เมี่ยง

 

เมี่ยง

เมี่ยง หรือเหมี้ยง เป็นอาหารว่างของชาวล้านนาในอดีต มีประวัติยาวนานมาหลายพันปี เช่นเดี่ยวกับการรับประทานชาในประเทศจีน แต่ชาวล้านนากลับนำเอาเมี่ยงหรือชานั้นมารับประทานเป็นอาหารแทน  แต่ตั้งเดิมทุกบ้านจะมีเมี่ยงไว้เป็นของกิน และใช้ต้อนรับแขก โดยมีห่อเมี่ยงคู่กับขันหมากและโป้ยาขื่น(กระป๋องยาสูบ)  โดยแขกจะแกะห่อเมี่ยงแล้วกินเมี่ยงที่เจ้าของบ้านต้อนรับแล้วจึงพูดคุย ชาวล้านนาจะกินเมี่ยงคู่กับสูบปูรี (บุหรี่) หลังอาหาร บางคนที่ไม่สูบบุหรี่ก็กินเมี่ยงอย่างเดียว วิธีกินเมี่ยงคือแกะห่อเมี่ยงออก นำใบเมี่ยงมาแผ่ใส่เกลือเม็ดและขิง ม้วนเป็นคำแล้วใช้อม ที่เรียกกันว่า อมเมี่ยง การอมเมี่ยงนิยมอมเมี่ยงหลังกินข้าว หรืออมระหว่างมื้ออาหารกันปากว่าง รสเปรี้ยวแกมฝาดของเมี่ยงทำให้ชุ่มคอ

เมี่ยงหรือชา มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Camellia sinnensis Seem. ในวงศ์ Theaceae ขึ้นตามหุบเขา ใบเล็กยาว ใบมีรสเปรี้ยวอมฝาด คนในล้านนาเก็บใบเมี่ยงมานึ่งแล้วหมักไว้สำหรับอมและกิน ในใบเมี่ยงหรือชา มีคาเฟอีน 3-4%  แทนนิน 7-15% และมีน้ำมันหอมระเหย ลักษณะลำต้น เป็นไม้พุ่มขนาดใหญ่ ดอกสีขาวมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ออกดอกเป็นช่อคล้ายดอกส้ม ถิ่นที่ปลูก ปลูกตามป่าดิบเชิงเขาทางภาคเหนือ เช่นที่ จ.เชียงราย เชียงใหม่ และน่าน 

ต้นเมี่ยงแต่ละต้นนั้นสามารถเก็บผลผลิตได้เฉลี่ยปีละ 4 ครั้ง ดังนี้

เมี่ยงต้นปี  เก็บเดือนมกราคม  ใบเมี่ยงจะอ่อน ขายได้ราคาดี

เมี่ยงกลางปี  เก็บเดือนพฤษภาคม  ใบเมี่ยงจะสวย และเมี่ยงจะออกสู่ตลาดมาก

เมี่ยงส้อย  เก็บเดือนสิงหาคม

เมี่ยงเหมย   เก็บเดือนธันวาคม  เป็นเมี่ยงในฤดูหนาว ผลผลิตน้อย (สายลม และคณะ, 2551)

ป่าเมี่ยงมักมีลักษณะที่เป็นวนเกษตรที่สมดุล และเป็นระบบที่รักษาสภาพแวดล้อมปกป้องผืนป่าที่เป็นแหล่งต้นน้ำและทรัพยากรที่มีคุณค่า  ป่าเมี่ยงเป็นพื้นที่กันชน ป้องกันแหล่งต้นน้ำ ป้องกันการบุกรุกของกลุ่มคนที่เข้าไปยึดครองใช้ประโยชน์ภายในเขตป่า และยังป้องกันภัยพิบัติรูปแบบต่างๆ  สภาพป่าเมี่ยงเป็นโครงสร้างที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ พบพืชพันธุ์ พืชอาหารและสัตว์อื่นอีกมากมาย

เมี่ยงของทางล้านนานั้นเป็นคนละความหมายกับเมี่ยงหรือเมี่ยงคำของภาคกลาง เมี่ยงในภาคกลางนั้นมีหลายชนิดเช่น เมี่ยงปลาทู เมี่ยงคำ ซึ่งเมี่ยงคำนั้นเป็นของกินเล่น หรือของว่าง ซึ่งประกอบด้วยองค์สามคือ เครื่องเมี่ยง น้ำเมี่ยงและใบชะพลู เช่น เมี่ยงคำก็มีเครื่องเมี่ยงอันได้แก่ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง หัวหอม มะนาว ขิง และถั่วลิสง น้ำเมี่ยงคือน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวกับเครื่องปรุงรสต่าง ๆ และใบเมี่ยงคำซึ่งได้แก่ ใบทองหลาง ใบชะพลู เป็นต้น

