม ไฟกลาง คนจนหอมเจียวหอมเหลือง นำกระเทียมขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
3. ใส่กระดูกหมูลงผัดต่อให้หอม ประมาณ 5 นาที
4. ใส่กระดูหมู น้ำ เกลือ ลงหม้อ ไฟกลาง ใส่รากผักชีและก้านผักชี เมื่อเดือดใส่ปลาร้า ลดเป็นไฟอ่อ่น เคี่ยว 3-4 ชั่วโมง
5.ใกล้เสร็จใส่เลือดหมู มะเขือเทศ
การทำเส้นขนมจีน (ที่มา https://thaifoodmaster.com/thai_food_recipes-th/thai_noodle_recipes-th/9319?lang=th#.WeSeNFu0PIV)
ส่วนผสม
1. เมล็ดข้าวที่แตกหัก หากเป็นข้าวเก่ายิ่งดี
2. น้ำ
3. เกลือ
วิธีทำ
1. ล้างเมล็ดข้าว
2. การหมักครั้งที่หนึ่ง (3 วัน)
3. นำเมล็ดข้าวไปแช่น้ำสะอาดในภาชนะดินเผา จากนั้นนำใบตองมาวางทับและปิดด้วยฝา
4.เปลี่ยนน้ำทุกวันเพื่อป้องกันการสะสมกลิ่นเปรี้ยวและซาวเมล็ดข้าวให้ทั่วถึงเพื่อให้ได้การหมักที่สม่ำเสมอกัน
5. การหมักครั้งที่สอง (2 ถึง 3 วัน)
ครั้งแรก เมล็ดข้าวจะอ่อนนุ่มขึ้น ล้างเมล็ดข้าวจนสะอาดและแช่ต่อในน้ำเกลือเนื่องจากเกลือจะช่วยปรับกระบวนการย่อยของแป้งให้เป็นปกติ จากนั้นปล่อยเมล็ดข้าวหมักต่อโดยไม่ต้องทำอะไร โดยขั้นตอนนี้เรียกว่า “การนอนน้ำ”
6. การโม่แป้ง ในอดีตคนไทยใช้หินโม่แป้ง
7. จากนั้นทิ้งแป้งที่ได้ไว้ข้ามคืนเพื่อให้อนุภาคของแป้งคืนตัว
8. การทำแป้งให้แห้งและการหมักครั้งที่สาม (2 วัน)
9. เทแป้งเปียกลงในผ้าขาวบาง
10. ใช้เชือกหรือลวดมัดปากถุงผ้า
11. ใช้หินหรือวัตถุที่หนักวางทับถุงแป้งเป็นเวลา 2 วัน
12. การนึ่ง (การเจลาติไนซ์) ตอนนี้แป้งหมักมีกลิ่นอมเปรี้ยวชวนรับประทานและมีสีขาวสวยงาม
13. ค่อยๆเติมน้ำร้อนและใช้มือของคุณนวดแป้งจนแป้งเข้ากันและสามารถปั้นเป็นก้อนกลมได้โดยไม่ติดมือ
14. ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมขนาด 15 ซม. ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การขึ้นรูปแป้ง”
15. ใช้ผ้าขาวบางห่อตัวแป้ง
16. เตรียมลังถึงโดยใช้ไฟแรง จากนั้นนึ่งแป้งเป็นเวลา 4-5 นาที อาจเลือกต้มแป้งได้เช่นกันเพราะได้ผลไม่แตกต่างกัน
17.ปิดไฟ
18. ใช้ช้อนตรวจสอบความหนาของก้อนแป้งที่นึ่ง
19. เนื้อแป้งประมาณ 0.5 ซม. ต้องสุก (การเจลาติไนซ์)
20. ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การตำแป้ง ในอดีตมีการใช้สากไม้และครกหินในการผสมแป้งที่สุกและไม่สุกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งนี้ แป้งข้าวเจ้ายังขาดคุณสมบัติบางประการของโปรตีนจากแป้งสาลี และแป้งเจลาติไนซ์ที่ได้จะทำหน้าที่เป็นตัวประสานทำให้ได้เส้นที่มีความยืดหยุ่นและอยู่ตัว ควรตำแป้งระหว่างที่แป้งยังร้อนอยู่
21. หลังจากที่แป้งสุกและไม่สุกผสมเข้ากันดีแล้ว เติมน้ำร้อนเล็กน้อยระหว่างการนวดแป้ง
22. ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การนวดแป้ง" ใช้สองมือนวดแป้งต่อไปจนได้แป้งสีขาวเนื้อครีมนุ่ม
เพื่อเป็นการประหยัดแรง ผมเลือกใช้เครื่องผสมไฟฟ้าเพื่อนวดแป้งและเติมน้ำร้อนจนได้แป้งเนื้อครีม
23. ตักแป้งขึ้นมา หากแป้งติดช้อนไม่หกลงมาถือว่าใช้ได้แล้ว
24. การกรองครีมแป้ง
25. นำครีมแป้งมาใส่ในผ้าขาวบาง
26. ใช้มือบีบแป้งให้ลอดผ่านรูของผ้า
27.นำเศษแป้งสุกที่ไม่ผสมเข้ากันกับแป้งทิ้งออกไป
28. ก่อนนำแป้งไปใช้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวด้านบนของแป้งไม่แห้งและหากผิวแห้งใช้ช้อนผสมให้เข้ากัน เรียกว่า “เล่นแป้ง”
29. การบีบและการต้มเส้นขนมจีน
30. ต้มน้ำสะอาดในหม้อใบใหญ่ เมื่อน้ำเดือดแล้วเติมน้ำเย็นเพื่อรักษาสมดุลของการเดือดและลดฟองอากาศ
31. ใช้ช้อนคนน้ำอย่างรวดเร็วซึ่งจะช่วยให้เส้นขนมจีนกระจายตัวสม่ำเสมอกันและเส้นไม่ติดกัน
32. วางครีมแป้งลงในที่บีบแป้ง จากนั้นบีบแป้งอย่างต่อเนื่องลงในน้ำเดือด ค่อยๆทาแป้งทีละก้อน เรียกว่า “การบีบขนมจีน” หรือ “การโรยขนมจีน”
