แหนม

 

แหนมหรือจิ๊นส้ม

       ชิ้นส้ม หรือจิ๊นส้ม หรือแหนม อาจทำมาจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เป็นต้น ซึ่งจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่นำมาทำเช่น ชิ้นส้มหมู ชิ้นส้มงัว สำหรับชิ้นส้มหมูบางแห่งเรียก หมูส้ม ปัจจุบันมักเรียกเป็นแหนมและยังมีแหนมซี่โครงหมู แหนมหูหมูด้วย แหนมเป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย การทำแหนมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก (fermentation) เพื่อให้ได้กรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria

        การรับประทานแหนมโดยทั่วไปแต่ก่อนนั้นอาจกินกับข้าวนึ่งทั้งดิบ หมกไฟให้สุก หรือ ''คั่ว'' คือผัดใส่ผักเพกาอ่อน เป็นต้น แต่ในระยะหลังนิยมใช้เป็นกับแกล้ม ซึ่งมักจะมี กระเทียม ผักซี พริกขี้หนู ถั่วลิสงคั่ว ขิงสด กินเป็นเครื่องเคียงไปด้วย นอกจากนี้ ยังใช้ปรุงเป็นอาหารอื่น ๆ ได้ เช่น ใช้ผักกับไข่ หรือใช้ใส่ แกงผักปังแกงผักแคบ (บ้างเรียกเจียวผักปัง เจียวผักแคบ) เนื่องจากแหนมสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน จึงใช้เป็นเสบียงอาหารในเวลาเดินทางไกลได้ด้วย เสาวภา (2548)

วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำแหนม 

·         เนื้อหมู (pork) ใช้เป็นเนื้อแดงสด ที่ชำแหละใหม่ๆ มักใช้เนื้อส่วนต้นขา เนื่องจากมีไขมันแทรกน้อย เนื้อที่ใช้ทำแหนม มักไม่ล้างน้ำ หากล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง เนื่องจากเนื้อมีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ตัดเอามันและพังพืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนละเอียด

·         หนังหมู หรือหูหมู จมูกหมู ขูดให้สะอาด ล้างน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มให้สุกและหั่นบางๆ

·         กระเทียมแกะเปลือกออกให้หมด บดให้ละเอียด

·         น้ำตาล และข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวสวย บดละเอียด เป็นอาหารของ lactic acid bacteria ในการหมัก

·         พริกขี้หนูสด

·         เกลือ มีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซีส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบจะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen)

·         เกลือไนไทรต์ (nitrite) หรือไนเทรต (nitrate) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ให้เนื้อเป็นสีชมพู

·         เกลืออิริทอร์เบต (รีกัลเบส) ได้แก่ โซเดียมอิริทอร์เบต (sodium erythorbate) เพื่อเร่งการรีดิวซ์ เปลี่ยนไนเทรตและไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ และช่วยรักษากลิ่นรส

ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

 

การนวดผสม

การนวดผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำแหนม ช่วยให้แหนมมีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยการนำเนื้อหมูบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ ข้าวสุก กระเทียมบด และส่วนผสมแห้ง ได้แก่ เกลือ รีกัลเบส โซเดียมไนเทรต ไนไทรต์ น้ำตาลทราย ตามสูตร นวดจนเหนียว เพื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้ทั่วถึง การนวดทำให้โปรตีนหลักในเส้นใยกล้ามเนื้อหมู คือ ไมโอไฟบริล (myofibril) ถูกสกัดออกมาโดยเกลือจะสกัดโปรตีนแอคทิน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) ออกมา รวมตัวกัน เป็น actomyosin ทำให้แหนมรวมตัวเป็นก้อน เหนียว ยืดหยุ่น ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่ต้องการ การนวดผสมอาจใช้มือ หรือใช้กะทะสับเนื้อ (bowl cutter) นอกจากนั้นการนวดทำให้ส่วนผสมอื่นๆ กระจายตัวอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ เช่น ข้าวสุก และน้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียในการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และ สารไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ทำให้เนื้อเกิดเป็นสีชมพู หลังจากนั้นจึงเติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ผสมเข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