ที่มา http://www.chiangmaicitylife.com/citylife-articles/110709/

http://www.openbase.in.th/node/6561

https://www.facebook.com/Jaowneur/photos/a.435176406532171.96221.435167346533077/457161811000297/?type=1&theater

การทำเมี่ยง

รูปทื่ 1 เมี่ยง (ที่มา http://www.xn--72cf2b2bcb7a9ayfd9ie7bxdk.com/article/261)

รูปที่ 2 เมี่ยง (ที่มา https://www.technologychaoban.com/folkways/article_21570)

1.       เก็บใบโดยเลือกเก็บแยกกันเป็น 2 ชนิด คือใบที่แก่พอเหมาะ และใบของส่วนยอด

2.       นำมาใส่ไหนึ่งขนาดใหญ่ เมื่อสุกแล้วจะมีสีเหลือง แล้วนำมารวบผูกด้วยตอกไม้ไผ่เป็นก้อนๆ ขนาดเท่ากำมือ จึงเรียกก้อนเมี่ยง กำที่เป็นใบแก่เรียกว่า เมี่ยงแก่ กำที่เป็นใบอ่อนเรียก เมี่ยงอ่อน

3.       นำลงเรียงหมักในหลุมที่ขุดลงไปในดินคล้ายบ่อน้ำ ลึกประมาณ 1.50 เมตร กรุด้วยใบตองกล้วยหลายชั้น เรียกว่า “ลงถุ” การเรียงนั้นจะเรียงเป็นชั้นๆ เมื่อเรียงได้ 1 ชั้น จะใช้ใบตองปิดด้านบนแล้วจึงย่ำไปมา ทำจนกว่าเมี่ยงจะเต็มหลุม

4.       เมื่อเมี่ยงเรียงเต็มหลุมแล้ว ทำการหมักตั้งแต่ 1 เดือนขึ้นไป ระหว่างรอนั้น จะเตรียมภาชนะทรงกลม สานด้วยไม้ไผ่สำหรับใส่เมี่ยงเรียกว่า “ทอ”  เมื่อเมี่ยงที่หมักไว้ได้ที่ดีแล้วจึงนำออกจากหลุมมาใส่ทอที่กรุข้างในด้วยใบตอง

ประเภทของเมี่ยง

การทำเมี่ยงฝาด

1.       นำเมี่ยงไปนึ่งในไหไม้ด้านบนของไหมีแผงไม้ไผ่สานกรุด้วยใบตอง เมื่อเมี่ยงสุกแล้วก็จะเทลงบนเสื่อ

2.       จัดเข้าเป็นกำแล้วใช้ตอกมามัดให้แน่น และขัดปลายตอกให้เรียบร้อย ถ้ามีเมี่ยงมากก็จะนำไปยัดลงในกะทอได้ แต่หากว่าปริมาณของเมี่ยงไม่มากนัก ก็จะเอาไปแช่น้ำในโอ่งมังกรทิ้งไว้คืนหนึ่ง

3.       หลังทิ้งไว้ 1 คืน นำไปจัดเรียงให้แน่นในกะทอ เรียงลงเป็นชั้น ๆ ชั้นละ ๑๐ กำ ชั้นที่สองและสามขึ้นไปเรื่อยๆ จากนั้นจึงใช้ใบตองกรุทับด้านบนแล้วเหลาไม้ไผ่เป็นหย่องตอกลงไปตรึงให้แน่น แล้วเอาแผงสานด้วยตอกแข็งมาปิดปากกะทอ ใช้หย่องตอกแผงนั้นให้แน่น ใช้เวลา ๓ วัน เมี่ยงที่ได้จะเป็นเมี่ยงฝาด ทั้งนี้ถ้าไม่แช่เมี่ยงในน้ำ เพราะจะทำให้ความฝาดลดลง

การทำเมี่ยงส้ม

เมี่ยงส้ม คือเมี่ยงที่มีรสเปรี้ยว เป็นเมี่ยงที่ทำต่อจากเมี่ยงฝาด

1.       ใช้ใบเมี่ยงที่แก่มากกว่าที่ใช้ทำเมี่ยงฝาด นึ่งใบเมี่ยงสุกแล้วก็จะเทเมี่ยงลงบนเสื่อทิ้งให้เย็น

2.       จัดทำเป็นกำและมัดด้วยตอก แล้วเอาลงแช่น้ำเกลือในโอ่งมังกรสองอาทิตย์ จะต้องใช้แผงไม้ทับบนเมี่ยงจมอยู่ในน้ำเกลือเสมอ เพราะถ้ากำเมี่ยงโผล่ขึ้นเหนือน้ำ ส่วนที่โผล่พ้นน้ำเหลือนั้นจะมีสีออกแดงและมีกลิ่นอาจทำให้เมี่ยงทั้งโอ่งเสีย

