ลาบ

 

ลาบเมือง

เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก และมีลาบอีกหลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารชั้นสูง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

เสาวภา(2548) ลาบเป็นอาหารที่คนยวนและไทลื้อนิยมรับประทาน โดยสองชนชาตินี้เป็นกลุ่มชนชาติไทที่มีความใกล้ชิดกันทั้งภาษา ประวัติศาสตร์และประเพณี ชาวไทยวน (คนเมือง) เป็นชนกลุ่มน้อยขนาดใหญ่ที่ปัจจุบันอาศัยอยู่บนที่ราบสูงของภาคเหนือของประเทศไทย ประเพณีของคนยวนเป็นการผสมผสานระหว่างธรรมชาติและความเชื่อทางศาสนาพุทธ การใช้ชีวิตประจำวันของคนยวนให้ความสำคัญกับชุมชน พิธีการและพิธีกรรม

โดยทั่วไปแล้ว ลาบทำจากเนื้อสับละเอียดแบบดิบหรือที่ผ่านการปรุงแล้วนำมาผสมเข้ากับส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมทั้งมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้ำดีและน้ำเพี้ย ตามด้วยเครื่องปรุงรสแบบง่ายหรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิดและสมุนไพรกว่าสามสิบชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารจานหลักที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ส้า หลู้ ก้อย ซกเล็ก เลือดแปลง ตับหวานและน้ำตก วิธีการปรุงลาบใช้หลักการเดียวกันกับยำโดยการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อสับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่น ๆ หั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศต่าง ๆ เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เมื่อเข้ากันดีแล้ว ลาบจะถูกนำออกเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงนานาชนิด อาทิ ผักสด ผักยอดอ่อนและสมุนไพร

โดยลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง ผ่านการปรุงโดยใช้สมุนไพรแห้งนานาประเภททำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนปานกลางจนถึงรสจัด ออกเค็มและมีกลิ่นหอม โดยสูตรการทำลาบเมืองจะไม่มีการใช้น้ำมะนาวหรือข้าวคั่ว แต่ใช้ส่วนผสมที่เรียกว่า “น้ำพริกลาบ” แทน รวมถึงการใช้เครื่องเทศที่เป็นที่หาของตลาดซึ่งได้นำเข้ามาโดยคาราวานเรือสินค้าจากประเทศอินเดียและจีน

ลาบเมือง ที่มา https://www.saralannathailand.com/?p=5689

ลาบอีสานผ่านการปรุงรสโดยใช้เครื่องปรุงไม่กี่อย่าง อาทิ พริกป่น น้ำมะนาว น้ำปลาและข้าวคั่วที่หลอมรวมรสชาติเข้าด้วยกัน จากนั้นตบท้ายสมุนไพรสด อาทิ ต้นหอม ผักชีและใบสะระแหน่ และเนื่องจากดินแดนอีสานอยู่ห่างไกลจากเส้นทางการค้า อาหารอีสานจึงไม่ได้ใช้ประโยชน์จากเครื่องเทศอบแห้ง

ที่มา https://sites.google.com/site/barbieshop29/xahar-phakh-xisan/lab-xisan

ลาบอีสาน ที่มา https://nlovecooking.com/ground-pork-slad/

การทำลาบ เสาวภา(2548)

การทำลาบประกอบด้วยการสับเนื้อจนได้ความเหนียวที่ ค่อย ๆ เติมเลือดสดเพื่อปรับความเหนียวของเนื้อสับ อีกทั้งเลือดยังช่วยให้เนื้อนุ่ม หนึบหนับและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อส่วนที่นิยมใช้มาทำลาบ คือ เนื้อสันและเนื้อสะโพก หนังและเครื่องในสัตว์ยกเว้นปอดถูกล้างจนสะอาดและนำไปต้มพร้อมตะไคร้สองสามก้านจนอ่อนนุ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นพอคำ นอกจากนี้ ยังใส่กระเทียม หอมแดง ไขมัน หนังสัตว์และเครื่องในสัตว์ทอดเหลืองกรอบลงไปในลาบเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบในการรับประทาน“ยำลาบ” (ยำลาบ) หรือ “โสะลาบ” คือ วิธีการผสมส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ เข้าด้วยกันแบบการทำยำ เริ่มโดยการผสมเนื้อสับเข้ากับน้ำพริกลาบ เติมน้ำต้มเครื่องในที่มีความเข้มข้นลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความขลุกขลิกที่พอดีแต่ไม่แฉะหรือแห้งจนเกินไป จากนั้นเติมเครื่องในและสมุนไพร ตกแต่งลาบด้วยเครื่องปรุงกรุบกรอบ ในบางครั้ง อาจเติมน้ำดีหรือน้ำเพี้ยลงไปเพื่อเพิ่มรสขมให้แก่ลาบวัวหรือลาบควาย