คุณลักษณะที่ต้องการของแหนม

ลักษณะทั่วไป-ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน มีการกระจายตัวของส่วนประกอบที่ใช้ทำผสมกันอย่างทั่วถึง ลักษณะเนื้อแน่น ไม่มีโพรงอากาศ และมีน้ำที่เกิดจากการหมักได้เล็กน้อย

สี-ต้องมีสีชมพูตามธรรมชาติของแหนม

กลิ่นรส-ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมักของส่วนประกอบที่ใช้ มีรสเปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น

ลักษณะเนื้อสัมผัส-ต้องมีเนื้อแน่น ไม่ยุ่ย

สิ่งแปลกปลอม-ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

วัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

1.      ห้ามใช้สีผสมอาหารทุกชนิด

2.      หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กำหนดดังต่อไปนี้

3.      โซเดียมไนไทรต์ (sodium nitrite) หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (potassium nitrite) (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ต้องไม่เกิน 124 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือถ้าใช้ในรูปของผงเพรก (เกลือ : เกลือไนไทรต์ ในสัดส่วนร้อยละ 94 :6) ต้องไม่เกิน2 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

4.      ฟอสเฟต (phosphate) ในรูปของมอโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันในผลิตภัณฑ์สำเร็จ (คำนวณเป็น P2O5 จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.      ความเป็นกรด-ด่าง (pH)-ต้องไม่เกิน 4.6

จุลินทรีย์

1.      ซาลโมเนลลา (Salmonella) ต้องไม่พบในตัวอย่าง25 กรัม

2.      สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

3.      คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

4.      เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.      ยีสต์ (yeast) และรา (mold) ต้องน้อยกว่า10 โคโลนีต่อตัวอย่าง1 กรัม

6.       พยาธิทริคิเนลลา สไปราลิส (Trichinella spiralis) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม

7.       

วิธีการทำ อุดม รุ่งเรืองศรี (2542)

ส่วนผสม

1.         เนื้อหมูบด        1        กิโลกรัม

2.         หนังหมู 100     กรัม

3.         กระเทียม20      กลีบ

4.         เกลือ    1        ช้อนโต๊ะ

5.         ข้าวนึ่ง  1        ถ้วย

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียมและเกลือป่นมาคลุกเคล้ากับหมูบด

2. ใส่ข้าวนึ่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3. ใส่หนังหมูลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

4. เตรียมใบตอง 8 x 10 นิ้ว นำส่วนผสมที่ได้ห่อด้วยใบตอง 

5. ใช้ใบตอง 2 แผ่นห่อให้แน่น และอีก 2 แผ่นห่ออีกหนึ่งชั้น 

6. กลัดใบตองด้วยไม้กลัด ทิ้งไว้ 2-3 วัน นำมารับประทาน โดยการย่างไฟ หรือนำมาปรุงอาหารได้ 

อุดม รุ่งเรืองศรี (2542)

 

การบรรจุ

แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติก หรือห่อด้วยใบตองสด มัดให้แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก เพื่อไล่อากาศภายใน หรืออาจใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกบรรจุแหนมที่ผสมแล้วใส่ในถุงที่ขึ้นรูปเป็นหลอด แล้วมัดหัวท้าย การบรรจุแน่น และไล่อากาศภายใน เพื่อให้เกิดสภาวะไม่มีอากาศ ซึ่งเป็นสภาวะที่ lactic acid bacteria เจริญได้ดี และสร้างกรด พลาสติกที่ใช้ห่อแหนม ควรเป็นพลาสติกที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำ อากาศ และไขมัน ได้ดี เช่น HDPE

ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

การหมักจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักแหนม

การหมักแหนมเป็นการหมักให้ได้กรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ชนิดของแบคทีเรีย ที่พบในแหนมมีทั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแบคทีเรียแกรมลบ ในระยะแรกมักพบ พิดิโอคอกคัส ซีรีวิซิอี (Pediococcus cerevisiae) ผลิตกรด มีค่า pH ประมาณ 5.9-6.3 หลังจากนั้นจะพบแล็กโทบาซิลลัส (lactobacillus) 2 ชนิด คือ Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis) เจริญต่อจากแบคทีเรียชนิดแรกและสร้างกรดกรดแล็กทิกเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีค่า pH ประมาณ 4.45-4.55 ซึ่งทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว การหมักแหนมโดย lactobacillus เป็นแบบ hetero fermentative คือ นอกจากผลิตกรดแล็กทิกเป็นหลักแล้ว ยังได้สารอื่นๆ ที่ให้กลิ่นรส ระยะที่เหมาะสมในการรับประทานคือ ประมาณวันที่ 4 ของการหมัก

ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

การใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เพื่อหมักแหนม

เพื่อลดระยะเวลาการหมักและทำให้แหนมมีคุณภาพและรสชาติสม่ำเสมอ ได้มีการคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์บริสุทธิ์มาใช้เพื่อเป็นกล้าเชื้อ (starter) เพื่อการหมักแหนม โดยจุลินทรีย์ที่ใช้ ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่น Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus

กล้าเชื้อมีสมบัติคือ มีการเจริญอย่างรวดเร็ว แข่งขันกับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ซึ่งมีอยู่ในเนื้อหมู ทั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบ รวมทั้งจุลินทีย์ก่อโรค (pathogen) เช่น Salmonella, Escherichia coli และ Clostridium botulinum ได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยมากกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ

สามารถทนเกลือไนไทรต์ (nitrite) ในปริมาณอย่างต่ำ 100 ppm และทนเกลือได้ในความเข้มข้นอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์ ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

แหนมฉายรังสี

หลังการหมักแหนม อาจนำมาฉายรังสี (food irradiation) ด้วยรังสีแกมม่า (gamma ray) เพื่อทำลายแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) เช่น Salmonella ปรสิต (parasite) เช่น พยาธิ ที่อาจปนเปื้อนมากับเนื้อหมู ปริมาณรังสีที่ได้รับเฉลี่ยสูงสุดไม่ควรเกิน 4 กิโลเกรย์ (มอก. 1219-2537) ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

คุณค่าทางโภชนาการ

ต่อปริมาณอาหาร 100 กรัม

แหนมคลุก

1.       น้ำ   62.2 กรัม

2.       พลังงาน 208 กิโลแคลอรี่

3.       โปรตีน 14.8 กรัม

4.       ไขมัน 10.4 กรัม

5.       แคลเซียม 15 มิลลิกรัม

6.       โฟสฟอรัส 107 มิลลิกรัม

7.       โซเดียม 687 มิลลิกรัม

8.       โพแทสเซียม 299 มิลลิกรัม

9.       แมกนีเซียม 11 มิลลิกรัม

แหนมดิบ

1.       น้ำ 66 กรัม

2.       พลังงาน 175 กิโลแคลอรี่

3.       โปรตีน 19.9 กรัม

4.       ไขมัน 6.8 กรัม

5.       แคลเซียม 9 มิลลิกรัม

6.       โซเดียม 1276 มิลลิกรัม

ที่มา คุณค่าทางโภชนาการอาหาร (2558)

แหนมไบโอเทค

คือ การผลิตแหนมที่ใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น  เพื่อช่วยให้การหมักสมบูรณ์แบบ  โดยที่มีการบริหารจัดการกระบวนการผลิต , การตรวจสอบอย่างมีประสิทธิภาพ  ขั้นตอนและเวลาในกระบวนการผลิตทั้งหมด  9 วัน   ก่อนจำหน่ายสู่ผู้บริโภค (ซึ่งแหนมทั่วไปส่วนใหญ่ผลิตเช้าบ่ายก็ออกขาย)    รายละเอียด กระบวนการผลิตของแหนมไบโอเทค มี ดังนี้

- วันที่  1 - 3 เนื้อหมูสดเข้าโรงงาน  ผ่านวิธีการกำจัดเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนมากับเนื้อ แล้วเข้าสู่กระบวนการ แช่แข็งที่อุณหภูมิ -25 องศาเซลเซียส (นาน 3 วัน 3 คืน เพื่อขจัดปัญหา เรื่องพยาธิและยับยั้งเชื้อโรคเริ่มต้นในวัตถุดิบ)

- วันที่ 4 นำเนื้อหมูที่ผ่านการแช่แข็ง มาบดเอาพริก – กระเทียม มาลวกด้วยความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค จากนั้นจึงนำมาผสมพร้อมเครื่องปรุงและ เติมหัวเชื้อบริสุทธิ์ ที่ได้จากการเลี้ยงจำนวน 3 ตัว  ดังนี้

ตัวที่ 1   คือเชื้อแลคโตบาซิลัส  คุณสมบัติคือ ช่วยสร้างกรดแลคติคที่ทำให้แหนมเปรี้ยว