3.       เอาเมี่ยงออกมาสะเด็ดน้ำแล้วนำไปหมักในไหขนาดใหญ่ หรือหมักในถุ คือหลุมดินที่กรุด้วยใบตอง เรียงลงเรียงเป็นชั้น เรียงเมี่ยงเต็มหลุม ก็ใช้ใบตองปิดทับไว้หลายชั้น หมักเมี่ยงเวลาตั้งแต่ ๑ เดือนขึ้นไป หรือเป็นปี

4.       เก็บกำเมี่ยงใส่ทอ จะต้องระวังอย่าให้ถูกอากาศนานเกินสามวัน มิฉะนั้นเมี่ยงจะกลายจากสีเขียวอมเหลืองเป็นสีแดง บูด และกินไม่ได้

ที่มา http://www.sri.cmu.ac.th/~elanna/elanna51/misc/misc2.html

หัวน้ำเมี่ยง

ได้จากการเคี่ยวน้ำที่มาจากเมี่ยงนึ่ง มีประโยชน์ คือ นำหัวน้ำเมี่ยงที่ได้ เก็บไว้ปรุงอาหารกับอาหารอื่นๆ เช่น ใช้ในการปรุงน้ำเหมี้ยง ซึ่งเป็นตำรับอาหารประเภทคั่ว

1.       นำน้ำเมี่ยงที่ได้จากการนึ่งเมี่ยงมาใส่กระทะเคี่ยว 

2.       เคี่ยวไปเรื่อยๆ ถ้าน้ำแห้งให้เติมน้ำ แล้วเคี่ยวต่อ ใช้เวลาประมาณ 2 วัน เคี่ยวต่อจนน้ำงวด จะได้หัวน้ำเมี่ยงและมีสีดำ ข้นและเหนียว

ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=60

น้ำเมี่ยง

น้ำเมี่ยง คืออาหารที่ใช้หัวน้ำเมี่ยง ซึ่งได้จากน้ำที่ใช้นึ่งเมี่ยง

 

 

ส่วนผสม

1.       หัวน้ำเมี่ยง        1/4     ช้อนชา

2.       เนื้อหมูบด        50      กรัม

3.       ข้าวคั่ว            3        ช้อนโต๊ะ

4.       ข่าอ่อนซอย      2        ช้อนโต๊ะ

5.       กะปิ              1        ช้อนโต๊ะ

6.       ปลาร้าต้มสุก     1/2     ช้อนโต๊ะ

7.       เกลือ              1/2     ช้อนชา

8.       กระเทียมเจียว    1        ช้อนโต๊ะ

9.       ผักชี              1        ช้อนโต๊ะ

10.   ต้นหอม           1        ช้อนโต๊ะ

11.   กระเทียมสับ      1        ช้อนโต๊ะ

12.   น้ำมันพืช                   1/2     ถ้วย

วิธีการทำ

1. เจียวกระเทียมพอเหลือง ใส่ กะปิ ปลาร้า เนื้อหมูบด ผัดจนหอม

2. เติมน้ำ 2 ถ้วย ใส่ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ใส่หัวน้ำเมี่ยงละลายน้ำ

3. คนไปเรื่อยๆ จนข้าวคั่วสุก ใส่ขิงซอย และกระเทียมเจียว ปิดไฟ

ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=59

การห่อเมี่ยง

การห่อเมี่ยง ห่อเพื่อ ให้ผู้รับประทาน รับประทานได้ง่ายขึ้น เพราะจัดแบ่งเป็นคำๆ

 (ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=110)

ส่วนผสม

1.       เมี่ยง              1        กำ

2.       เกลือเม็ด          2        ช้อนโต๊ะ

3.       ขิงอ่อนดองซอย               2     ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.       นำเมี่ยงที่ดองได้ที่แล้ว หยิบมาประมาณพอคำ ใส่เกลือและขิงดอง

          