สำหรับลาบสุกที่พร้อมรับประทานและปรุงรสเรียบร้อยแล้วนั้น ก่อนเสิร์ฟลาบจะนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำมันหรือของเหลวลงไปเพิ่ม ซึ่งทางภาคเหนือเรียกว่า ลาบคั่ว และทางภาคอีสานเรียกว่า ลาบสุก เมื่อลาบปรุงเสร็จแล้ว ผักกับลาบที่ประกอบด้วยสมุนไพรและผักนานาชนิดจะถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับลาบ

ลาบดิบ

1.       เนื้อหมูสันใน                      1/2     กิโลกรัม   

2.       เครื่องในหมู                       300    กรัม

3.       เลือดหมู                            1/2    ถ้วยตวง

4.       พริกลาบ                               3    ช้อนโต๊ะ (อยากได้รสจัดก็ใส่เพิ่มได้ตามต้องการ)

5.       กระเทียมเจียว                        2    ช้อนโต๊ะ

6.       พริกขี้แห้ง (ทอดมาก่อน)       5-7    เม็ด (ตามชอบ)

7.       ผักไผ่                                  2    ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  นำหมูมา สับ บนเขียง ให้ละเอียด เหมือน หมูบด  โดยทยอยสับหมู เป็นช่วง  ๆ การทำลาบนั้น จะไม่ นิยม ใช้หมูบดที่ซื้อมาจาก ตลาด เพราะอาจมี มันหมูปนมามากเกินไปทำให้เสีย รสชาติ ได้ คนเหนือ จึงนิยม สับจนละเอียด

2. ระหว่างสับเนื้อหมู ให้ ตักหรือ เลือดหมูสดลงไป แล้ว ใช้สันมีด  ด้านมีด สลับหมู พลิก ไปมา ให้ เลือดหมูและหมูที่สับ ผสมกันได้อย่างพอดี

3. เมื่อหมูสับได้ที่และคลุกเลือด พอประมาณแล้ว ให้ย้ายลงมาใส่ ภาชนะ เช่น ชาม หรือ ภาชนะขนาดที่ใหญ่กว่าถ้วย เพื่อเตรียมคลุกเครื่องใน

4. นำเครื่องในไป ต้ม พอสุก กำลังดี ซอยเป็นชิ้น พอคำ นำมาผสมกับ หมูดิบ และคนให้เข้ากัน ทยอยเติมเลือด เข้าไป ให้คลุกเคล้า เป็นสีเดียวกัน

5. ใส่ พริกลาบ เข้าไป คนให้ทั่ว ถ้าคนชอบรับประทานลาบดิบ ก็จะตักใส่จาน เติม ผักชี ต้นหอม ที่ซอยไว้ แล้วรับประทาน กับข้าวเหนียว ร้อน ๆ  (ลาบดิบ)

ที่มา https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1983540568559915&id=1651936991720276

ลาบสุก หรือ ลาบคั่ว เสาวภา(2548)

วิธีทำ

นำหมูทุกอย่างผสมกันแล้วใส่น้ำพริกลาบลงไปคนให้เข้ากัน ใส่น้ำต้มหมู 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลาลงไป คนให้เข้ากันพักไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนนำตะไคร้ซอยลงไปทอดจนกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำหมูที่ผสมเมื่อกี้ลงไปคั่วจนสุก ชิมรส หากไม่เค็มให้เติมน้ำปลาได้ นำตะไคร้ทอดลงไปคนด้วยกัน ปิดไฟโรยผักไผ่ ต้นหอมผักชี ผักชีฝรั่ง คนอีกครั้ง ตักใส่ตักใส่จานโรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี และพริกแห้งคั่ว เสิร์ฟกับผักสด รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ

 

ผักกับลาบ เสาวภา(2548)

