โกโก้เป็นวัตถุดิบที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น โพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ รวมถึงสารสำคัญอย่างธีโอโบรมีน คาเทชิน และอีพิคาเทชิน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบประสาทและสุขภาพสมอง งานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ “ลูกอมโกโก้เคี้ยวหนึบ” เพื่อผสานคุณค่าทางโภชนาการของโกโก้เข้ากับความอร่อยในรูปแบบขนมเคี้ยวง่าย โดยใช้การออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design เพื่อหาสัดส่วนที่เหมาะสมของไซลิทอล อินูลิน และผงโกโก้ ซึ่งได้สูตรที่มีไซลิทอล 20% อินูลิน 6.5% และผงโกโก้ 23.5% ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสหนึบ รสชาติเข้มข้น และยังคงคุณภาพทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

ผลการทดลองพบว่า คลื่นไฟฟ้าสมอง (Electroencephalography) หลังการบริโภคลูกอมโกโก้เคี้ยวหนึบ พบว่าคลื่นอัลฟา (Alpha Waves) ซึ่งสัมพันธ์กับความผ่อนคลายเพิ่มขึ้น ขณะที่คลื่นธีตา (Theta Waves) ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเครียดลดลง แสดงให้เห็นว่า สมองมีความผ่อนคลายแต่ยังคงประสิทธิภาพในการทำงานได้ดี ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ลูกอมโกโก้เคี้ยวหนึบอาจช่วยส่งเสริมความรู้สึกผ่อนคลายและสุขภาวะทางจิตใจของผู้บริโภค พร้อมเป็นอีกทางเลือกในการเข้าถึงประโยชน์ของโกโก้ได้ง่ายในชีวิตประจำวัน

Topic: Utilization of cocoa powder in the development of chewy candy as a functional confectionery and its evaluation on stress-reducing activity using Electroencephalography

Authors: Sangpimpa, W.| Srichan, P.| Inchay, C.| Tanwiphat, S.| Salee, N.| Atiwiwat, D.| Renaldi, G.| Setthaya, P.| Samakradhamrongthai, R.S.

Abstract: 

Cocoa, a native plant of South America, is gaining attention for its health benefits and potential cultivation in Thailand. Rich in polyphenols, flavonoids, and antioxidants, cocoa has shown promise in promoting human health, particularly for individuals with neurological conditions. This study aimed to develop a novel cocoa chewy candy (CCC) specifically designed to reduce stress levels in consumers. A Mixture Design (D-Optimal) approach was employed to optimize the concentrations of xylitol (20–25 %), inulin (5–10 %), and cocoa powder (CP; 20–25 %) in the candy formulation. The optimal proportions of CCC (20 % xylitol, 6.5 % inulin, and 23.5 % CP) resulting in a product with favorable physicochemical, phytochemical, and textural properties, with sensory rating scores ranged from slightly to moderately liked (6.4–7.5). The effect of CCC consumption on electroencephalogram (EEG) activity demonstrated a significant increase in alpha waves and a decrease in theta waves, indicating a shift towards a relaxed yet alert mental state. These findings suggest that the cocoa chewy candy produced from the optimized formulation not only possesses desirable properties appealing to consumers but also presents potential as a functional confectionary with stress-reducing benefits. Further studies are encouraged to explore its long-term effects and mechanisms on cognitive and emotional well-being.

Source: Journal of Food Composition and Analysis, Volume 148 (December 2025)

Keywords: Cocoa; Chewy candy; Bioactive activity; Brain activity; Electroencephalogram (EEG); Stress reduction

View at publisher: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S088915752501083X