2.       พับเมี่ยงให้มิดเกลือและขิง ฉีกใบตองขนาด 4 นิ้ว วางเมี่ยงลงบนใบตอง

3.       ม้วนใบตองตามทางยาวของใบตอง แล้วพับหัวพับท้าย

4.       ฉีกใบตองขนาด 1 นิ้ว ห่อพันด้านนอก แล้วพับสอดเข้าด้านใน

เครื่องใส่เมี่ยง

        เครื่องที่ใส่ในอมเมี่ยงโดยทั่วไปใช้เกลือเม็ด แต่บางครั้งก็ใส่เครื่องอย่างอื่นด้วย ที่ชอบใส่กัน คือ “แมงดาจี่” จะเลือกแมงดาตัวผู้เพราะมีกลิ่นฉุน นำมาย่างไฟให้สุกแล้วฉีกใส่ในเมี่ยงคนที่ชอบมากๆ ตอนที่อมใหม่ๆ จะหุบปากเงียบไม่ยอมพูดกับใคร เพราะกลัวกลิ่นฉุนของแมงดาจะระเหยเร็ว อีกอย่างหนึ่งที่ชอบนำมาใส่ในอมเมี่ยง คือ “บ่ากิ๊ง” ตามพจนานุกรมล้านนา-ไทย ฉบับแม่ฟ้าหลวง ว่า ชื่อเรียกพันธุ์ไม้ตระกูลฟักชนิด Hodgsonia capniocarpa Ridl.ในวงศ์ Cucurbitaceae ผลขนาดฟักทอง เม็ดแข็งเป็นพู โหนกเนื้อในของเมล็ดมีรสมัน นำเมล็ดในมาย่างไฟให้สุก ใส่ในอมเมี่ยงจะมีรสมันและมีกลิ่นหอม          

การอมเมี่ยง

          ไม่ทราบว่าคนในล้านนารับวัฒนธรรมการอมเมี่ยงมาจากไหน การอมเมี่ยงกินเมี่ยงมีเฉพาะในเขตล้านนาและขึ้นไปทางเหนือเท่านั้น จากหลักฐานที่ปรากฏพบในคำอ่านศิลาจารึกของวัดพระธาตุหริภุญไชย จังหวัดลำพูน จารึกเมื่อ พ.ศ.2043 สมัยพญาแก้วเป็นกษัตริย์เชียงใหม่ มีพระราชศรัทธาสร้างหอมณเฑียรธรรม พร้อมทั้งคัมภีร์ไว้ที่วัดพระธาตุหริภุญไชย เมื่อสร้างเสร็จแล้วได้ถวายเครื่องบูชาต่างๆ  และได้ถวายเงินจำนวน 1,100 เงิน เพื่อให้เอาดอกเบี้ยเป็นค่าหมากและเมี่ยงบูชาพระธรรม ในสมัยโบราณ ของว่างหลังอาหารของคนล้านนา คือ เมี่ยง ดังนั้นหลังจากการรับประทานอาหารคนล้านนาจะพากันอมเมี่ยง มีคำกล่าวว่า “ฝนตกทั้งวันอย่างนี้ ถ้าได้เมี่ยงส้มๆ บุหรี่ขื่นๆ ทั้งสูบทั้งอม ไม่มีสิ่งใดจะสุขเท่านี้” คนในล้านนาแต่ก่อนชอบอมเมี่ยงกันตั้งแต่เด็กจนถึงคนแก่  จนเกิดความเคยชินโดยเฉพาะหลังอาหารต้องมีเมี่ยงเคี้ยวหรืออมทุกมื้อจนเคยตัวที่เรียกกันว่า “ติดเมี่ยง” หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมี่ยงเกิดการขาดแคลนที่มีขายตามตลาดก็พอมีอยู่บ้างแต่ก็แพงเกินไป หลายหมู่บ้านไปเอาใบเติม (ตามพจนานุกรมฉบับพระธรรมราชานุวัตรว่า ประดู่ส้ม) มานึ่งแล้วหมักเพื่ออมแทนเมี่ยง แต่ว่ารสชาติเทียบกับเมี่ยงไม่ได้เลย บางหมู่บ้านเอาใบเหม้าสายมานึ่ง ให้รสชาติดีกว่าใบเติม  ชาวบ้านบางคนก็จะมีก๊อกเมี่ยง หรือกระปุกเมี่ยงทำด้วยดินเผาเคลือบไว้รับแขก กระปุกดังกล่าวจะมีสองชั้น โดยเก็บเมี่ยงไว้ที่ส่วนล่าง มีถาดเป็นแอ่งใส่เกลือวางซ้อนแล้วจึงมีฝาทรงคุ่มปิด ก๊อกเมี่ยงนี้จะอยู่คู่กับขันหมากหรือเซี่ยนหมาก เพื่อบริโภคในบ้านและรับแขกที่มาเยือน วิธีการอมเมี่ยงหรือกินเมี่ยงที่ง่ายที่สุดได้แก่การนำเอาเมี่ยง ซึ่งกะขนาดให้พอคำมาแผ่ออกแล้วเอาเกลือหยิบมือ หนึ่งวางตรงกลาง ม้วนเมี่ยงเข้าให้เกลืออยู่ตรงกลางแล้วก็ส่งเข้าปาก อมแล้วเคี้ยว เคี้ยวแล้วอมไว้ข้างแก้ม หรือมีความพิถีพิถันหรือในงานเลี้ยงก็อาจจัดเมี่ยงไปเป็นคำๆ ใช้รับแขกในงานทั่วไป เช่นงานศพ งานกินแขกแต่งงาน ปอยหลวง หรือปอยน้อย ชาวเหนือจะจัดเมี่ยงไว้เลี้ยงตลอดงานก่อนวันงาน เพื่อนบ้านใกล้เคียงจะมาช่วยกันมวนบุหรี่ใบตอง ทั้งตองกล้วยแห้งและตองจ่า จัดทำเมี่ยงให้เป็นคำ ๆ เพื่อเลี้ยงทั้งคนทั้งพระในวันงาน