33. เมื่อเส้นลอยขึ้นแสดงว่าเส้นสุกแล้ว ตักเส้นขนมจีนที่สุกขึ้นจากหม้อ
34. นำเส้นใส่ในน้ำเย็นที่สะอาด
35. ล้างเส้นขนมจีนสามครั้ง
36. ใช้นิ้วจับเส้นขนมจีนและค่อยๆบีบน้ำออก ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การจับขนมจีน”
37. วางจับขนมจีนลงบนถาด
สรรพคุณทางยาของน้ำเงี้ยว
1. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบายและบำรุงผิว
2. ผักกาดดอง รสเปรี้ยว ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะและลำไส้
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไขหวัด
4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
5. มะนาว เปลือกผล รสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาว รสเปรี้ยวจัดขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
6. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
8. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
9. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร และขับเหงื่อ
10. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
11. มะพร้าว (กะทิ) รสมัน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก
คุณค่าทางโภชนาการ (ที่มา http://www.lannashoppingmall.com/nutrition.html)
ขนมจีนน้ำเงี้ยว 1 หน่วยบริโภค เท่ากับ 420 กรัม ประกอบด้วย
ขนมจีน 100 กรัม
น้ำเงี้ยว 235 กรัม
ผักและเครื่องเคียง 85 กรัม
พลังงาน 311 กิโลแคลอรี
ไขมัน 12.2 กรัม
โปรตีน 19.7 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 31.1 กรัม (รวมใยอาหาร)
งานวิจัย
จิราพร และคณะ (2551) ศึกษาหาดัชนีชี้วัดคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส และกำหนดดัชนีคุณภาพที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งบอกการหมดอายุของน้ำพริก เพื่อใช้ทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำเงี้ยวในถุงพลาสติกลามิเนตชนิด Nylon/LLDPE และกระปุกพลาสติกชนิด PP โดยวิธีเร่งด้วยอุณหภูมิ 35 45 และ 55°C นาน 6-12 สัปดาห์ พบว่าน้ำพริกเริ่มต้นมีปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ก๊าซออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลที่ทำให้สีของน้ำพริกน้ำเงี้ยวเกิดการเปลี่ยนแปลง สามารถใช้ค่าความสว่าง (L*) เป็นดัชนีชี้วัดการสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาของน้ำพริกน้ำเงี้ยวได้ เมื่อทดสอบอายุเก็บรักษาของน้ำพริกน้ำเงี้ยวโดยวิธีเร่งที่ 45 และ 55°C พบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ได้นาน 8 และ 4 สัปดาห์ตามลำดับ มีค่า Q10 เป็น 2.0 สามารถทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30°C ได้นานเป็นระยะเวลา 154 วัน (5 เดือน) และที่อุณหภูมิ 4°C ได้นานเป็นระยะเวลา 897 วัน (2 ปี 5 เดือน) สรุปวาควรเก็บรักษาน้ำพริกน้ำเงี้ยวใน Nylon/LLDPE ในสภาพที่ป้องกันแสงและออกซิเจนได้ และรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30°C เพื่อให้มีอายุประมาณ 5 เดือน
ภัทรพรและคณะ(2549) ศึกษาการทดลองผลิตเส้นขนมจีนที่ทำจากข้าวกล้องด้วยวิธีการผลิตเส้นขนมจีนแป้งหมัก โดยใช้ข้าวเจ้าพันธุ์ขาวตาแห้ง และข้าวกล้องหอมมะลิ ทำการผลิตที่อัตราส่วนของข้าวกล้องต่างๆ ดังนี้ 0%, 25%, 50%, 75% และ 100% โดยน้ำหนัก เพื่อทำการศึกษาลักษณะทางกายภาพของเส้นขนมจีนที่ผลิตได้ โดยพบว่าอัตราส่วนของข้าวกล้องที่เพิ่มขึ้น มีผลต่อสีและเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีน คือเมื่ออัตราส่วนของข้าวกล้องเพิ่มขึ้น ขนมจีนจะมีสีเหลืองและจะนิ่มมากขึ้น และอัตราส่วนที่ดีที่สุดคือข้าวกล้อง 50% จะใกล้เคียงท้องตลาดมากที่สุด