เป็นชื่อเรียกผักเคียงทานคู่กับลาบ ประกอบไปด้วยผัก ใบอ่อนและสมุนไพรนานาชนิดตั้งแต่ยี่สิบถึงสี่สิบชนิด ส่วนใหญ่ผักเหล่านี้ขึ้นอยู่ตามบ้านหรือสามารถหาได้จากท้องทุ่งและจากป่า ผักกับลาบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและภูมิภาคที่พบ คนในสมัยโบราณใช้ภูมิปัญญาในและเทคนิคในการนำผักเหล่านี้มารับประทานและส่งมรดกให้แก่คนรุ่นต่อ ๆ มา โดยผักแต่ละชนิดจะได้รับการเลือกอย่างพิถีพิถันตามสรรพคุณทางยา รสชาติและกลิ่น

ผักกับลาบแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก ได้แก่ สมุนไพรหอม พืชใบรสเปรี้ยวและสมุนไพรรสขม โดยผักแต่ละชนิดให้รสชาติและมีคุณสมบัติที่โดดเด่น กลิ่นของผักลาบเป็นกลิ่นที่หอมและช่วยลดกลิ่นคาวของเนื้อดิบและเลือดสดในลาบและช่วยย่อยเนื้อที่ไม่ผ่านการปรุง สำหรับสมุนไพรรสขมเชื่อกันว่ามีสรรพคุณเป็นยารักษาอาการเจ็บป่วยต่าง ๆ

ผักกับลาบที่ใช้เสิร์ฟ ประกอบด้วย แตงกวา มะเขือเทศ กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ พริกขี้หนู ถั่วพู ถั่วฝักยาวและผักกาดเขียวปลี  มะเขือประเทศต่าง ๆ อาทิ มะเขือเปาะ  มะเขือเหลืองหรือมะเขือพวง สมุนไพรกลิ่นหอมต่าง ๆ อาทิ กลีบกุหลาบ ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ผักแพวและผักชีล้อม นอกจากนี้ ยังมียอดอ่อนของต้นมะม่วงและมะเฟืองและสมุนไพรเฉพาะถิ่นอีกนานาชนิด

 

พริกลาบ

พริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ หรือบ้างเรียกว่า น้ำพริกดำ เพราะมีสีดำของพริกแห้งย่างไฟ พริกลาบ ใช้เป็นเครื่องยำลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ และยำต่างๆ เช่น ยำจิ๊นไก่ ยำกบ ยำเห็ดฟาง ปัจจุบัน มีผู้ทำขาย หาซื้อได้ตามตลาดสด (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550)

ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=88

 

 

         พริกลาบ ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=88

ส่วนประกอบของน้ำพริกลาบ    มีดังนี้

1.       พริกขี้หนูแห้งเด็ดขวั้นออก  50 กรัม

2.       หอมขนาดกลาง 2-3 หัว

3.       กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ

4.       เกลือ 2 ช้อนชา

ส่วนประกอบพิเศษ

1.       ข่าแก่ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ

2.       ตะไคร้ซอยละเอียด 3 ช้อนโต้ะ

3.       มะแขว่น  2 ช้อนโต๊ะ    

4.       มะแหลบ 1 1/2 ช้อนชา

5.       เม็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ

6.       พริกไทยเม็ด 1 1/2 ช้อนชา

7.       ดีปลี  1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริกลาบ

1. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง  ใส่พริกลงไปคั่วให้ดำแต่อย่าไหม้ หลังจากนั้นตักพริกออก นำหอมและกระเทียมลงไปคั่วก่อนสักพักประมาณ 3-5 นาที  จากนั้นใส่ข่า  ตะไคร้ลงไปคั่ว พอเริ่มแห้ง ใส่มะแขว่น  มะแหลบ  เม็ดผักชี  พริกไทย และดีปลีลงไปด้วยกัน คนและทิ้งไว้บนเตาสักพัก  พอเริ่มมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศจึงปิดไฟ

2. เริ่มโขลก พริกกับเกลือจนละเอียดดี (พยายามอย่าตำให้เม็ดพริกแหลกมาก  เพราะจะทำให้เสียรสซาติของเม็ดพริก)   จากนั้นตามด้วยส่วนผสมที่เหลือลงไปโขลก  โขลกจนละเอียดและเข้ากันก็เป็นอันเสร็จ (อย่าใช้เครื่องบด  เพราะจะทำให้ได้พริกลาบที่ไม่อร่อย)

3. ตักใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ปิดฝาให้แน่น  พริกลาบสามารถทำและเก็บไว้ได้นาน ( เก็บไว้ในตู้เย็นในช่องแช่แข็ง  จะสามารถยืดอายุน้ำพริกลาบไว้ได้นาน   เมื่อจะทำลาบเมื่อไหร่ก็เอาออกมา)      ปัจจุบันมีน้ำพริกลาบที่ทำสำเร็จแล้วจำหน่ายทั่วไป ตามแผงจำหน่ายเนื้อสัตว์ในตลาด   หรือตามร้านขายของชำในหมู่บ้านทั่วไป

https://thaifoodmaster.com/thai_food_ethno_culinary_articles-th/9320?lang=th#.WeSmI1u0PIV

ลาบ – อาหารมงคล

คำว่า ‘ลาบ’ ในภาษาคำเมือง แปลว่า การสับเนื้อให้ละเอียด และคำนี้ยังพ้องเสียงกับคำว่า ‘ลาภ’ ซึ่งหมายถึง ของที่ได้ กำไร และความโชคดี นอกจากนี้ สัตว์ใหญ่ อาทิ วัวและควายมักจะถูกเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานและไม่นิยมนำเนื้อมารับประทานนอกจากเป็นโอกาสพิเศษ อีกทั้งยังมีราคาที่แพงและหายาก โดยอาหารที่ผู้คนนิยมรับประทานในชีวิตประจำวันเป็นหลัก ประกอบด้วย ผลไม้และผัก ปลา หมู ไก่ หรือสัตว์เล็กที่หาได้จากป่าลาบเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการเตรียมและปรุงหลายขั้นตอนและใช้ส่วนผสมหลากหลายชนิด ซึ่งต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานจากทั้งญาติและเพื่อนฝูงมาร่วมด้วยช่วยกันทำ ดังนั้น การทำลาบจึงกลายเป็นสายใยที่สำคัญของโครงสร้างทางสังคมและเป็นส่วนหนึ่งของงานสำคัญประจำหมู่บ้าน ด้วยขั้นตอนในการทำลาบที่ยาวนาน การใช้ความร่วมมือจากคนในชุมชนและราคาส่วนผสมที่สูงได้เพิ่มคุณค่าของอาหารจานนี้และนิยมรับประทานกันในพิธีสำคัญและงานเฉลิมฉลองหรือเสิร์ฟให้แก่แขกคนสำคัญ

http://thailandschiangmai.blogspot.com/2012/07/blog-post_18.html

ลาบประเภทต่างๆ เสาวภา (2548)

ภาคเหนือของไทย – ลาบเมือง

ลาบเมือง เป็นชื่อทั่วไปที่เรียกลาบในภาคเหนือของไทยซึ่งใช้เครื่องเทศตากแห้ง อีกทั้งยังเป็นชื่อเรียกให้แตกต่างจากลาบจากภาคอีสาน

ลาบดิบ– เป็นชื่อเรียกลาบที่ทำจากเนื้อดิบ

ลาบดีขม – ลาบที่มีรสชาติขมที่ได้จากน้ำดีหรือน้ำเพี้ยของสัตว์

ลาบคั่ว – ลาบประเภทนี้จะปรุงรสชาติก่อนจากนั้นนำไปคั่วในกระทะจนสุก ลาบคั่วมีสองแบบ คือ แบบแห้งและแบบขลุกขลิก ลาบคั่วแห้ง – ลาบคั่วแบบแห้งจะปรุงรสชาติก่อนนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำ ดังนั้น สูตรลาบคั่วแทบจะไม่ใช้เลือดเป็นส่วนผสมเพราะจะทำให้ลาบมีสีเข้มถึงดำและดูไม่น่ารับประทาน

ลาบคั่วน้ำ– ลาบคั่วน้ำ หรือ ลาบแบบขลุกขลิก ผ่านการปรุงแต่งรสชาติก่อนการปรุงและเติมน้ำลวกเครื่องในและเลือดเล็กน้อย

ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีความข้นและเหนียว บางภูมิภาคเรียกลาบประเภทนี้ว่า ลาบเนียน หรือ ลาบน้ำโตน ซึ่งลาบเหนียวคือลาบดิบประเภทหนึ่งและมีการเติมน้ำต้มเครื่องในและเลือดที่มีความเข้มข้น

ลาบหมี่ ใช้เฉพาะเครื่องในผสมเข้ากับกระเทียมเจียวในปริมาณที่มาก

ลาบลอ – เป็นลาบที่ใช้เนื้อวัวและเนื้อควายในสัดส่วนที่เท่ากัน

ลาบขโมย – เนื้อที่ใช้ทำลาบขโมยจะสับหยาบ ๆ จนดูเหมือนว่าพ่อครัวตกใจจนต้องรีบทำอาหารให้เสร็จและไม่มีเวลาสับเนื้อให้ละเอียด ชื่อของลาบประเภทนี้อาจมาจากการใช้เนื้อวัวที่ขโมยของคนอื่น ๆ มา และหัวขโมยรีบนำมาทำอาหารให้เสร็จก่อนจะถูกจับได้

ลาบเก๊า และ   ลาบใกล้แจ้ง และ ส้าดึก – เป็นชื่อที่ใช้เรียกลาบหรือส้าที่เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าของพิธีสำคัญ โดยการเตรียมลาบประเภทนี้จะใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าในตอนดึกของคืนก่อนหน้าและเมื่อแขกเดินทางมาถึงงานด้วยความรู้สึกที่หิวและเหน็ดเหนื่อย ลาบประเภทนี้จะพร้อมเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบเท่าที่พร้อมแล้วโดยไม่จำเป็นต้องครบเครื่อง ลาบประเภทนี้สามารถใช้เรียกลาบที่ปรุงทันทีหลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า โดยใช้เนื้อในปริมาณไม่มากในขณะที่ยังอุ่นและสดอยู่

หลู้ หรือ ลู่– เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายบดละเอียดและเติมเลือดลงไปด้วย โดยเลือดที่ใช้จะถูกเตรียมโดยใส่ตะไคร้และใบมะกรูดทุบเพื่อขจัดกลิ่นสาบ หลู้ใช้น้ำพริกลาบและกระเทียมดองในการปรุงรสชาติ จากนั้นโรยหน้าด้วยใบมะกรูดทอดกรอบ กระเทียมทอดและเครื่องในทอด

หลู้เพี้ย– เหมือนกับหลู้แต่ใช้น้ำเพี้ย (น้ำดีของวัว) แทนเลือด

โอกาสที่รับประทานลาบ เสาวภา (2548)

1.       เทศกาล ได้แก่ สงกรานต์ เข้าพรรษา ออกพรรษา

2.       งานประเพณี ได้แก่ ปอยหลวง บวชลูกแก้ว ตานก๋วยสลาก งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่

3.       โอกาสพิเศษ เช่น ถูกหวย วันเกิด เลี้ยงส่ง

คุณค่าทางโภชนาการ

ลาบในปริมาณ 100 กรัม

1.       แคลอรี่ 120.49 แคลอรี่

2.       โปรตีน 14.40 กรัม

3.       ไขมัน 4.30 กรัม

4.       คาร์โบไฮเดรต 5.23 กรัม

5.       แคลเซี่ยม 43.80 กรัม

6.       ฟอสฟอรัส 204.17 กรัม

7.       เหล็ก 4.28 กรัม

8.       วิตามินบี 1 0.07 กรัม

9.       วิตามินบี 2 0.15 กรัม

10.   วิตามินซี 4.03 กรัม

11.   วิตามินเอ 266.43 IU

12.   ไนอะซิน 4.03 มิลลิกรัม

ที่มา คุณค่าทางโภชนาการอาหาร (2558)

 

อันตรายของลาบดิบ

นายแพทย์ปราชญ์ บุณยวงศ์วิโรจน์ ปลัดกระทรวงสาธารณสุข ให้สัมภาษณ์ว่า ปัจจุบันการเจ็บป่วยจากการกิน นับเป็นสาเหตุใหญ่ของคนไทย โดยเฉพาะพฤติกรรมการกินดิบ ที่พบบ่อยๆ

ได้แก่ 1.โรคอุจจาระร่วง

       2.โรคอหิวาตกโรค (Cholera)

       3.บิด (Dysentery)

       4.โรคเอ็นเทอริก (Enteric)