          
การเก็บใบเมี่ยง

ส่วนของเมี่ยงที่ใช้ บริโภคคือใบอ่อน โดยเลือกเก็บใบที่มีอายุพอเหมาะและใบจากส่วนยอด ซึ่งระยะเวลาที่จะเก็บใบเมี่ยงได้จะมีปีละ ๔ ครั้งคือ ครั้งแรกในเดือนเมษายนของทุกปี คือเก็บใบเมี่ยงครั้งที่สองในราวเดือนมิถุนายน ครั้งที่สามในราวเดือนสิงหาคม และครั้งที่สี่ประมาณเดือนพฤศจิกายน
อุปกรณ์ในการทำเมี่ยง

1.       ตอกมัดเมี่ยงมีสองแบบ คือแบบแรกเป็นดอกขนาดสั้นจักจากไม้ปล้องเดียว เมื่อเก็บใบเมี่ยงได้เป็นกำมือ แล้วก็จะใช้ตอกชนิดนี้มัดใบเมี่ยงให้เป็นกำ บรรจุลงตะกร้าที่สะพายอยู่ด้านหลังคนเก็บ ตอกแบบที่สองเรียกว่าตอกเติ้มคือตอกขนาดสั้นแต่แบนกว้าง ใช้มัดเมี่ยงที่นึ่งสุกแล้วให้เข้าเป็นกำ

2.       ทอคือกะทอหรือกวย คือตะกร้าบรรจุเมี่ยงซึ่งจะต้องใช้ใบกล้วยหรือดตองสาด กรุอยู่ภายใน

3.       โอ่งมังกรขนาดใหญ่ใช้แช่เมี่ยง

4.       เสวียนไม้ขนาดใหญ่สำหรับหมักเมี่ยง

 

                              

ที่มา https://www.gotoknow.org/posts/439406

การหมักเมี่ยง

เมี่ยงสุกที่ผ่านการนึ่งแล้วจะนำมาหมักในสภาวะไร้อากาศ  ซึ่งเป็นการหมักโดยแบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria) โดยระหว่างการหมัก แบคทีเรียแลคติคจะผลิตสารต่าง ๆ เช่น กรดอินทรีย์ต่าง ๆ เอนไซม์โปรติเอส สารให้กลิ่นรส และสารที่สามารถยับยั้งแบคทีเรียอื่น จึงทำให้เมี่ยงหมักมีรสเปรี้ยว

การหมักเมี่ยงสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบ คือ “แบบที่ไม่ใช้รา” กล่าวคือ เมี่ยงนึ่งจะถูกอัดเรียงลงไปในภาชนะตะกร้าไม้ไผ่ซึ่งรองด้วยพลาสติกหนาและใบตองจนแน่น จากนั้นเติมน้ำให้ท่วม แล้วมัดหรือปิดภาชนะให้แน่น หากอัดเมี่ยงไม่แน่นน้ำจะซึมเข้าไปในเนื้อเมี่ยงมากเกินไปจะทำให้เกิดรสเปรี้ยวที่ไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค การหมักเมี่ยงแบบนี้พบในพื้นที่แหล่งผลิตในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย ส่วนการหมักเมี่ยงอีกแบบหนึ่งเป็น “แบบที่ใช้รา” กล่าวคือ จะนำเมี่ยงนึ่งใส่ตะกร้าทิ้งไว้ให้เกิดราขาวก่อนที่จะนำไปหมักเหมือนแบบแรก ซึ่งการหมักเมี่ยงแบบหลังนี้จะใช้หมักเมี่ยงแหลบที่ผลิตในจังหวัดแพร่ การหมักเมี่ยงจะใช้ระยะเวลาตั้งแต่ 1 เดือน ขึ้นไป ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์เมี่ยงหมักที่ได้จะนำไปบรรจุในบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่ายสู่ผู้บริโภคต่อไป

การหมักเมี่ยง “แบบที่ไม่ใช้รา”

การหมักเมี่ยง “แบบที่ใช้รา”   