ดรุณวรรณและคณะ พัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีน โดยการเพิ่มมูลค่าชาเขียวในรูปแบบกึ่งสำเร็จรูป โดยการศึกษาวิธีการเตรียมแป้งขนมจีน 3 วิธี คือ การต้ม การนึ่ง การตุ๋น การพัฒนาสูตรขนมจีนชาเขียวแปรผันตามความเข้มข้นของชาเขียวในระดับต่ำ-สูง(2-4%) และปริมาณน้ำ(15-30%) นำมาผสมกับแป้งที่ผ่านการ Pre-gelatinization อุณหภูมิการอบแห้ง คือ 60, 70, 80 องศาเซลเซียส พบว่าการเตียมแป้งที่เหมาะสมคือการบรรจุถุงเติมน้ำ 7.5% ต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 6 นาที โรยเส้นที่น้ำอุณหภูมิ 95-100 องศาเซลเซียส พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือใช้ปริมาณชาเขียว 2% และปริมาณน้ำ 23.4% จากการอบแห้งขนมจีนชาเขียวพบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง
ศิรินภาและคณะ (2554) การพัฒนาเส้นขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ข้าวเหนียวดำเป็นส่วนผสมในการผลิต พบว่าการใช้ปริมาณข้าวเหนียวดำร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า ใช้คาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส ร้อยละ 0.5 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด เป็นปริมาณที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด
ผลิตภัณฑ์
รูปที่ 7 พริกแกงน้ำเงี้ยวกึ่งสำเร็จรูป (ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=34)
รูปที่ 8 ขนมจีนอบแห้ง (ที่มาhttp://www.manager.co.th/Smes/ViewNews.aspx?NewsID=9590000011380)
ร้านขนมเส้นน้ำเงี้ยวในจังหวัดเชียงใหม่ (ที่มา https://www.reviewchiangmai.com/2399-p/)
1. ขนมจีนช้างม่อย
ที่ตั้ง : ถนนช้างม่อย ซ.2
เวลาเปิด-ปิด: 08.00-15.30 น.
โทร : 053-252892
2. ขนมจีนสันป่าข่อย
ที่ตั้ง : ตลาดทองคำ หน้าวัดสันป่าข่อย
เวลา เปิด-ปิด : 16.00-04.00 น.
โทร : 089-1923023
3. ขนมจีนหล่มเก่า
ที่ตั้ง : เยื้องโรงพยาบาลสวนดอก
เวลาเปิด-ปิด : 08.00-15.30 น.
โทร : 086-7892348
8. ขนมจีนป้าพิน กาดหลวง
พิกัด : ใต้สะพานทางข้ามกาดหลวง (อยู่ด้านนอกทางเท้า) อีกร้านริมฟุตบาทเติมผักไม่อั้น ขนมจีนป้ากันเอง ต้องนั่งยองๆกินขายช่วงหัวค่ำถึงดึกก็อร่อยได้อารมณ์
เวลาเปิด-ปิด : 18.00-24.00 น. ทุกวัน
โทรศัพท์ : 081-2894636
4. ขนมจีนหล่มเก่า หลังมอ
5. ขนมจีนกาดก้อม
เวลาเปิด-ปิด 09.30-15.00 น. ทุกวัน
โทรศัพท์ 053-283172
เอกสารอ้างอิง
จิราพร ลาภชุติพร ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ ฆรณี ตุ้ยเต็มวงศ์ และ จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์. (2551). การทดสอบอายุการเก็บน้ำพริกน้ำเงี้ยวโดยวิธีเร่ง. การประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 46 เล่มที่ 5 , 301-309.
รัตนา พรหมพิชัย. น้ำเงี้ยว. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคเหนือ เล่ม 6. กรุงเทพฯ:มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
ภัทรพร กระดังงา และนางสาวสุนันทาชัยวงศ์(2549) การผลิตเส้นขนมจีนข้าวกล้อง. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ดรุณวรรณ ศรีคำ และนิตยา บุญนำมา(2552) การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนชาเขียวกึ่งสำเร็จรูป. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ศิรินภา ชุ่มเชย และสาวิตรี ธุมา(2554) การพัฒนผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของข้าวเหนียว ดำ. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์ (2558). โอชะล้านนา. กรุงเทพ:แสงแดด