ตัวที่ 2  คือเชื้อที่ทำให้แหนมมีสีสวยเพื่อทดแทนการใช้ดินประสิวในบางส่วน ทำให้สามารถลดการใช้ดินประสิวในปริมาณต่ำลง

ตัวที่ 3  คือเชื้อที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ มีเนื้อแน่นกว่าแหนมทั่วไป แล้วจึงบรรจุแหนมใส่หลอดพลาสติกที่มีการระบุรหัสการผลิต ของทุกหม้อผสม

- วันที่ 5-6นำเข้าห้องบ่มโดยมีการควบคุมอุณหภูมิในการบ่มจนได้รสเปรี้ยวพอเหมาะกับการรับประทานแล้วนำออกจากห้องบ่มไปพักไว้ในห้องเย็นจัด เพื่อให้เชื้อ แลคโตบาซิลัส หยุดการสร้างกรดแลคติค

- วันที่ 6-9 จากนั้นจึงสุ่มเอาตัวอย่างแหนม ออกมา3แท่ง โดยเก็บไว้เพื่อเป็นตัวอย่างอ้างอิง จำนวน 2 แท่ง   ส่วนแท่งที่ 3 นำไปตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและจุลชีวิทยา โดยการบ่มเพาะเชื้อในห้องแลป แล้วตรวจสอบหาเชื้อโรคที่อาจก่อให้เกิดอันตราย เพื่อยืนยันความปลอดภัยต่อผู้บริโภค  เช่น  โรคทางเดินอาหารเป็นพิษ โรคท้องร่วงอย่างรุนแรง เป็นต้น ว่ามีหรือไม่ หากตรวจสอบว่าปลอดภัย ไม่พบเชื้อโรคอันตรายใดๆ ก็ให้นำออกสู่ขั้นตอนการจัดจำหน่ายได้ ในวันที่ 9

ที่มา http://www.vanusnun.com/th/news_detail.php?id=2

งานวิจัย

 (ไทยรัฐฉบับพิมพ์ , 2559) รศ.ดร.อดิศร เสวตวิวัฒน์ คณะ อุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ศึกษาทดลองวิธีกำจัดเชื้อที่ก่อให้เกิดปัญหาในอาหารหมัก พบว่า ในอาหารหมักไม่เพียงจะมีเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคเท่านั้น ยังมีเชื้ออีกกลุ่มหนึ่ง เป็นเชื้อที่ดี ช่วยกำจัดเชื้อไม่ดีได้ด้วย “เชื้อดีที่ว่านั่นคือ แบคทีเรียแลคติก เป็นเชื้อมีฤทธิ์เป็นกรด ทำให้อาหารหมักมีรสเปรี้ยวนั่นเอง แต่เป็นที่น่าเสียดาย การหมักแบบธรรมชาตินั้นก่อให้เกิดเชื้อตัวนี้ไม่มาก ทางทีมวิจัยจึงต้องมาศึกษาหาวิธีเพิ่มปริมาณแบคทีเรียแลคติก โดยขยายเชื้อแล้วนำไปเติมในอาหารหมัก และทดลองใช้กับการผลิตแหนม ปรากฏว่า นอกจากจะช่วยให้แหนมมีรสเปรี้ยวเร็วกว่าเดิมจาก 3-4 วัน เป็นไม่เกิน 2 วันแล้ว ยังกำจัดเชื้อก่อโรคได้ 100% และรสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเร็ว ยังมีส่วนลดจำนวนพยาธิตัวจี๊ด ตืดหมู หรือตืดวัว ที่ติดมากับเนื้อได้ด้วย”

มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อมุ่งเน้นการปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แหนม เกณฑ์คุณภาพและมาตรฐาน ของผลิตภัณฑ์แหนม การตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ (ความแน่นเนื้อและค่าสี) คุณสมบัติทางเคมี (ปริมาณน้ำอิสระ ความเป็นกรด - ด่าง และ ปริมาณสารไนไตรท์) คุณสมบัติของ เชื้อ จุลินทรีย์ ต่างๆ และ คุณสมบัติ ทาง ปราสาท สัมผัส ของ แหนม ที่ ผลิต ที่ ผลิต ออก จำหน่าย ใน ประเทศ ไทย รวม ทั้งแหนม ที่ ผ่าน การ ฉาย รังสี จำนวน 60 ตัวอย่าง ตัวอย่าง ที่ ตรวจ พบ คือ Salmonella spp. Staphylococcus aureus และ Listeria monocyto genes โดย ตรวจ พบใน สัดส่วน 16 %,15 % และ 12 % ของจำนวนตัวอย่างที่ตรวจสอบทั้งหมด โดยได้ตรวจพบเฉพาะใน ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีค่า pH สูงกว่า 4.6 เท่านั้นและไม่พบเชื้อ Escheirchia coli O 157 : H 7 และYersinia enterocolitica ในแหนมทุกตัวอย่างที่ ตรวจสอบ กระบวนการหมักแหนมมีส่วนช่วยในการลดจำนวนเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบก่อนการหมักซึ่ง ความสามารถของการหมักในการลดปริมาณเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่กับปริมาณของเชื้อโรคและชนิดของเชื้อโรคที่ มีอยู่ในวัตถุดิบก่อนการหมัก โดยแหนมที่มีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ในปริมาณสูงก่อนการหมัก พบว่ายังมีเชื้อโรค เหล่านี้อยู่ในแหนมภายหลังการหมัก 7 วัน ถึงแม้ว่าแหนมจะมีค่า pH เท่ากับ 4.42 คุณสมบัติของแหนมทาง กายภาพทางเคมีและทางจุลินทรีย์ของแหนมที่ถูกเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน พบ ว่ามีการเปลี่ยนแปลงจากก่อนการเก็บรักษาเพียงเล็กน้อย สำหรับแหนมที่ถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส มีค่า pH ค่าความแน่นเนื้อ ค่าสี L ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั่วไป และปริมาณแบคทีเรียแลคติก เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นแหนมควรมีลักษณะต่างๆ ที่เหมาะสมก่อนถูกเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพื่อให้แหนมที่ออกวางจำหน่ายมีคุณลักษณะตรงกับความต้องการ และเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคเกณฑ์คุณภาพมาตรฐาน และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แหนมได้ ถูก จัดขึ้น โดยใช้ข้อมูลต่างๆ ที่ได้ จากการทดลอง ทั้งหมดร่วมกับข้อมูลจากงานวิจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับแหนม พร้อมกันนี้ได้จัดทำตัวอย่าง โปรแกรม Hazard Analysis and Critical Control Point

 

ผู้ประกอบการ

ร้านจิ้นส้มลูกอุ้ยปั๋น ที่อยู่แม่ขะจาน หรือสนใจสั่งซื้อได้ ติดต่อเบอร์ร้าน โทร 080-1334656 จ.เชียงราย ผ่านมาทางอำเภอเวียงป่าเป้า

         

ที่มา http://gooloochiangmai.com/?p=27743

 

"จิ้นส้ม ป้าตาล" เวียงป่าเป้า

          

ที่มา https://www.wongnai.com/restaurants/219375cq-จิ้นส้มป้าตาล

 

วนัสนันท์

แหนมซี่โครง ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=18

 

แหนมเอ็นไก่ ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=20

 

แหนมหม้อ ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=17

 

แหนมหูหมูไบโอเทค ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=15

 

แหนมปีกไก่ ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=19

 

แหนมไบโอเทค ที่มา http://www.vanusnun.com/th/product_detail.php?id=13

 

ผงทำแหนม

คือ เทผงทำแหนม และเกลือผสมโซเดียมไนไตรท์ ลงในเนื้อหมู นวดให้เข้ากัน ใส่หนังหมู กระเทียม พริกขี้หนู คลุกเคล้าให้ทั่ว บรรจุใส่ซองพลาสติกทันที รีดและมัดให้แน่น เก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติ 24 ชม. ก็เริ่มรับประทานได้

ที่มา https://www.lobo.co.th/th/product/ผงทำแหนม

 

รายการอ้างอิง

รัตนา พรหมพิชัย. (2542). ขั้วชิ้นส้ม. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 2, หน้า 647). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร. (2558). เชียงใหม่: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ไทยรัฐฉบับพิมพ์. (23 มิถุนายน 2559). การเกษตร. เข้าถึงได้จาก ไทยรัฐ: https://www.thairath.co.th/content/644454