งานวิจัย

กรรณิกาและคณะ การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ encapsulated catechin จากเมี่ยงหมัก
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ขะทำลายสาร catechins คือออกซิเจนและแสง ดังนั้นจึงแปรรูปโดยใช้วิธี encapsulated เพื่อรักษาสาร catechins ให้สามารถผ่านสภาพแวดล้อมที่เป็นอันตรายจนได้รับประทานเข้าไปโดยไม่สูญเสียสาร

l

การทำ encapsulated catechins

ที่มา http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308513001296

สายลม และคณะ (2551) พัฒนากระบวนการผลิตเมี่ยงปลอดภัย ศึกษาคุณภาพเมี่ยงที่ขายใน โดยตัวอย่างเมี่ยงจากจังหวัดเชียงใหม่ เชียงรายและแพร่ เป็นเมี่ยงฝาด 5 ตัวอย่าง และ เมี่ยงส้ม (หรือเมี่ยงเปรี้ยว) 6 ตัวอย่าง มีอายุของเวลาหมัก ตั้งแต่ 13 วัน ถึง 4 เดือน เมี่ยงจะถูกมัดเป็นกํา มี ขนาดเล็ก (2.5 นิ้ว) กลาง (3.5 นิ้ว) และใหญ่ (4.5 นิ้ว) เมี่ยงฝาดส่วนใหญ่เป็นใบอ่อน ส่วนเมี่ยงส้มเป็นใบแก่ มีสีเขียว เหลืองจนถึงสีเขียวเข้มมาก

·       คุณภาพทางเคมีของเมี่ยงฝาดมีค่า pH 3.80 -4.63, ความชื้น 77.7667– 81.9353%, total polyphenols 7.682 – 15.349% dry wt., tannins 1.217 – 1.671% dry wt., Mg 674.89 – 1,098.07 ppm, Ca 181.24 – 933.30 ppm, K 10,878.41 – 22,884.89 ppm, theanine 1.993 – 3.686% dry wt., caffeine 0.722 – 1.213% dry wt., total catechins 1.851 – 5.381% dry wt.

·       คุณภาพทางเคมีของเมี่ยงส้มมีค่า pH 3.83–4.90,ความชื้น 81.4375 – 85.0664%, ปริมาณ total polyphenols 8.668 – 14.233% dry wt., tannins 0.963 – 1.831% dry wt., Mg 633.59 – 915.96 ppm, Ca 213.47 – 993.52ppm, K 8,125.09 – 25,499.92 ppm, theanine 1.602 – 3.886 %dry wt., caffeine 0.747 – 1.428% dry wt., total catechins 0.767 – 3.543% dry wt.

และยังพบว่า เมี่ยงฝาดมีปริมาณ caffeine และ catechins ค่อนข้าง สูงกว่าเมี่ยงส้ม สารกลุ่มนี้มีปริมาณลดลง เมื่อเทียบกับใบชาสด ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของเมี่ยง 5 ตัวอย่างที่เกิน มาตรฐาน ได้แก่ เมี่ยงฝาดปางมะโอเมี่ยงเทพเสด็จเมี่ยงฝาดแพร่และเมี่ยงส้มแพร่ ปริมาณยีสต์และรา เกินมาตรฐานทุก ตัวอย่าง ไม่พบ E. coliและ Salmonella sp ทุกตัวอย่าง แต่พบ Coliform bacteria และพบ Staphylococcus aureus 8 ตัวอย่างจาก 11 ตัวอย่าง ซึ่งเกินมาตรฐาน มผช.284/2547 มี Lactic acid bacteria อยู่ในปริมาณ 3.33×106 – 1.95×107 colony/g ในการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าคุณลักษณะด้านสีกลิ่น รสชาติและการยอมรับทั้งหมด มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %แต่คะแนนการยอมรับยังคงอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง เมี่ยง ส้มปางเอียกได้คะแนนทางด้าน สีกลิ่น และรสชาติสูงที่สุด อาจเป็นเพราะเมี่ยงผ่านการหมักนานที่สุด (4 เดือน) ซึ่งทําให้ กลิ่นและรสฝาดลดลง การพัฒนากระบวนการผลิตเมี่ยงปลอดภัย ในศึกษานี้ได้ควบคุมสุขอนามัยส่วนบุคคล ความสะอาดของภาชนะที่ใช้  น้ำในระหว่างการผลิต ปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่ชนิดของภาชนะนึ่งเมี่ยง (ไหไม้และลังถึงอลูมิเนียม) วิธีการหมักเมี่ยง (หมัก เป็นมัด/ไม่มัด-หมักทั้งใบ) คุณลักษณะของน้ำหมักเมี่ยง (เติม/ไม่เติมเกลือ น้ำประปา/น้ําดื่มบรรจุขวด) และการนวดใบชา นึ่งก่อนหมัก หมักตัวอย่างเมี่ยงทั้งหมดนาน 6 เดือน พบว่า ชนิดของภาชนะนึ่งเมี่ยง วิธีการหมักเมี่ยง ไม่มีผลต่อตัวอย่าง เมี่ยง แต่คุณลักษณะของน้ำหมักเมี่ยงและการนวดมีผลต่อคุณภาพเมี่ยง ปัจจัยการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่การนึ่งในลังถึง หมักทั้งใบ หมักเมี่ยงด้วยเกลือละลายน้ำดื่มบรรจุขวด และนวดใบเมี่ยงนึ่งก่อนการหมักระยะเวลาการหมักเมี่ยงมากที่สุด 4 เดือน ลดระยะเวลาที่ใช้ในการมัดเมี่ยงหลังนึ่ง (45 นาที) เมี่ยงปลอดภัย 1 หน่วยบริโภค (5 กรัม) มี Total polyphenol, Tannins, Theanine, Caffeine และ Total catechins ใน ปริมาณ 0.0872, 0.0135, 0.0321, 0.0022 และ 0.3853 g ตามลําดับ