       5.ไทฟอยด์ (Thyphoid)

       6.อาหารเป็นพิษ (Food poisoning)

     7.โรคตับอักเสบชนิดเอ (Hepatitis A)

     8.ได้แก่โรคแอนแทรกซ์ (Anthrax)

     9. โรคสเตรปโตคอคคัส ซูอีส (Streptococcus Suis)

         และยังเสี่ยงติดพยาธิ ได้แก่ พยาธิตัวกลมที่มีชื่อว่า ทริคิโนซีส (Tricinosis) พยาธิตัวตืด และพยาธิใบไม้ตับ วิธีการที่จะปลอดภัย โดยสร้างพฤติกรรมง่ายๆ โดยกินอาหารสุก ล้างมือให้สะอาดก่อนกินอาหาร วิธีสังเกตุอาการผู้ที่ติดโรคพยาธิ คือหิวบ่อย กินจุแต่ร่างกายผ่ายผอม มักมีอาการท้องอืดท้องเฟ้อไม่สบายท้อง และอาจมีอาการท้องเสียร่วมด้วย หรืออาจมีอาการนอนไม่หลับหรือเวียนศีรษะ อาการเหล่านี้เป็นอาการที่แสดงว่าอาจมีพยาธิตัวตืดอยู่ในร่างกาย เนื่องจากถูกพยาธิตัวตืดแย่งอาหาร ดังนั้น ควรไปพบแพทย์เพื่อตรวจหาพยาธิและทำการรักษาต่อไป

ที่มา http://www.manager.co.th/Qol/ViewNews.aspx?NewsID=9510000022612      

 

งานวิจัย

         ณรงฤทธิ์ (2547) ผลิตภัณฑ์ตับกรอบรสลาบเมือง ได้พัฒนามาจากลาบพื้นเมือง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากตับหมูและเครื่องปรุงพริกลาบ โดยมีกรรมวิธีเหมือนการทำลาบพื้นเมือง จากนั้นนำไปอบด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ พบว่าปัจจัยที่มีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือ ยี่หร่าและตะไคร้ และสูตรปรุงพริกลาบที่ได้รับการยอมรับได้แก่ พริกขี้หนูแห้ง ร้อยละ 53 ข่า ร้อยละ 6.5 มะแขว่น ร้อยละ 8 ลูกจันทรื ร้อยละ 4 ลูกผักชี ร้อยละ 4.5 ดีปลี ร้อยละ 1.5 กะปิ ร้อยละ 6.5 ตะไคร้ ร้อยละ 8.5 ยี่หร่าร้อยละ 7.5 กระบวนการผลิตที่เหมาะสม คือ นำหมูไปคั่วกับเครื่องพริกลาบร้อยละ 8.5 ของตับหมูโดยน้ำหนัก จากนั้นนำไปอบเครื่องไมโครเวฟที่กำลังเครื่อง 90%

ณัฐวรางค์ และคณะ(2550) รูปแบบโปรตีนเกษตรที่เหมาะสมในการผลิตผงโรยข้าวรสลาบ คือ โปรตีนเกษตรชนิดละเอียด กระบวนการผลิตคือ การนำโปรตีนเกษตรดูดซับน้ำมันพืช สารละลายเกลือและกลิ่นรสเนื้อ สารแขวนลอยพริกลาบ จากนั้นนำไปคั่วและนำไปอบที่ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง ผสมกับผักแพวและสาระแหน่บดละเอียดอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง โดยการทดสอบที่ได้รับการยอมรับคือ ทำผงโรยข้าวคลุกกับข้าวหุง ในอัตราส่วนโรยผงข้าว 20 กรัมต่อข้าว 160 กรัม

เอกสารอ้างอิง

ณัฐวรางค์ ศิริพร และบุณฑริกา อุบลแย้ม(2550) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวรสลาบ. เชียงใหม่ :คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ณรงฤทธิ์ หมั่นไร่(2547) การพัฒนาสูตรและวิธีการผลิตตับกรอบรสลาบพื้นเมือง. เชียงใหม่ :คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร. (2558). เชียงใหม่: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

เสาวภา ศักยพันธ์. (2548). ตำราอาหารท้องถิ่น. เชียงใหม่: คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่

รัตนา พรหมพิชัย. (2542). ลาบ. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 11, หน้า 5937-5944). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.