·       การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเมี่ยงเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ปัจจัยที่ศึกษาได้แก่ คุณลักษณะของน้ำหมักเมี่ยง (เติม/ไม่เติมเกลือ น้ำดื่มบรรจุขวด/น้ำนึ่งเมี่ยง) และการนวดใบชานึ่งก่อนหมัก พบว่า การเติมเกลือทําให้ชามีรสเค็ม จึงไม่ใช้เกลือในการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเมี่ยงอิทธิพลของชนิดของน้ำที่ใช้หมัก (น้ำดื่ม/น้ำนึ่งเมี่ยง) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ ระดับความเชื่อมั่น 95% ส่วนการนวดเมี่ยงก่อนหมัก ทําให้ชาเมี่ยงมีคุณสมบัติทั้งทางเคมีและทางประสาทสัมผัส ดีกว่าไม่ นวด ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมที่เลือกใช้ในการผลิตชาเมี่ยงคือการนวดใบชานึ่งและใช้น้ำดื่มบรรจุขวดในการหมักชาเมี่ยง ที่อบแห้งและบดเป็นผง มีความชื้น 6.4794%, Total polyphenols 13.056% dry wt., Tannins 2.095% dry wt., Theanine 2.44 % dry wt., Caffeine 0.17% dry wt. และ Total Catechins 34.48% dry wt. เมื่อนํามาชงเป็นชา โดย เตรียมชาเมี่ยง 2 กรัม ในน้ําร้อน 200 มล (1 หน่วยบริโภค) ได้น้ําชาทีมี Total polyphenols,Tannins, Theanine, Caffeine และ Total Catechins ในปริมาณ 0.2442, 0.0392, 0.0456, 0.0032 และ 0.6449 g ตามลําดับ

ธีรพงษ์ (2556) การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำเมี่ยงคั่วของชุมชนบ้านผาเด็ง ตำบลป่าแป๋ อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่  โดยการพัฒนาการทำแห้งน้ำเมี่ยง วิธีทำแห้งที่ดีที่สุด คือ การตากแดด หลังจากนั้นนำน้ำเมี่ยงผงไปแปรรูปเป็นน้ำพริกเมี่ยงคั่ว โดยเปรียบเทียบน้ำพริกน้ำเมี่ยงคั่วที่ซื้อจากตลาดและน้ำพริกน้ำเมี่ยงคั่วสด โดยน้ำพริกน้ำเมี่ยงคั่วสดที่มีน้ำเมี่ยงผงเป็นส่วนผสมมีคะแนนการยอมรับมากที่สุด จากนั้นจึงนำสูตรไปเผยแพร่ให้ชาวบ้านต่อไป

สุนันทาและคณะ (2554) ศึกษาคุณภาพทางเคมีของใบชาสดและเมี่ยงในจังหวัดเชียงใหม่ โดยสารสกัดในใบชาอัสสัม ที่สกัดด้วยวิธีไมโครเวฟที่ 640 วัตต์ เวลา 5 นาที 40 วินาที ใช้เอทานอลเป็นตัวทำละลายได้สารประกอบฟีนอลิกรวมในสารสกัดปริมาณใกล้เคียงกับ การสกัดแบบรีฟลักซ์ที่ 120 นาที โดยสารต้านอนุมูลอิสระไม่เปลี่ยนแปลง

รุจี (2557) พัฒนาตำรับครีมจากใบเมี่ยง เพื่อป้องกันการเกิดแผลเป็นนูน โดยวิเคราะห์หาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมและสารประกอบฟลาโวนอยด์ด้วยวิธีทางเคมี และทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกี่ยวข้องกับการป้องกันแผลนูน  ได้แก่อนุมูลอิสระด้วยน้ำยาพีพีเอช การทดสอบฤทธิ์ป้องกันการถูกทำลายของ DNA ด้วยอนุมูลอิสระจากปฏิกิริยาเฟนตัน การทดสอบความสามารถในการขจัดไนตริกออกไซด์ การทดสอบการยับยั้งการสร้าง ทีจีเอฟ-บีต้า จากการทดสอบฤทธิ์ทางชวภาพ พบว่าสารสกัดเมี่ยงมีแนวโน้มที่จจะป้องกันการเกิดแผลเป็นนูนได้

ธนเดช (2558) พัฒนาแผ่นแปะผิวหนังไฮโดรเจลบรรจุสารสกัดใบชาเมี่ยง เพื่อลดแผลเป็น พบว่าสารสกัดจากใบเมี่ยงสามารรถยับยั้ง TGF-beta1 ที่กระตุ้นการอักเสบ โดยพบว่า สารสกัดจากใบเมี่ยง มีสารประกอบฟินอลิก 157.1 มิลลิกรัม เท่ากับเควอเซตินซึ่งเป็นสูตรต้นตำรับในการทำแผ่นแปะไฮโดรเจล

สิริณา (2558) ศึกษาการเพิ่มความคงตัวของสารแอนโธไซยานินจากข้าวก่ำด้วยเทคนิคการเกาะกันอยู่ในรูปรงควัตถุรวมโดยใช้สารสกัดคาเทซินจากชาเมี่ยง โดยหาสัดส่วนที่เหมาะสมของสารสกัดจากใบเมี่ยง เพื่อเพิ่มความคงตัวให้แก่สารสกัดแอนโธไซยานิน พบว่าสัดส่วนของสารสกัดแอนโธไซยานินต่อสารสกัดคาเทชินจากใบชาเมี่ยงเท่ากับ 1:0.5 สภาวะการเก็บ 4 องศาเซลเซียส

พิสิฐชน และคณะ(2557) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกอมเมี่ยงผสมน้ำผึ้ง เพื่อให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยเริ่มจากการนำลูกอมต้นแบบให้ผู้บริโภค 50 ท่าน พบว่าสิ่งที่ควรปรับปรุง คือกลิ่นรสของเมี่ยง ลดความหวาน และให้มีเนื้อสัมผัสให้ความคงตัวมากขึ้น จึงวางแผนการทดลอง ประกอบด้วย 2 ปัจจัย 2 ระดับ ปัจจัยที่ 1 คือกัมอะราบิก ผันแปรที่ร้อยละ 0-0.4 ปัจจัยที่ 2 คือ เวลาที่ใช้ในการเคี่ยวเมื่ออุณหภูมิถึง 110 องศาเซลเซียส ผันแปรที่ 10-15 นาที พบว่าปริมาณกัมอะราบิก อยู่ที่ร้อยละ 2 เวลาในการเคี่ยวเท่ากับ 15 นาที และส่วนผสมในลูกอมรสเมี่ยงได้แก่ น้ำเมี่ยงร้อยละ 30 กลูโคสไซรัป ร้อยละ 25 เนยร้อยละ 10 น้ำตาลทรายร้อยละ 20 น้ำผึ้งร้อยละ 20 เลซิติน ร้อยละ 0.1 กัมอะราบิก ร้อยละ 0.8

เอกสารอ้างอิง

สายลม สัมพันธ์เวชโสภา ,พนม วิญญายอง ,ธีรพงษ์ เทพกรณ์ และประภัสสร ดำรงกุล อึ้งวณิชยพันธ์. (2551). การศึกษาสถานภาพปัจจุบันของชาไทย. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.

ธีรพงษ์ เทพกรณ์ และคนอื่นๆ. (2556). การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำเมี่ยงคั่วของชุมชนบ้านผาเด็ง ตำบลป่าแป๋ อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่.  วารสารวิจัยเพื่อการพัฒนาเชิงพื้นที่, 6 (1) ,67-79

สิริณา อัศวพิทยา.(2558). การศึกษาการเพิ่มความคงตัวของสารสกัดแอนโธไซยานินจากข้าวก่ำด้วยเทคนิคการเกาะกันอยู่ในรูปรงควัตถุรวมโดยใช้สารสกัดคาเทชินจากชาเมี่ยง คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่

ธนเดช ยอดอ้อย. (2558). การพัฒนาแผ่นแปะผิวไฮโดรเจลบรรจุสารสกัดใบชาเมี่ยงเพื่อลดแผลเป็น คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่

รุจี วัฒนะจันทรกุล.(2557). การพัฒนาตำรับครีมจากใบเมี่ยงเพื่อป้องกันการเกิดแผลเป็นนูน คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่

สุนันทา วังกานต์ และ พนม วิญญายอง. (2554). คุณภาพทางเคมีของใบชาสดและเมี่ยงในจังหวัดเชียงใหม่.เชียงใหม่ : คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

พิสิฐชน ศรีเลศิลป์ และรณชัย มะโนธรรม. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกอมเมี่ยงผสมน้ำผึ้ง. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่